Le Brie de Meaux est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, fabriqué à partir de lait cru de vache. Il est originaire de la région de la Brie, une région historique qui coïncide aujourd’hui en grande partie avec le département de la Seine-et-Marne, situé à l’est de Paris. Le Brie de Meaux est considéré comme le grand frère ou le cousin du Brie de Melun.
Le Brie de Meaux tire son nom de la petite ville de Meaux, située à environ 40 km à l’est de Paris. Il est considéré comme l’un des fromages les plus imités au monde, mais il est, avec le Brie de Melun, le seul à bénéficier d’une protection territoriale. Le Brie de Meaux est protégé depuis 1980 en France par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et depuis 1996 dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
L’histoire du Brie de Meaux remonte probablement au VIIIe siècle. On raconte que l’empereur Charlemagne, lors d’une visite dans la région de la Brie, aurait goûté le fromage local et en aurait été tellement enchanté qu’il aurait ordonné qu’on en envoie chaque année deux charrettes à Aix-la-Chapelle. Cette histoire est toutefois tirée d’un ouvrage de Notker le Bègue (840-912) intitulé « Gesta Karoli Magni » (« Vie de Charlemagne »), qui date des années 883-887 et dont les écrits ne sont pas toujours fiables sur le plan historique. Néanmoins, il ne fait aucun doute que le Brie de Meaux est produit depuis le Moyen Âge et qu’il était apprécié non seulement par les paysans de la région, mais aussi par les princes et les rois, mais aussi par le citoyen ordinaire.
En 1793, pendant la Révolution française, le révolutionnaire Joseph Lavallée déclara « que le fromage de Brie, apprécié des riches et des pauvres, avait anticipé l’égalité avant même qu’elle ne soit considérée comme possible ». On dit que le dernier souhait de Louis XVI avant sa décapitation aurait été de pouvoir manger du Brie une dernière fois. Quelques années plus tard, pour détendre l’atmosphère et divertir les participants, l’homme d’État français Talleyrand organisa en 1814, lors du congrès de Vienne, un concours du meilleur fromage. Parmi les 30 fromages en lice, issus de tous les pays participant au congrès, le Brie de Meaux l’emporta haut la main. Depuis lors, ce fromage à pâte molle est également surnommé le « roi des fromages ».
En raison de diverses influences extérieures, comme le blocus maritime anglais pendant les guerres napoléoniennes et la guerre franco-allemande de 1870-1871, la production de fromage dans la région de la Brie déclina progressivement, le Brie de Meaux devenant une denrée rare et précieuse. Ce n’est qu’avec l’extension du réseau ferroviaire et les possibilités de transport plus rapides et plus efficaces qui en découlèrent que le Brie reprit progressivement du poil de la bête.
Aujourd’hui, le Brie est l’un des fromages les plus copiés au monde, fabriqué industriellement en grande partie à partir de lait pasteurisé. Parmi ces nombreuses variétés de Brie, seuls le Brie de Meaux et le Brie de Melun peuvent toutefois porter le label français AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), qui atteste de l’origine et des normes de fabrication d’un produit.
Selon la réglementation européenne, le Brie de Meaux ne peut être produit que dans des communes bien définies des départements de la Seine-et-Marne, du Loiret, de la Meuse, de l’Aube, de la Marne, de la Haute-Marne et de l’Yonne. En 2005, 7 000 tonnes de Brie de Meaux ont ainsi été produites sur une surface de 1 700 000 ha par 591 producteurs laitiers et 7 fabricants (1 fabricant de fromage fermier, 1 coopérative et 5 fabricants industriels ainsi que 11 affineurs). Seul le lait cru de vaches de la région peut être utilisé pour la fabrication. Pour produire une meule d’environ 3,6 kg, il faut environ 25 litres de lait.
Fabrication
Pour fabriquer le Brie de Meaux, le lait de vache est d’abord stocké pendant 16 heures dans une cuve. Il est ensuite réchauffé à moins de 37 °C et emprésuré pendant une heure. Le caillé est ensuite coupé en petits cubes et versé en couches dans les moules à l’aide de la « pelle à Brie », une pelle spéciale d’environ 20 cm de diamètre qui ressemble à une écumoire avec un manche recourbé vers l’intérieur. Il est important de remplir les couches de manière uniforme, c’est la seule façon de garantir un résultat optimal.
Les moules sont ensuite posés sur des nattes en roseau ou en plastique afin que le petit-lait puisse s’égoutter. Le fromage n’est pas pressé. Pendant la phase d’égouttage, la chambre d’égouttage est d’abord chauffée à 33 °C pendant 4 heures pour permettre un égouttage optimal du petit-lait, puis à 24 °C pendant 6 heures et enfin à 19 °C pendant 8 heures. Au total, la phase d’égouttage dure environ 18 heures. Le lendemain, le fromage est démoulé et salé à sec. Le fromage reste alors 2 jours dans la chambre de salage.
Ensuite, le fromage est affiné pendant une semaine à 12 °C et à un taux d’humidité élevé. Pendant cette période, la moisissure blanche caractéristique se forme à la surface. Enfin, le Brie de Meaux est affiné pendant au moins 3 semaines supplémentaires à une température de 7 °C. Il n’atteint toutefois sa maturité optimale qu’après une période de maturation de 6 à 8 semaines. Pendant toute la durée d’affinage, les meules sont régulièrement retournées à la main afin de garantir une maturation et une formation de moisissures homogènes.
Aspect et goût
Le Brie de Meaux se présente sous la forme d’une meule plate caractéristique d’un diamètre d’environ 36 à 37 cm et d’une épaisseur d’environ 2,5 cm. Le poids moyen d’une meule est d’environ 2,8 kg.
Le Brie de Meaux a une croûte fleurie fine, recouverte d’une couche de moisissure blanche et duveteuse, parsemée de taches rouges. Ces taches sont caractéristiques du Brie de Meaux et le distinguent de ses imitations. La pâte est blanche à jaune paille au début, puis ivoire à jaune par la suite. Sa consistance est relativement ferme au début, mais devient crémeuse et molle, sans être liquide, avec l’âge.
Le Brie de Meaux a un goût doux, fruité et épicé, caractérisé par des arômes d’herbes et de noix grillées. Les fromages très mûrs et trop mûrs développent progressivement un parfum d’ammoniaque. Le Brie au lait cru issu de la production fermière est généralement plus fort et plus riche en arômes que le Brie issu de la production industrielle.
Utilisations culinaires
Le Brie de Meaux est un fromage des plus classiques pour composer un plateau de fromages. Il est également utilisé dans la préparation de soupes, de salades ou de plats principaux. Il se marie bien avec les vins rouges de Bourgogne ou de Bordeaux.