Le sumac est une épice incontournable pour la préparation de divers plats du Moyen-Orient. Il apporte une note acidulée et astringente qui se marie harmonieusement avec le poisson et le poulet. En Occident, on le considère comme un puissant agent aigre permettant d’apporter de l’acidité aux sauces salades et aux marinades sans avoir recours au vinaigre. Le sumac est un élément clé si vous voulez donner à vos plats arabes, turcs ou levantins une saveur authentique ; cependant, il n’est pas toujours l’épice la plus facile à trouver.
Si vous avez du mal à vous procurer du sumac, vous pouvez utiliser l’un des nombreux substituts énumérés ci-dessous. La plupart d’entre eux sont plus faciles à dénicher ; il se peut d’ailleurs que vous en possédiez déjà certains dans votre armoire à épices.
1. Poivre citronné
Le poivre citronné se compose de zeste de citron séché et de poivre noir concassé. Ce mélange d’épices est disponible partout et si vous n’en avez plus, vous pouvez facilement mélanger les deux ingrédients vous-même. Leurs saveurs se complètent parfaitement et constituent un excellent substitut à l’acidité du sumac.
Le sumac était utilisé avant que les citrons ne soient acheminés au Moyen-Orient par les Romains. Le citron est alors devenu un ingrédient très populaire pour conférer de l’acidité aux plats moyen-orientaux, de sorte que les plats aromatisés avec ce substitut auront toujours un goût authentique.
Le poivre citronné se prête à merveille à la préparation de volailles grillées, mais son application la plus populaire consiste à assaisonner les fruits de mer. Dans certains cas, les mélanges de poivre citronné contiennent de l’ail ; examinez donc la liste des ingrédients pour éviter les mauvaises surprises. Certains connaisseurs recommandent d’ajouter un peu de sel au poivre citronné lorsqu’il est utilisé comme substitut du sumac.
Si vous utilisez du poivre citronné à la place du sumac, utilisez environ une fois et demie la quantité de sumac requise par votre recette.
2. Zaatar
Le zaatar est un mélange d’épices qui contient du sumac, de sorte qu’il fournit précisément la saveur que vous recherchez. Notez que le sumac n’est pas seulement l’un des ingrédients du zaatar, c’est en fait la saveur la plus prononcée.
Les autres épices utilisées dans la plupart des mélanges de zaatar sont généralement le sel, les graines de sésame et les herbes séchées. Ces épices conviennent à la plupart des plats qui nécessitent du sumac. Veuillez tenir compte du fait qu’il existe de nombreuses déclinaisons de zaatar ; vous devrez donc utiliser un mélange correspondant au profil de saveur global que vous souhaitez donner à votre préparation.
Si vous utilisez du zaatar comme substitut du sumac, commencez avec la même quantité que celle requise pour le sumac dans votre recette et renforcez au besoin.
3. Tamarin
Le tamarin est un fruit tropical connu pour son extrême acidité. Il est largement utilisé dans les cuisines indienne et thaïlandaise et sert également à préparer des boissons. Vous pouvez acheter du tamarin sous plusieurs formes, notamment sous forme de gousses entières séchées et de pâte ; vous pouvez aussi vous procurer de la pulpe de tamarin surgelée.
Le tamarin est très concentré, et il suffit d’en mettre un peu pour reproduire l’acidité du sumac. Ajoutez-en à votre plat en petites quantités jusqu’à atteindre le profil de saveur souhaité.
4. Vinaigre
Le vinaigre est une alternative acceptable au sumac. Le goût du sumac est essentiellement aigre et le vinaigre procure de l’acidité. Étant donné que le vinaigre est bien plus aigre que le sumac, vous devrez l’utiliser avec prudence. Commencez par en ajouter une petite quantité et ajustez au goût.
5. Jus de citron
Si vous souhaitez obtenir un goût acidulé similaire à celui du sumac, mais rehaussé d’agrumes, pensez à ajouter du jus de citron à la fin de la cuisson. Comme pour la plupart des autres substituts, ajoutez-en un peu et adaptez au goût.