Le Pecorino delle Balze Volterrane est un fromage à pâte pressée au lait cru de brebis, produit dans la province de Pise, en Toscane, en Italie. Le fromage tire son nom de la région des Balze (Balze di Volterra), située au nord-ouest de la ville de Volterra, au-dessus de la vallée de Cecina (Val di Cecina). Volterra est considérée comme l’une des plus belles villes de Toscane en raison de ses paysages spectaculaires. Le Pecorino delle Balze Volterrane est protégé dans toute l’Union Européenne une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP) depuis le 25 février 2015. Il fait partie des nombreuses variétés de Pecorino.
Histoire
L’élevage ovin est une longue tradition autour de Volterra. La région se caractérise par un paysage de collines arides et sillonnées, où les précipitations importantes et l’érosion séculaire causée par l’intervention humaine (déforestation, élevage) ont donné naissance à des éboulis et des falaises spectaculaires.
Pour conserver le lait de leurs brebis, les habitants de la région en faisaient du fromage. Pour faire cailler le lait, ils n’utilisaient pas de présure animale, mais un extrait de fleurs d’artichaut appelé cardon (Cynara cardunculus), qui pousse en grande quantité à l’état sauvage dans la région. Le Pecorino delle Balze Volterrane est ainsi particulièrement doux pour un fromage de brebis. Le fromage était autrefois affiné et stocké dans les grottes naturelles de la région, qui bénéficient d’un climat relativement constant tout au long de l’année, avec des températures de 7 à 10 °C et un taux d’humidité relative de 70 à 90 %.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Pecorino delle Balze Volterrane ne peut être produit que dans une région située à la limite sud-est de la province de Pise et délimitée par les rivières Era au nord et Cecina au sud. La production n’est autorisée que sur le territoire des communes de Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina et Monteverdi.
Fabrication
Pour fabriquer le Pecorino delle Balze Volterrane, le lait de brebis cru, qui ne doit pas dater de plus de 48 heures, est chauffé dans un chaudron en cuivre ou en acier inoxydable à une température comprise entre 30 et 40 °C, puis épaissi avec de la présure végétale extraite des fleurs de cardon (10 à 50 ml pour 100 litres de lait) pendant 30 à 60 minutes. La présure végétale assure une coagulation plus lente et plus douce du lait que la présure animale, ce qui permet au petit-lait de se séparer plus lentement et plus uniformément du caillé, ce qui se traduit par un fromage à la saveur très douce.
Le caillé est ensuite délicatement coupé à l’aide d’un instrument pointu, le « spino », à la taille d’une noisette pour les catégories d’âge « Fresco », « Semistagionato » et « Stagionato » ou à la taille d’une cacahuète ou d’un grain de riz pour la catégorie d’âge « Da Asserbo ». Le cas échéant, le caillé est ensuite chauffé à une température de 20 à 40 °C pendant 60 à 180 minutes maximum. Le caillé est ensuite placé manuellement dans des moules cylindriques et pressé de manière à ce qu’un maximum de petit-lait puisse s’écouler.
Le fromage est alors salé à sec à la main, puis affiné à une température d’environ 16 °C pendant 10 jours. L’excédent de sel est ensuite éliminé par lavage et le fromage est affiné sur des planches en bois de peuplier ou d’épicéa à une température d’environ 6 °C et à un taux d’humidité constant. La durée de l’affinage varie en fonction du résultat souhaité. Elle est de 7 à 44 jours au total pour la catégorie d’âge « Fresco » (frais), de 45 jours à 6 mois pour la catégorie « Semistagionato » (semi-affiné), de 6 à 12 mois pour la catégorie « Stagionato » (mûr) et de plus de 12 mois pour la catégorie « Da Asserbo » (longuement affiné).
Pendant la période d’affinage, chaque meule est brossée et lavée au moins une fois par semaine afin d’éviter la formation de moisissures. Pour le degré d’affinage « Da Asserbo », le fromage peut en outre être frotté avec un mélange d’huile d’olive et de cendres de bois de chêne et de peuplier. Les fromages affinés pendant plus de 30 jours sont transférés dans les grottes de tuf naturelles de la région ou dans des caves aux conditions climatiques similaires pour la phase d’affinage finale.
Aspect et goût
Le Pecorino delle Balze Volterrane se présente sous la forme d’un cylindre aux faces supérieure et inférieure planes et aux bords presque droits ou légèrement convexes, d’un diamètre de 10 à 20 cm et d’une épaisseur de 5 à 15 cm. Son poids est compris entre 600 g et 2 kg pour le Pecorino « Fresco », « Semistagionato » et « Stagionato » et peut atteindre 7 kg pour le Pecorino « Da Asserbo ».
Le Pecorino delle Balze Volterrane a une croûte de couleur jaune paille à jaune vif ou grise après traitement à l’huile d’olive et aux cendres. La pâte est d’abord de couleur blanche, devenant de plus en plus jaunâtre avec l’âge, et présente une structure compacte, peu friable, avec éventuellement de petits trous répartis de manière irrégulière.
Le goût est très doux pour un fromage de brebis, avec un arrière-goût persistant, mais il devient plus fort et plus piquant en vieillissant, et légèrement astringent pour les catégories d’âge « Stagionato » et « Da Asserbo ». L’odeur est persistante et rappelle celle du lait et des fleurs.
Le Pecorino delle Balze Volterrane se décline en quatre catégories d’âge au total :
- Pecorino delle Balze Volterrane Fresco (frais) avec une durée d’affinage de 7 à 44 jours.
- Pecorino delle Balze Volterrane Semistagionato (semi-affiné) avec une durée d’affinage de 45 jours à 6 mois
- Pecorino delle Balze Volterrane Stagionato (mûr) avec une durée d’affinage de 6 à 12 mois
- Pecorino delle Balze Volterrane Da Asserbo (longuement affiné) avec une durée d’affinage supérieure à 12 mois.