Le Provolone del Monaco (« fromage de moine ») est un fromage à pâte semi-ferme fabriqué à partir de lait de vache selon la méthode de la pasta filata (pâte filée). Il est produit exclusivement dans et autour des monts Lattari, un massif montagneux situé dans la région de Campanie en Italie. Le Provolone del Monaco est protégé en Italie par une DOC (Denominazione di Origine Controllata). Il est également protégé dans toute l’Union Européenne depuis 2010 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’élevage bovin jouit d’une longue tradition dans la région des Monti Lattari – Penisola Sorrentina (monts Lattari et péninsule sorrentine). Dès 264 avant J.-C., les premiers habitants, les Picentini ou Picentes, exploitaient déjà cette région montagneuse avec du bétail laitier. On peut supposer que les premiers fromages ont également été fabriqués à cette époque.
Au fil des générations, les bovins utilisés par les Picentini ont donné naissance à une race de bétail à part entière. Afin d’améliorer les prédispositions génétiques des bovins, les Borbones introduisirent d’autres races dans cette région. En 1845, le général Avitabile fit venir à Agerola des bovins de race Jersey d’Angleterre, qui se croisèrent avec les races locales Bruna et Podolica. Le fruit de ces croisements est une race qui porte le nom d' »Agelorese » depuis 1952. Les vaches de cette race sont très robustes et parfaitement adaptées aux conditions de la région. Elles produisent peu de lait, mais celui-ci est particulièrement riche en matières grasses. Ce lait contribue de manière non négligeable au caractère du fromage.
Le Provolone del Monaco proprement dit était produit dans la région dès le début du XVIIIe siècle. En effet, la ville de Naples ne cessant de s’étendre, les bergers qui gardaient leurs troupeaux sur la colline du Vomero, aux portes de la ville, ont été contraints de trouver d’autres pâturages à partir de 1700. Certaines familles de bergers se sont alors déplacées vers les monts Lattari. Là, les bergers profitaient de vastes pâturages pour élever leur bétail. Pour conserver le lait, ils en faisaient du fromage. Mais comme ils devaient stocker leur fromage jusqu’à son transport au marché, ils ne misaient pas sur les fromages frais tels que la Mozzarella, comme c’était le cas à Naples. À la place, ils produisaient du fromage affiné, de préférence du Caciocavallo, qui se conservait plus longtemps et était plus facile à transporter. Le Caciocavallo est également noué avec des ficelles et suspendu pour être affiné.
Comme la majeure partie de leur production fromagère ne pouvait être vendue qu’à Naples, les bergers prenaient le risque d’un voyage difficile pour s’y rendre. Ils descendaient d’abord leur fromage des montagnes à dos de mulet jusqu’au village côtier de Vico Equense. Là, ils chargeaient le fromage sur des bateaux et le convoyaient jusqu’à Naples par la mer, la voie la plus courte. Pour arriver à temps à Naples au petit matin, le voyage par bateau commençait au milieu de la nuit. Pour se protéger du froid et des intempéries, les marins portaient de longs manteaux amples qui, de loin, ressemblaient aux robes des moines. C’est pourquoi les Napolitains ne tardèrent pas à les surnommer les « moines ». Leur arrivée était signalée aux cris de « E’ arrivato zi’ monaco co’ pruvulone ! » (« Le moine est arrivé avec le Provolone ! »). Le fromage qu’ils vendaient fut bientôt baptisé « fromage de moine », soit « Provolone del Monaco ».
Selon la réglementation européenne, le Provolone del Monaco ne peut être produit que sur le territoire des communes d’Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant′Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità et Vico Equense, dans la province de Naples. Le lait doit provenir à 20 % au moins de bovins de race Agerolese, élevés dans des conditions naturelles dans la région. Le lait des vaches Agerolese a une teneur particulièrement élevée en matières grasses, en protéines et en calcium, ce qui confère au Provolone del Monaco son caractère particulier. Il suffit de 20 % de lait d’Agerolese pour conférer au fromage son goût distinctif.
Fabrication
Pour fabriquer le Provolone del Monaco, le lait est d’abord chauffé à une température comprise entre 34 et 42 °C. Il est ensuite coagulé pendant 40 à 60 minutes avec de la présure de chèvre ou un mélange de présure de chèvre et de présure de veau. Le caillé est ensuite réduit à la taille d’un grain de maïs et laissé au repos pendant 20 minutes. Le caillé est alors chauffé à 48-52 °C et laissé à cette température pendant 30 minutes au maximum.
Le caillé est ensuite versé dans des toiles de chanvre ou des paniers en acier perforés, où il peut se tasser. La masse de fromage est ensuite coupée en tranches, malaxée et ébouillantée avec de l’eau à 85-95 °C, ce qui permet d’obtenir une masse molle qui peut être étirée, pétrie et façonnée. Cette masse est modelée en forme de poire ou de melon et est ensuite solidifiée dans de l’eau froide. Le Provolone del Monaco est alors plongé dans une saumure pendant 8 à 12 heures par kilogramme.
Les meules sont ensuite ficelées de manière caractéristique, attachées deux par deux et suspendues pour être affinées. La durée d’affinage est dans un premier temps de 10 à 20 jours à température ambiante. Ensuite, le Provolone del Monaco est encore affiné pendant au moins 6 mois à une température comprise entre 8 et 15 °C. Le fromage est alors régulièrement lavé à l’eau salée.
Aspect et goût
Le Provolone del Monaco a une forme ovale de melon ou de poire et pèse de 2,5 kg au minimum à 8 kg au maximum. La croûte est fine et de couleur jaunâtre avec des nuances plus foncées. En raison du ficelage typique par des cordelettes en raphia, qui divisent le Provolone del Monaco en au moins 6 tronçons dans le sens de la longueur, la surface presque lisse présente de légères indentations. La pâte du Provolone del Monaco est de couleur crème à jaunâtre, élastique, souple, compacte et non friable. Elle présente des trous caractéristiques de 5 à 12 mm de diamètre, qui apparaissent de manière plus prononcée vers le centre du fromage.
Le goût du Provolone del Monaco est doux et beurré, avec une note légèrement piquante. À mesure que le fromage mûrit, la croûte s’épaissit et le goût devient plus prononcé et plus piquant. La teneur en matières grasses est d’au moins 40,5 %.