St Tola est le nom d’une gamme de fromages au lait de chèvre produits par Inagh Farmhouse Cheese Ltd à Inagh, dans le comté de Clare, dans l’ouest de l’Irlande. Inagh Farmhouse Cheese Ltd est certifiée biologique et produit ses fromages sur le site d’une ancienne ferme. La gamme de fromages couvre aussi bien des fromages de chèvre frais que des fromages à pâte dure. Le nom vient de Saint Tola (Tola of Clonard), un saint patron local qui a fondé une abbaye dans la région au début du VIIIe siècle.
Histoire
La fromagerie qui produit le St Tola a été créée en 1978 par Meg et Derrick Gordan sur une ferme d’environ 10 hectares à Inagh, dans le nord-ouest du comté de Clare. Meg avait appris le métier de fromager en Normandie, tandis que Derrick Gordan était un ancien contremaître dans une plantation de thé en Inde. Tous deux ont commencé à élever des chèvres et à transformer leur lait en fromage. Reprenant la tradition française consistant à nommer les fromages d’après le saint patron de la région, ils ont baptisé leur fromage « St Tola ».
En 1998, Siobhán Ni Ghairbhith, enseignante à l’école primaire de Galway et voisine des Gordan depuis l’enfance, a commencé à apprendre à faire du fromage avec les Gordan. Ce qui n’était au départ qu’un passe-temps s’est rapidement transformé en une grande passion. Lorsque les Gordan ont pris leur retraite en 1999, Siobhán Ni Ghairbhith a repris la fromagerie et l’a déménagée en 2000 dans de nouveaux bâtiments construits sur sa propre ferme, à quelques kilomètres de celle des Gordan.
Le troupeau de chèvres, composé de races Saanen, Toggenburg et British Alpine, a également été déplacé et pâture désormais sur 26 hectares de prairies, où elles peuvent brouter librement en été dans des champs riches en plantes telles que bouton d’or, reine-des-prés et ail des ours. En hiver, les chèvres sont nourries avec un mélange de foin et de graines biologiques produits sur place. Les chevreaux sont tous nourris au lait maternel.
Inagh Farmhouse Cheese Ltd. respecte rigoureusement les normes écologiques et tous ses fromages sont certifiés bio. La fromagerie a déjà remporté de nombreux prix nationaux et internationaux.
Aspect et goût
Le St Tola se décline en 6 variétés différentes :
- St Tola Original : bûche au lait pasteurisé de chèvre d’un poids de 120 g. Croûte fine et blanche et pâte molle. Arômes doux et complexes.
- St Tola Log : fabriqué à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé. Se décline en deux degrés de maturité :
- St Tola Log Fresh : pas ou très légère croûte blanche avec une pâte blanche. Arômes frais et purs.
- St Tola Log Mature : croûte dorée avec une pâte de couleur crème. Consistance crémeuse et moelleuse avec un goût corsé, doux et floral, avec des nuances de miel qui s’affirment avec l’âge.
- St Tola Hard Cheese : fromage à pâte dure au lait de chèvre cru ou pasteurisé, à la croûte jaune et à la pâte de couleur crème. Goût prononcé avec des arômes de noix et des notes de jambon fumé et de miel.
- St Tola Greek Style : fromage en saumure de type Feta, fabriqué à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé. Couleur blanche pure, sans croûte. Consistance ferme, avec de petits trous. Goût salé et doux. Peut être utilisé comme la Feta, par exemple pour la préparation de salades.
- St Tola Divine : fromage frais au lait pasteurisé de chèvre. Pâte blanche de consistance aérée. Saveur douce, acidulée et florale. Convient bien à la préparation de desserts.
- St Tola Crotin : fromage de chèvre frais rond, fabriqué à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé. Saupoudré d’un peu de sel en surface. Consistance crémeuse. Saveur franche et citronnée avec des notes florales. Avec le temps, le fromage se raffermit et une croûte naturelle se développe, et les arômes deviennent plus vifs.