Le Montasio est un fromage à pâte dure ou mi-dure au lait de vache produit dans les Alpes carniques, au nord-est de l’Italie. Le Montasio est protégé depuis 1996 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP) dans toute l’Union Européenne. Ce fromage alpin porte le nom du massif montagneux de Montasio dans le Frioul.
Histoire
L’histoire du Montasio remonte au XIIe siècle. Les moines bénédictins du monastère de Moggio Udinese, sur le versant nord du massif du Montasio, ont été les premiers à fabriquer du Montasio. Pour ce faire, les moines avaient recours à des techniques ancestrales que les paysans du haut plateau du massif du Montasio utilisaient déjà depuis des générations et que les moines ont perfectionnées. La méthode de fabrication du fromage s’est alors rapidement étendue à toute la région.
La première mention écrite de ce fromage alpin sous le nom de « fromage de Montasio » figure sur une grille tarifaire établie en 1775 par les villes de San Daniele et d’Udine, qui fixait les prix de diverses marchandises, notamment du fromage. Dans cette liste, le prix du Montasio est nettement plus élevé que celui des autres fromages. Cela indique que le Montasio était déjà considéré à l’époque comme étant de meilleure qualité que les autres variétés de fromage. Cela prouve en outre que le fromage n’était pas seulement produit par les paysans d’alpage pour leur propre consommation, mais qu’ils en faisaient aussi commerce.
Dès 1880, plusieurs laiteries et fromageries fondèrent une coopérative afin de promouvoir et encadrer la production du Montasio. Une ordonnance du ministère des politiques agricoles et forestières du 16 mars 1987 confia au « Consorzio Tutela del Formaggio Montasio » la supervision, le contrôle et la commercialisation de la production du Montasio.
Aujourd’hui, le Montasio peut être produit sur tout le territoire des provinces d’Udine, de Pordenone, de Gorizia et de Trieste dans la région du Frioul-Vénétie Julienne ainsi que sur tout le territoire des provinces de Trévise et de Belluno et sur une partie du territoire des provinces de Venise et de Padoue dans la région de Vénétie. Aujourd’hui encore, les producteurs continuent d’utiliser en grande partie la méthode de fabrication traditionnelle transmise de génération en génération.
En 2009, 1 048 850 meules de Montasio ont été produites, pour un poids total d’environ 7 700 tonnes. Le Montasio est principalement vendu dans le nord de l’Italie, mais également en quantités significatives en Toscane, dans les Marches et dans le Latium. Seuls environ 4 % du volume total de production est exporté.
Fabrication
Pour fabriquer le Montasio, on utilise du lait de vache écrémé du soir et du lait entier du matin. Celui-ci est mélangé dans des cuves en cuivre et chauffé entre 32 et 34 °C avec des ferments lactiques naturels. Le lait est ensuite mis à cailler pendant 20 à 25 minutes avec de la présure de veau.
Le caillé est alors réduit à la taille d’un grain de riz à l’aide d’un tranche-caillé. Le caillé est ensuite chauffé à une température de 44 à 46 °C en le remuant. On brasse ensuite le caillé pendant environ 20 à 25 minutes pour qu’il se solidifie. Puis, on égoutte le caillé à l’aide de linges et on le place dans des moules ronds. Le fromage reçoit alors un marquage indiquant le lieu et la date de fabrication, que l’on pourra lire plus tard sur le pourtour. Le fromage est pressé dans ces moules pendant environ 24 heures.
Après le pressage, les meules sont plongées dans une saumure pendant environ 48 heures, puis frottées une nouvelle fois à sec avec du sel. Les meules sont ensuite affinées pendant au moins 60 jours dans des conditions contrôlées. Mais très souvent, le fromage est affiné bien plus longtemps, jusqu’à 36 mois pour certaines variétés.
Aspect et goût
Le Montasio se présente sous la forme d’une grande meule ronde d’un diamètre de 27 à 35 cm, d’une épaisseur d’environ 8 cm et d’un poids d’environ 5,5 à 8 kg. Sa croûte est brun clair et lisse. La pâte présente des trous réguliers. La teneur en matières grasses est de 40 %.
Le Montasio est commercialisé à trois stades de maturité :
- Le Montasio Fresco, encore jeune, est affiné pendant 60 à 120 jours et a un goût doux et délicat et une consistance crémeuse.
- Le Montasio Mezzano ou Montasio Semistagionato, d’âge moyen, est affiné pendant 5 à 10 mois et a un goût plus prononcé, plus ample et une consistance plus ferme, sa couleur est jaune doré.
- Le Montasio Stagionato ou Montasio Stravecchio, d’âge mûr, est affiné pendant plus de 10 mois. Il a un goût épicé et agréablement piquant. Sa consistance est friable et de couleur paille. Il est souvent vendu râpé.
Utilisations culinaires
Le Montasio jeune et d’âge moyen est généralement servi comme fromage de table ou consommé sur du pain. Le Montasio âgé est presque exclusivement utilisé comme fromage râpé, notamment pour gratiner. Le Montasio s’accompagne de vins blancs aromatiques du Frioul ou de Vénétie avec une teneur en alcool modérée, comme un Pinot Bianco, un Sauvignon, un Chardonnay, un Verduzzo, un Picolit ou des vins rouges comme un Merlot ou un Refosco, un cépage de la région.
Montasio Ubriaco
Le Montasio Ubriaco (« Montasio ivre ») est une variété singulière. Dans ce cas, le Montasio est stocké ou affiné dans du vin. La durée d’affinage dans le vin est généralement de 4 à 5 jours, mais peut parfois durer 5 à 6 semaines. Le fromage acquiert alors une croûte rouge foncé et s’imprègne des arômes du vin.
Le stockage ou l’affinage du fromage dans le vin ou dans le marc est une spécialité de la province de Trévise. À l’origine, elle servait à cacher le fromage des hordes de mercenaires itinérantes et des soldats en maraude. Outre le Montasio Ubriaco, il existe dans la région d’autres fromages affinés dans le vin ou le marc, comme l’Ubriaco di Capra ou le Testun.