Le Lancashire Cheese, souvent appelé simplement Lancashire, est un fromage à pâte dure au lait de vache originaire du comté de Lancashire en Angleterre. Il est produit et vendu sous trois formes différentes : le Creamy Lancashire (jeune) et le Tasty Lancashire (mature) sont produits selon des méthodes artisanales, tandis que la production du Crumbly Lancashire est industrielle. Une variété particulière de Lancashire, le Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese, est protégée dans l’Union Européenne depuis 1996 par le label PDO (Protected Designation of Origin ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
Le Lancashire Cheese est probablement produit dans le Lancashire depuis le XIIIe siècle, mais il n’avait probablement pas grand-chose à voir avec le fromage actuel. Au XVIe siècle, des documents indiquent que le Lancashire était transporté par bateau de Liverpool à Londres.
Autrefois, le Lancashire était généralement fabriqué par les fermières pour transformer leur surplus de lait. Il fallait environ un gallon (4,55 litres) de lait pour produire un fromage pesant une livre anglaise (0,45 kg). Cependant, comme le lait restant d’une seule journée n’était généralement pas suffisant pour fabriquer du fromage, il était conservé et mélangé le soir suivant avec le caillé du jour pour être transformé en fromage ; parfois même, le caillé de trois jours consécutifs était utilisé. Jusqu’à la fin du XIXe siècle, chaque fermière fabriquait son fromage à sa manière.
En 1890, Joseph Gornall, un employé de l’administration du comté, se rendit dans les fermes, y observa les procédés de fabrication du fromage et prodigua des conseils aux fermières pour les perfectionner. L’objectif de Gormal était de standardiser la fabrication du fromage du Lancashire. Il inventa le « Gornall Patent Cheesemaker », qui fut vendu de 1892 à 1919. La « méthode Gornall » qu’il développa est encore utilisée aujourd’hui pour la fabrication du Lancashire.
Le Lancashire n’est pas protégé par une appellation d’origine. Seule une variété bien particulière, le Beacon Fell Traditional Lancashire Cheese, est protégée dans toute l’Union Européenne par le label PDO (Protected Designation of Origin ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Fabrication
Pour fabriquer le Lancashire Cheese, on ajoute d’abord au lait de vache une petite quantité de ferments lactiques qui ont un effet positif sur l’acidité du lait. Le lait est ensuite emprésuré. Le caillé est découpé jusqu’à ce que les grains aient à peu près la taille d’une fève (environ 1,5 à 2 cm). Lorsque le caillé a atteint le bon degré d’acidité, on laisse s’écouler le petit-lait. Ensuite, on presse légèrement le caillé et on le brise à nouveau. Cette opération est répétée 4 à 5 fois, sous une pression croissante, jusqu’à ce que le caillé soit suffisamment sec et ferme. Le caillé est ensuite stocké à une température comprise entre 18 et 23 °C pendant 24 à 48 heures.
Le lendemain ou le surlendemain, du caillé frais est ajouté au caillé de la veille ou de l’avant-veille, puis le mélange est finement haché et salé. Le caillé est ensuite transféré dans des moules ronds et légèrement pressé pendant 2 jours. La meule est ensuite salée et affinée à des températures fraîches de 4 à 8 °C pendant une période allant d’environ 4 semaines à 2 ans.
Aspect et goût
La durée de l’affinage détermine la dénomination que porte le fromage et la façon dont il est vendu :
- Le Creamy Lancashire est affiné pendant 4 à 12 semaines. Il a une couleur jaune doré et une consistance plutôt molle et crémeuse. Il a un goût crémeux et beurré. Il se prête particulièrement bien à la fonte et au gratinage, car il ne forme pas de fils sous l’effet de la chaleur. En Angleterre, le Creamy Lancashire est le fromage par excellence pour gratiner les toasts, ce qui lui vaut le surnom de « Toastie » dans certaines régions.
- Le Tasty Lancashire est affiné de 12 semaines à 24 mois. Il a une couleur jaune pâle et une consistance plus ferme que le Creamy Lancashire, et devient plus dur, plus sec et plus friable à mesure qu’il mûrit. Le Tasty Lancashire a un goût prononcé, légèrement noiseté. Il est idéal sur un plateau de fromage ou bien râpé pour gratiner ou farcir des tourtes.
- Le Creamy Lancashire et le Tasty Lancashire sont fabriqués dans le Lancashire selon des méthodes traditionnelles, comme il y a 120 ans. Dans les années 1960, la demande pour un fromage doux et friable du Lancashire, capable de rivaliser avec d’autres fromages similaires comme le Chester ou le Wensleydale, a émergé. Pour répondre à cette demande, le Crumbly Lancashire fut imaginé. Celui-ci est fabriqué à partir du caillé d’une seule journée et est affiné pendant 6 à 8 semaines. Il a une consistance friable, un goût doux, légèrement acidulé, avec un arrière-goût lacté. Le Crumbly Lancashire est produit industriellement, y compris par des fromageries situées en dehors du comté de Lancashire.