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La badiane chinoise, ou anis étoilé, est le fruit du badianier de Chine, utilisée comme épice en cuisine pour son goût anisé. Les Chinois l’utilisent depuis des milliers d’années à la fois comme épice culinaire et comme médicament.
Le fruit est composé d’un polyfollicule ligneux à huit carpelles contenant chacune une graine brillante.
L’épice a été introduite en Europe en 1578 par le navigateur anglais Sir Thomas Cavendish. Il a apporté l’anis étoilé en Europe via les Philippines, faisant alors croire à beaucoup d’Européens que l’épice était originaire des Philippines.
L’utilisation des épices en Europe se limitait à l’époque principalement aux desserts et aux liqueurs. L’anis étoilé est utilisé en Russie depuis le 17ème siècle et en Allemagne depuis le 18ème siècle.
Profil aromatique de l’anis étoilé
La saveur de l’anis étoilé est largement décrite comme ayant les mêmes notes de réglisse que celles du fenouil et de l’anis, l’anis étoilé étant le plus piquant des trois.
Ses saveurs épicées et sucrées s’intensifient pendant la cuisson, à tel point qu’il peut laisser un arrière-goût amer si on en utilise trop. Il est important de noter que les gousses ont plus de goût que les graines.
Bienfaits de l’anis étoilé sur la santé
L’anis étoilé présente un certain nombre d’avantages pour la santé (1, 2, 3), notamment :
- Est riche en acide shikimique : l’anis étoilé est la source principale d’un composé appelé acide shikimique. Lorsqu’il est utilisé en association avec de la quercétine, il a été prouvé que l’acide shikimique renforçait le système immunitaire et le rendait plus à même de combattre les virus. L’acide shikimique est utilisé dans la production d’un médicament appelé « oseltamivir », commercialisé sous le nom de Tamiflu.
- Protège contre la candidose : l’anéthole et d’autres extraits d’anis étoilé sont efficaces contre le Candida Albicans, un type de champignon. La candidose est la croissance non contrôlée de Candida Albicans, qui fait partie de la flore intestinale et vit dans la bouche et la gorge. Il peut causer des infections fongiques systémiques chez les personnes dont le système immunitaire est compromis.
- Possède des propriétés antibactériennes : l’anis étoilé est efficace contre les bactéries, y compris les bactéries réputées résistantes aux antibiotiques. Tout comme ses propriétés antifongiques, ses propriétés antibactériennes sont en grande partie dues à sa teneur en anéthole. L’anéthole se trouve également dans d’autres épices telles que la réglisse et l’anis.
- Facilite la digestion : en médecine traditionnelle chinoise, l’un des usages de l’anis étoilé est le traitement des problèmes digestifs. L’épice peut être utilisée pour traiter les ballonnements, les flatulences et l’indigestion.
- Possède des propriétés antioxydantes : l’anis étoilé contient de multiples composés polyphénoliques qui combattent l’inflammation. Il contient également des flavonoïdes comme le kaempférol et la quercétine ainsi que divers composés phénoliques qui sont des antioxydants efficaces.
Lorsque l’on considère l’anis étoilé pour ses bienfaits sur la santé, il est important de noter la différence entre l’anis étoilé chinois (Illicium verum) et l’anis étoilé japonais (Illicium anisatum). Les deux espèces sont liées, mais la version japonaise est très toxique.
Utilisations culinaires de l’anis étoilé
L’anis étoilé est l’une des épices que l’on trouve dans bon nombre des mélanges de poudre cinq épices chinoise utilisés dans toute l’Asie.
Au Vietnam, c’est l’arôme principal du pho et en Thaïlande, il est utilisé pour aromatiser les thés glacés.
En Europe, l’anis étoilé est utilisé dans de nombreuses liqueurs telles que la sambuca et l’anisette.
C’est également un complément efficace aux épices traditionnellement utilisées pour la cuisson en Europe et en Amérique du Nord. Il peut être associé avec de la cannelle, de la noix de muscade et des clous de girofle pour une utilisation dans des recettes de pâtisseries traditionnelles comme la tarte aux pommes et le pain d’épices.