Le San Michali (Σαν Μιχάλη) est un fromage à pâte pressée au lait de vache originaire de l’île de Syros, en Grèce. Le San Michali est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Le San Michali est produit sur l’île de Syros depuis environ 40 à 50 ans, il est apprécié aussi bien par les habitants que par les touristes séjournant sur l’île. Le lait utilisé pour la fabrication du San Michali provient de vaches élevées sur l’île et se nourrissant de la flore locale.
Fabrication
Pour fabriquer le San Michali, le lait de vache pasteurisé partiellement écrémé est chauffé à une température de 32 à 34 °C et mis à cailler. Le caillé est alors découpé, chauffé à 48-50 °C, salé et transféré dans des moules où il est pressé sous forte pression. Le fromage est ensuite plongé dans une saumure à une température de 10 à 14 °C pendant 12 jours. Le San Michali est ensuite affiné pendant 4 mois à une température de 14 à 16 °C et à un taux d’humidité de 85 %.
Aspect et goût
Le San Michali a une forme cylindrique. La pâte est de couleur crème, a une structure compacte et présente de petits trous de forme irrégulière. Le San Michali a un goût salé et poivré. Sa teneur en matières grasses est de 36 %.
Utilisations culinaires
Le San Michali est généralement consommé comme fromage de table, mais il est également utilisé râpé dans les soufflés et comme saganáki.