Le Pavé d’Affinois, ou Fromager d’Affinois, est un fromage à pâte molle à croûte fleurie de type double crème. Il est fabriqué industriellement par la Fromagerie Guilloteau à Pélussin dans le département de la Loire et à Belley dans le département de l’Ain. Ce fromage à pâte molle ressemble au Brie, mais sa teneur en matières grasses est plus élevée.
Le lait pasteurisé de vache à partir duquel est fabriqué le Pavé d’Affinois est préalablement soumis à un procédé d’ultrafiltration. Cela permet de séparer une partie de l’eau contenue dans le lait et d’obtenir une concentration plus élevée de matières grasses, de protéines et d’autres substances. Le fromage obtient ainsi une texture homogène et crémeuse.
Histoire
La Fromagerie Guilloteau a été fondée en 1983 à Pélussin, dans le département de la Loire. L’objectif initial était de produire du Pavé Dauphinois (aujourd’hui Pavé d’Affinois), qui avait été développé auparavant en 1981 dans une ferme expérimentale à Crémieux (Isère). En 1989, un deuxième site de production a été construit à Belley, dans l’Ain. La même année, un service de recherche et développement, ainsi qu’un service commercial et marketing ont été créés.
En 1995, la laiterie lance le Pavé d’Affinois 2 kg sur le marché. Ce fromage était principalement destiné à l’exportation. En 1996, la laiterie reçoit le Prix Français de la Qualité, décerné par le Mouvement Français pour la Qualité (MFQ).
En 2001, un nouveau site de production est construit à Pélussin. L’objectif est d’augmenter les capacités de production afin de répondre à la croissance de l’entreprise et aux exigences en matière de sécurité et d’hygiène. En 2002, la fromagerie obtient l’agrément BRC (Global Standard for Food Safety) pour ses deux sites de production. En 2015, le Pavé d’Affinois en tant que marque se dote d’un nouveau logo et d’un nouveau design d’emballage.
La Fromagerie Guilloteau utilise un procédé d’ultrafiltration pour la fabrication de ses fromages. Ce procédé consiste à filtrer le lait à travers une membrane très fine. Une partie de l’eau contenue dans le lait est ainsi séparée. Le lait restant contient une plus grande quantité de matières grasses, de protéines, de calcium et de phosphore. Ces éléments nutritifs se reflètent dans le produit fini. Le Pavé d’Affinois a une texture particulièrement crémeuse et homogène.
Avec sa teneur en matières grasses de 60 %, le Pavé d’Affinois se situe à peu près entre un Brie (environ 45 %) et un fromage à pâte molle de type triple crème comme un Brillat-Savarin (environ 75 %). L’ultrafiltration accélère également le processus d’affinage. Alors qu’un Brie classique nécessite environ 8 semaines d’affinage, le Pavé d’Affinois est prêt à la consommation au bout d’environ 2 semaines. La Fromagerie Guilloteau s’approvisionne en lait auprès d’une centaine de producteurs laitiers des environs. Chacun de ces fermiers possède en moyenne une cinquantaine de vaches laitières.
Fabrication
Pour fabriquer le Pavé d’Affinois, on utilise exclusivement du lait pasteurisé et ultrafiltré. Le processus de fabrication est similaire à celui d’un Brie ordinaire. Toutefois, la durée de fabrication est nettement réduite par rapport au Brie. Le Pavé d’Affinois ne nécessite qu’une fraction du temps nécessaire à l’emprésurage, au moulage et à l’affinage final.
Étant donné qu’une grande partie de l’eau a déjà été extraite du lait, le Pavé d’Affinois ne nécessite pratiquement pas de temps d’égouttage. De plus, le fromage contient encore une grande partie des substances telles que les protéines, le lactose et le calcium qui, dans les méthodes de fabrication traditionnelles, sont éliminées avec l’égouttage du petit-lait. Au total, le Pavé d’Affinois n’a besoin que d’environ 2 semaines pour être affiné. Cela correspond à environ un quart du temps nécessaire à la maturation d’un Brie.
Aspect et goût
Le Pavé d’Affinois se présente sous la forme traditionnelle d’une meule ronde de type Brie, d’un diamètre d’environ 25 cm, d’une épaisseur d’environ 5 cm et d’un poids de 2 kg. La croûte tendre et comestible est recouverte d’une fine couche de moisissure blanche. La pâte est de couleur ivoire à crème, avec une texture très souple et crémeuse. Juste sous la croûte, la pâte peut être presque liquide, mais elle devient plus ferme en se rapprochant du cœur. Le Pavé d’Affinois a un goût légèrement salé, doux et crémeux. Son arôme rappelle légèrement celui des champignons.
Outre le Pavé d’Affinois classique à 60 % de matières grasses, il existe désormais plusieurs variantes :
- Pavé d’Affinois Ail & Fines Herbes
- Pavé d’Affinois Poivre
- Pavé d’Affinois Truffes
- Pavé d’Affinois Brin : à croûte orangée, au goût fruité
- Pavé d’Affinois Léger : avec 9 % de matières grasses
- Pavé d’Affinois Bleu : à pâte persillée
- Pavé d’Affinois Florette : fabriqué à partir de lait de chèvre et présenté sous une forme hexagonale. Texture fondante et goût doux.
- Pavé d’Affinois Brebicet : fabriqué à partir de lait de brebis. Texture fondante et goût doux.