La Feuille du Limousin est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre, produit dans le Limousin, une région du centre de la France. La Feuille du Limousin est fabriquée de manière artisanale et se caractérise, outre son goût et son arôme, par sa forme exceptionnelle de feuille de châtaignier, symbole du Limousin.
Histoire
Au début des années 1990, quelques producteurs de chèvres de la région se sont réunis pour développer, à partir de leur lait de chèvre, un fromage qui représenterait la région du Limousin. Après de nombreux essais et débats, ils se sont finalement mis d’accord sur une recette de fromage commune à tous. Le nom et la forme du fromage ont également été adoptés par tous les producteurs.
Aujourd’hui, la Feuille du Limousin est fabriquée par 12 producteurs au total dans les départements de la Corrèze, de la Haute-Vienne et de la Creuse. Quelque 850 chèvres laitières de race Saanen produisent chaque année environ 460 000 litres de lait, à partir desquels sont fabriqués environ 98 000 fromages. Pour obtenir une Feuille du Limousin d’un poids d’environ 130 à 140 g, il faut environ 800 ml de lait de chèvre.
Fabrication
Pour fabriquer la Feuille du Limousin, le lait cru de chèvre est mis à cailler avec de la présure naturelle pendant environ 12 à 48 heures. Le caillé est ensuite découpé puis versé manuellement à l’aide d’une louche dans des moules d’où le petit-lait s’écoule pendant 24 à 48 heures. Les fromages sont ensuite salés à sec et retournés 3 à 4 fois pendant une durée de 12 à 48 heures. On laisse enfin sécher la surface pendant 24 à 72 heures, selon le produit final recherché. Les fromages sont ensuite affinés pendant 8 à 20 jours dans des conditions contrôlées. La Feuille du Limousin se voit finalement apposer une étiquette verte sur laquelle figurent, outre les informations relatives au produit, le nom et l’adresse du producteur.
Aspect et goût
La Feuille du Limousin se présente sous la forme caractéristique d’une feuille de châtaignier, symbole du Limousin. La croûte est souple et de couleur jaune à légèrement orangée. De petits points de moisissure verts et bleus peuvent se former sur celle-ci au cours de l’affinage, mais ils ne sont pas un signe d’altération mais bien un gage de qualité. La pâte est relativement compacte et légèrement friable, mais très fondante en bouche.