Le Glarner Alpkäse est un fromage au lait cru de vache fabriqué dans le canton de Glaris, dans la région des Alpes orientales, en Suisse. Le Glarner Alpkäse est inscrit depuis 2014 au registre suisse des Appellations d’Origine Protégées (AOP).
Histoire
Le Glarner Alpkäse est mentionné pour la première fois par écrit en 1846. Il s’agit donc d’un fromage relativement récent par rapport à d’autres fromages d’alpage suisses, dont l’histoire est en partie documentée jusqu’aux XVe et XVIe siècles. Cela s’explique principalement par le fait que la fabrication de fromage au lait entier ne s’est imposée que tardivement à Glaris, contrairement à d’autres cantons de montagne suisses. À Glaris, on continuait à fabriquer du beurre avec la crème du lait et du fromage au lait écrémé, comme le Glarner Schabziger. Le beurre avait une telle importance dans le pays de Glaris qu’il servait en partie de moyen de paiement jusqu’au XXe siècle. Il servait notamment à payer le loyer des alpages.
Grâce à différentes opérations marketing menées par les producteurs, le Glarner Alpkäse est sorti de l’ombre du Ziger. Ainsi, une coopérative, la Glarona Käsegenossenschaft, a été créée en 2000 et commercialise aujourd’hui plus de la moitié de la production du Glarner Alpkäse. Au total, quelque 72 tonnes, soit environ 11 000 meules de fromage arrivent chaque année dans les entrepôts de la Glarona Käsegenossenschaft. La majeure partie du reste est vendue directement par les fermiers d’alpage sur place. La reconnaissance du Glarner Alpkäse en tant que fromage AOP, sollicitée par la Glarona Käsegenossenschaft, a également contribué à accroître sa popularité.
Le Glarner Alpkäse ne peut être fabriqué que sur les alpages fromagers glaronnais pendant la période dite d’estivage, entre le 1er mai et le 30 septembre. En 2014, 52 alpages produisaient du Glarner Alpkäse. La fabrication du fromage est régie par un cahier des charges précis. La fabrication et la transformation du fromage doivent avoir lieu dans les exploitations situées dans la région d’estivage des trois communes de Glaris Sud, Glaris Centre et Glaris Nord, qui forment ensemble le canton de Glaris. L’affinage peut avoir lieu dans tout le canton de Glaris.
Fabrication
Pour fabriquer le Glarner Alpkäse, le lait du soir écrémé et le lait entier du matin sont mélangés dans un chaudron en cuivre, appelé « kessi », avec des bactéries lactiques et chauffés à 32 °C pendant environ 30 minutes. Le lait est ensuite emprésuré avec de la présure naturelle pendant environ 30 minutes. Le caillé est alors réduit manuellement à la taille d’un grain de blé à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé est ensuite « cuit » pendant une trentaine de minutes à une température comprise entre 44 et 47 °C, tout en étant constamment remué. Lorsque le caillé a atteint cette température, il est encore brassé pendant 30 minutes. Enfin, il est versé à la main, à l’aide d’une toile à fromage ou d’une louche, dans un moule à fromage rond, appelé « järb », où il est pressé pendant 24 heures.
Après le pressage, les meules sont plongées dans une saumure pendant 24 heures. Le fromage est ensuite affiné à une température de 12 à 15 °C et à un taux d’humidité d’au moins 85 %. Les deux premiers jours, les meules sont soigneusement frottées avec du sel et un peu d’eau grasse. À partir du troisième jour, elles ne sont plus que lubrifiées. Une fois qu’une couche de graisse suffisante s’est formée à leur surface, les fromages sont lubrifiés tous les deux jours. Après quatre semaines, les fromages sont traités selon les besoins, mais au moins une fois par semaine. L’affinage des fromages doit se faire sur des planches en bois. Le Glarner Alpkäse est affiné pendant au moins 60 jours.
Aspect et goût
Le Glarner Alpkäse se présente sous la forme d’une meule ronde typique des fromages suisses, d’un diamètre de 28 à 32 cm, d’une épaisseur de 5 à 7 cm et d’un poids de 5 à 9 kg. Sa teneur en matière grasse se situe entre 45 et 55 %. Sa croûte est recouverte d’une pellicule grasse. En vieillissant, il forme une croûte sèche. Le Glarner Alpkäse a une pâte fine, élastique, souple mais résistante à la coupe et présente des trous réguliers, peu nombreux et circulaires. Le diamètre des trous est de 3 à 9 mm. La pâte est de couleur blanc-ivoire à jaunâtre. Elle révèle des arômes végétaux, lactés, fruités et légèrement grillés. Au goût, le Glarner Alpkäse est pur, légèrement à moyennement acidulé et modérément salé, doux, lacté et soutenu par une note herbacée. Avec l’âge, il devient plus corsé en bouche.
Utilisations culinaires
Le Glarner Alpkäse est généralement disponible toute l’année dans le commerce. Mais comme il n’est produit qu’en été, sa disponibilité dépend des quantités produites l’année précédente et de la demande. Le Glarner Alpkäse est idéal pour accompagner un morceau de pain. Il peut également être utilisé comme fromage à rôtir ou pour gratiner. En outre, il est également apprécié comme fromage pour la fondue.