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La moutarde chinoise est un condiment fabriqué à partir de graines de moutarde brune, qui proviennent d’une variété de moutarde appelée Brassica juncea. C’est un parent de la plante qui nous donne les graines de moutarde noire, appelée Brassica nigra et de la plante qui nous donne les graines de moutarde blanche appelée Brassica alba ou Sinapsis alba. Toutes trois appartiennent à la même famille, mais les graines de moutarde brune et noire sont plus proches.
Les Chinois et les Africains consomment ces trois types de graines de moutarde depuis des milliers d’années. Elles sont toutes originaires de Chine, mais la variété brune est la plus appréciée.
La première utilisation culinaire des graines de moutarde par les Chinois n’est pas bien documentée, mais les feuilles de moutarde sont mentionnées dans le Shi Jing, également connu sous le nom de Classique des vers ou Trois Cents Poèmes écrit entre 800 et 600 avant JC. Les historiens pensent qu’ils utilisaient les graines pour parfumer l’huile de cuisson.
Les Chinois utilisaient la moutarde brune principalement pour sa saveur, mais parfois pour sa couleur, comme alternative au curcuma. Pendant les dynasties Tang et Yuan, les Chinois ont commencé à consommer davantage de moutarde en provenance de l’Occident ; cependant, il était plus courant de manger les feuilles de la plante plutôt que ses graines.
Les graines de moutarde sont populaires en Chine depuis des milliers d’années comme source d’huile de cuisine. Les graines sont également utilisées comme épices à marinade et comme médicament. Les applications médicinales de la moutarde en Chine comprennent le traitement des troubles digestifs et des mucosités respiratoires excessives dans la poitrine. Le nom chinois de la moutarde brune est jiezi.
Profil aromatique de la moutarde chinoise
La particularité de la moutarde chinoise est sa chaleur, qui se dégage lorsque la moutarde est mélangée à de l’eau. Le composé responsable de sa saveur piquante se dégrade sous l’effet de la chaleur, c’est pourquoi il est rare d’utiliser de la moutarde chinoise cuite. Pour conserver le mordant de l’épice, elle est généralement préparée et servie à température ambiante. Lorsqu’elle est utilisée dans des plats chauds, on l’ajoute généralement à la fin du temps de cuisson pour préserver une partie de sa saveur.
Bienfaits de la moutarde chinoise sur la santé
La moutarde chinoise est une bonne source de plusieurs nutriments importants qui peuvent améliorer votre santé, tels que (1) :
- Vitamines : une portion de moutarde chinoise peut vous apporter de petites quantités de diverses vitamines B et de vitamine E.
- Minéraux : la moutarde chinoise contient des quantités importantes de minéraux essentiels comme le calcium, le fer et le magnésium.
- Isothiocyanate d’allyle : le composé responsable de la chaleur de la moutarde chinoise est appelé isothiocyanate d’allyle. Il est formé à partir de deux enzymes, la myrosine et la sinigrine. L’isothiocyanate d’allyle a des effets positifs significatifs sur la santé (2).
La moutarde chinoise est précieuse pour traiter ou prévenir des problèmes de santé majeurs tels que (3) :
- Cancer : il a été démontré que l’isothiocyanate d’allyle que contient la moutarde chinoise inhibe la production de divers types de cellules cancéreuses.
- Hypercholestérolémie : les vitamines B présentes dans la moutarde chinoise peuvent contribuer à réduire les taux de cholestérol et de triglycérides dans le sang.
- Santé des os : les minéraux que renferment la moutarde chinoise sont importants pour la reconstruction des os et le ralentissement de la perte osseuse liée à l’âge.
Utilisations culinaires de la moutarde chinoise
L’utilisation la plus courante de la moutarde chinoise est en tant que trempette pour les wontons et les rouleaux de printemps. La moutarde chinoise peut également être utilisée comme une alternative plus piquante à la moutarde blanche, plus courante dans la cuisine occidentale. Vous pouvez utiliser la moutarde chinoise pour badigeonner la viande, et pour faire des marinades et des sauces salade à l’occidentale.