L’Arôme au Gêne de Marc, aussi appelé Arôme de Lyon ou Arôme Lyonnais, est une spécialité fromagère fabriquée dans la région viticole autour de Lyon en France. Pour fabriquer l’Arôme au Gêne de Marc, on utilise surtout des fromages au lait de vache, plus rarement au lait de chèvre. Ils sont affinés avec du marc de vin et parfois avec de l’eau-de-vie de marc.
Histoire
L’Arôme au Gêne de Marc fait partie d’une série de spécialités fromagères françaises dont l’objectif est de prolonger la durée de conservation des fromages à pâte molle périssables à l’aide d’alcool ou d’autres méthodes. D’autres spécialités similaires sont par exemple l’Arôme au Vin Blanc (conservation au vin blanc), le Pitchou (conservation à l’huile de pépins de raisin et aux herbes de Provence), le Fromage Fort (conservation au vin), le Confit d’Époisses (conservation à l’eau-de-vie de marc et au vin blanc) ou le Crottin de Berry à l’Huile d’Olive (conservation à l’huile d’olive). Toutes ces spécialités fromagères sont nées de la volonté de pouvoir recycler des restes de fromages ou des fromages issus d’une production défectueuse ou excédentaire, afin de ne pas avoir à les jeter.
Fabrication
Pour fabriquer l’Arôme au Gêne de Marc, on place des petits fromages ronds à pâte molle comme la Rigotte de Condrieu, le Saint-Marcellin, le Pélardon ou le Picodon avec le marc, c’est-à-dire les peaux et les pépins de raisins pressés en fermentation, dans des récipients en faïence dans lesquels ils sont ensuite affinés pendant 3 à 4 semaines. Souvent, on y ajoute également de l’eau-de-vie de marc qui favorise le développement des arômes. Après l’affinage, le fromage est généralement roulé dans les peaux de raisin pressées.
Aspect et goût
L’Arôme au Gêne de Marc a une forme ronde et plate d’environ 6 cm de diamètre et un poids d’environ 80 à 120 grammes, selon le type de fromage utilisé pour sa fabrication. Il a un arôme puissant, âpre et sucré, avec une forte note fermentée. L’Arôme au Gêne de Marc a une texture souple et crémeuse au début, mais devient sec et friable au fur et à mesure qu’il s’affine et développe un arôme mordant et piquant.
Utilisations culinaires
L’Arôme au Gêne de Marc est principalement fabriqué en automne, lorsque le vin est pressé et qu’il reste le marc. Il est essentiellement produit par des particuliers ou vendu sur les marchés régionaux. Il se marie parfaitement avec le vin, de préférence avec le cépage dont le marc a servi à le faire macérer.