Le Port-Salut, ou Port-du-Salut, est un fromage à pâte semi-ferme au lait de vache originaire du département de la Mayenne, dans la région des Pays de la Loire, au nord-ouest de la France. Le Port-Salut fait partie des fromages dits « trappistes », c’est-à-dire des fromages inventés par des moines, en particulier de l’ordre des trappistes.
Histoire
Le Port-Salut est fabriqué depuis le XIXe siècle. Il fut inventé par des moines trappistes qui avaient fui la France pendant la Révolution française et s’étaient réfugiés à l’étranger où ils avaient appris l’art de la fromagerie. De retour en France en 1815, ils s’installèrent à Entrammes, au bord de la Mayenne, où ils fondèrent l’abbaye Notre-Dame du Port-du-Salut le 21 février 1815, sous la direction de Dom Bernard de Girmont. L’abbaye fut reconnue par le pape Pie VII le 10 décembre 1816. Afin d’avoir un revenu, les moines commencèrent dès 1817 à fabriquer du fromage sur la base des connaissances qu’ils avaient acquises à l’étranger. En 1850, la production de fromage au monastère fut intensifiée et les locaux furent agrandis, notamment par la construction de caves dans lesquelles le fromage pouvait être affiné. En outre, on commença à collecter et à transformer en fromage non seulement le lait des vaches du monastère, mais aussi celui des fermes environnantes.
En 1873, le supérieur de l’abbaye se rendit à Paris et accorda l’exclusivité de la distribution du Port-Salut à un grand fromager. Celui-ci ne tarda pas à faire connaître et à populariser le fromage, de sorte que les livraisons hebdomadaires étaient tellement attendues par les consommateurs que le fromager faisait parfois hisser les drapeaux pour signaler l’arrivée du Port-Salut. Le fromage devint à tel point réputé qu’en 1874, les moines firent déposer le nom « Port-du-Salut » comme marque commerciale. En 1959, l’abbaye ne pouvant plus satisfaire la demande en toute autonomie, elle céda les droits d’appellation et de fabrication à la « Société Anonyme des Fermiers Réunis ». L’abréviation S.A.F.R. figure encore aujourd’hui sur chaque meule de Port-Salut.
Après avoir cédé les droits d’appellation, les moines se consacrèrent davantage à l’élevage de races de vaches laitières triées sur le volet. Ils poursuivirent également la production de fromage dans une moindre mesure. Ils fabriquaient alors un fromage à partir de lait cru selon une approche artisanale et le vendaient sous le nom de « Fromage de l’Abbaye ». Aujourd’hui, l’élevage de vaches laitières et la fromagerie à l’abbaye ont cessé.
Différents fromages sont fabriqués dans toute la France selon la recette originale du Port-Salut. Le plus connu d’entre eux est le Saint-Paulin. Le Port-Salut a également servi de modèle à de nombreux autres fromages fabriqués dans différents pays selon la méthode des moines trappistes. Parmi ces fromages, on trouve notamment le Chambarand en Isère, la Trappe Échourgnac dans le Périgord, le Père Joseph en Belgique, le Trappista Sajt en Hongrie et en Bosnie ou encore l’Oka Cheese de la province de Québec au Canada.
Fabrication
Le Port-Salut est aujourd’hui principalement fabriqué de manière industrielle. Pour le fabriquer, on chauffe brièvement du lait pasteurisé de vache, puis on l’épaissit. Le caillé est réduit à la taille d’un grain de maïs. Ensuite, environ la moitié du petit-lait est égouttée et remplacée par la même quantité d’eau. Ce mélange est brassé vigoureusement jusqu’à ce que le caillé n’ait plus que la taille d’un grain de blé. Le caillé est ensuite brièvement pressé, puis versé dans des moules. On le laisse alors reposer pendant 2 à 4 heures avant de le presser une deuxième fois. Les meules sont ensuite plongées dans un bain de sel pendant 8 à 12 heures, puis séchées pendant 2 à 3 jours. Le Port-Salut est ensuite affiné pendant environ 3 semaines à un taux d’humidité élevé. Pendant cette période, les meules sont régulièrement lavées et retournées.
Aspect et goût
Le Port-Salut se présente sous la forme d’une meule d’environ 20 à 23 cm de diamètre, d’une épaisseur d’environ 4 cm et d’un poids d’environ 5 kilogrammes. La pâte est de couleur ivoire, semi-ferme, douce et souple et n’a pratiquement pas d’odeur. Seul le Port-Salut très mûr dégage occasionnellement une odeur plus forte. La croûte est rouge orangé et recouverte d’une fine couche de cire, toutefois comestible. La teneur en matières grasses est d’environ 50 %.
Outre le Port-Salut fabriqué industriellement, certains monastères produisent également un fromage similaire selon une ancienne tradition artisanale. Ce fromage, connu sous le nom de « Port-du-Salut », « Fromage de l’Abbaye » ou « Entrammes », est plus doux et plus raffiné que son cousin fabriqué industriellement.