Le Monte Veronese est un fromage à pâte mi-dure (Monte Veronese Latte Intero) ou à pâte dure (Monte Veronese d’Allevo) fabriqué à partir de lait de vache et produit dans la province de Vérone, dans le nord de l’Italie. Bien que le Monte Veronese porte le nom de la province, il n’est produit que dans la vallée de la Lessinia.
Le Monte Veronese doit probablement son nom à une expression du patois véronais. Le terme « monta » signifie « traire » et indique probablement que le fromage était autrefois fabriqué à partir du lait de plusieurs traites. Depuis 1993, le Monte Veronese est protégé en Italie par une DOC (Denominazione di Origine Controllata) et depuis 1996, il est également protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
La région située dans la partie nord de la province de Vérone, entre la Lessinia, le Monte Baldo et les Préalpes véronaises, est montagneuse et se caractérise par de vastes pâturages fertiles. Les pâturages sont idéaux pour l’élevage des vaches, si bien que l’élevage laitier est une tradition de longue date dans la région. Les origines du Monte Veronese remontent à l’Antiquité. Les Romains appelaient ce type de fromage « Caseus macaegus » ou « Caseus oculos », en référence aux petits trous dans le fromage.
Au XIe siècle, la tribu germanophone des Cimbres de Bavière a migré vers la vallée de la Lessinia, jusqu’alors inhabitée, et s’y est installée. Les Cimbres avaient des connaissances pointues en matière de production laitière et de fabrication de fromage. La méthode de transformation du lait en fromage à partir de plusieurs traites, déjà courante à l’époque, fut alors perfectionnée par ces derniers. Au fil du temps, le fromage devint si convoité et si précieux qu’il constituait même une importante monnaie d’échange et était accepté comme moyen de paiement. Il a toutefois fallu attendre le XVIIIe siècle pour que le Monte Veronese soit produit et vendu sous son nom actuel.
La production de Monte Veronese est maintenant en déclin. Il y a quelques décennies, on comptait encore plus de 100 grands pâturages sur lesquels étaient élevées les vaches fournissant le lait destiné à sa fabrication. Aujourd’hui, une partie de ces pâturages est occupée par des bovins principalement élevés pour leur viande. De nombreuses exploitations laitières ont été transformées en auberges, pensions et hôtels touristiques. Actuellement, on ne dénombre plus que 9 fromageries qui produisent du Monte Veronese et un affineur. Ces fromageries sont regroupées au sein du Consorzio Monte Veronese, fondé en 1983. L’objectif de ce consortium est de veiller au respect des normes de qualité du Monte Veronese et de développer la notoriété du fromage.
Deux variétés de Monte Veronese sont proposées dans le commerce : le Monte Veronese DOP Latte Intero est fabriqué à partir de lait entier, tandis que le Monte Veronese DOP d’Allevo est produit à partir de lait partiellement écrémé. Selon les directives de l’Union Européenne, le Monte Veronese ne peut être produit que dans les communes de la province de Vérone qui forment une aire géographique continue. Le lait de vache provient exclusivement des pâturages fertiles de la vallée de la Lessinia.
Fabrication
La fabrication du Monte Veronese diffère selon que le fromage est produit à partir de lait de vache entier ou de lait de vache partiellement écrémé.
Pour la fabrication du Monte Veronese Latte Intero, à partir de lait de vache entier, le lait cru ou pasteurisé est mis à cailler avec de la présure et des ferments lactiques pendant environ 15 à 20 minutes. Le caillé est ensuite coupé à la taille d’un grain de riz. Le caillé obtenu est chauffé pendant environ 10 minutes à une température de 43 à 45 °C, puis il est laissé au repos pendant environ 25 à 30 minutes, afin que le petit-lait puisse s’écouler. Le caillé est ensuite versé dans des moules dans lesquels il s’égoutte pendant 24 heures. Les meules sont alors plongées dans une saumure ou salées à sec. Enfin, le fromage est affiné pendant au moins 25 jours, mais le plus souvent pendant environ 40 jours.
Pour la fabrication du Monte Veronese d’Allevo, à partir de lait de vache partiellement écrémé, le lait d’une ou deux traites est emprésuré et ensemencé avec des ferments lactiques pendant environ 25 à 30 minutes. Le caillé est ensuite coupé à la taille d’un grain de riz. Le caillé obtenu est chauffé pendant environ 15 minutes à une température de 46 à 48 °C, puis il est laissé au repos pendant environ 25 à 30 minutes, afin que le petit-lait puisse s’écouler. Le caillé est ensuite versé dans des moules dans lesquels il s’égoutte pendant 24 heures. Les meules sont ensuite plongées dans une saumure ou salées à sec. Enfin, le fromage est affiné pendant au moins 3 mois et jusqu’à 24 mois.
Aspect et goût
Le Monte Veronese Latte Intero, au lait entier, a une forme cylindrique d’un diamètre de 25 à 30 centimètres et d’une épaisseur d’environ 7 à 11 centimètres. Il pèse environ 7 à 10 kg et porte une étiquette vert clair. Sa croûte est relativement fine et élastique, de couleur jaune paille, qui devient plus vive lorsque le fromage est affiné plus longtemps. La pâte est blanche à jaune paille, avec quelques trous répartis uniformément. Le goût est délicat et rappelle agréablement la crème et le lait frais. L’arôme rappelle légèrement le yaourt.
Le Monte Veronese d’Allevo, au lait partiellement écrémé, a une forme cylindrique d’un diamètre de 25 à 35 centimètres et d’une épaisseur d’environ 6 à 10 centimètres, pour un poids d’environ 6 à 9 kg. Il porte une étiquette bleue. Le fromage a une croûte fine et élastique, de couleur jaune paille plus ou moins foncée. La pâte est blanche ou légèrement jaune paille et présente des trous plus ou moins grands d’un diamètre pouvant atteindre 30 cm. L’arôme et le goût sont plus intenses en raison d’un affinage plus long.
Il existe également un Monte Veronese DOP d’Allevo Vecchio avec une étiquette noire. Ce Monte Veronese particulièrement vieux est affiné pendant au moins un an. Il a un goût extrêmement fort et un arôme prononcé.
Utilisations culinaires
Le Monte Veronese Latte Intero convient bien comme fromage de table ou avec une salade verte. Dans la région, il entre également, avec d’autres fromages, dans la composition de la fondue. Sa légère acidité se marie très bien avec des arômes amers ou sucrés comme la confiture d’agrumes ou le miel. Le fromage est particulièrement apprécié avec le Miele delle Dolomiti Bellunesi, un miel de fleurs provenant de la région montagneuse de Bellunes dans les Dolomites.
Le Monte Veronese d’Allevo convient aussi bien comme fromage de table que sous forme râpée pour accompagner les pâtes et le risotto. Traditionnellement, il est râpé et mélangé à la polenta. Il peut être utilisé pour remplacer le Parmigiano Reggiano ou le Pecorino dans de nombreux plats.
Le Monte Veronese Latte Intero se marie bien avec des vins légers, pas trop intenses, comme le Champagne, le Mousseux ou l’Asti Spumante. Les vins blancs moyennement corsés ou les vins rouges légers s’accordent également bien avec celui-ci. Le Monte Veronese d’Allevo peut être accompagné de vins rouges bien mûrs, comme par exemple un Valpolicella DOC de la région ou un Bardolino.