SOMMAIRE
On estime à plus de 40 le nombre de variétés de moutarde différentes, mais les variétés les plus connues des Occidentaux sont réparties en trois grandes familles : la moutarde noire, la moutarde brune et la moutarde blanche. La moutarde blanche est colorée avec du curcuma ou du colorant alimentaire pour obtenir ce que nous appelons la moutarde jaune.
Les graines de moutarde noire proviennent très probablement de la région méditerranéenne, bien qu’à l’époque moderne, elles soient principalement utilisées en Inde. L’histoire de la moutarde remonte à l’Égypte ancienne, mais la moutarde sous forme de condiment est une invention romaine. Les Romains de l’Antiquité broyaient des graines de moutarde et les utilisaient pour fabriquer une pâte avec du vin qui était similaire à la moutarde prête à l’emploi que nous utilisons aujourd’hui.
La graine de moutarde mentionnée dans l’Évangile selon Luc est sans doute une graine de moutarde noire. Le plant de moutarde noire peut atteindre plus de trois mètres de haut, ce qui rend pertinent le passage de Luc qui dit « elle grandit et devint un grand arbre ». En revanche, ni la moutarde brune ni la moutarde blanche ne peuvent atteindre plus d’un mètre de haut.
Ces dernières années, la moutarde noire a perdu de sa popularité en Europe et en Amérique du Nord. Cela s’explique simplement par le fait que la variété brune est plus facile à cultiver.
Profil aromatique des graines de moutarde noire
Plus les graines de moutarde sont foncées, plus elles sont piquantes et savoureuses. Le goût piquant des graines de moutarde est dû à une enzyme appelée myrosinase. La myrosinase peut être neutralisée par la chaleur.
Bien que les graines de moutarde noire soient considérées comme extrêmement fortes par rapport aux autres variétés de graines de moutarde, elles deviennent plus sucrées et plus douces lorsqu’elles sont grillées ou frites. La chaleur leur confère un goût de noisette.
Bienfaits des graines de moutarde noire pour la santé
Les vertus médicinales des graines de moutarde sont connues depuis l’époque de Dioscoride. Vous trouverez ci-dessous un aperçu des raisons pour lesquelles les graines de moutarde noire peuvent constituer un atout précieux dans votre alimentation (1) :
- Fibres : les graines de moutarde noire sont une bonne source de fibres alimentaires, qui sont essentielles pour la santé digestive et la santé cardiovasculaire.
- Minéraux : les graines de moutarde noire contiennent des teneurs importantes de certains minéraux considérés comme importants pour la santé. Ces minéraux incluent le zinc, le fer et le magnésium.
- Antioxydants : parmi les antioxydants que vous trouverez dans les graines de moutarde noire, on trouve des carotènes, de la zéaxanthine et de la lutéine. Les antioxydants aident à protéger votre corps contre les dommages causés par les radicaux libres.
- Sinigrine : les graines de moutarde noire renferment un ensemble de composés appelés glucosinolates, dont l’un est appelé sinigrine. On pense que la sinigrine présente des avantages majeurs pour la santé.
La consommation régulière de graines de moutarde noire peut aider à prévenir ou à traiter divers problèmes de santé, notamment :
- Cancer : on pense que la sinigrine présente dans les graines de moutarde noire a des propriétés anticancéreuses (2).
- Constipation : les fibres que contiennent les graines de moutarde noire aident non seulement à prévenir la constipation, mais seraient aussi bénéfiques pour combattre l’hypercholestérolémie (3).
Utilisations culinaires des graines de moutarde noire
Les graines de moutarde noire peuvent non seulement être utilisées pour la fabrication de moutarde traditionnelle, comme les graines de moutarde brune ou blanche, mais elles peuvent aussi être mélangées à des graines de moutarde blanche pour la fabrication de moutarde en poudre. La moutarde en poudre est parfois appelée farine de moutarde.
En Inde, les graines de moutarde noire sont souvent incluses dans les mélanges d’épices originaires de la partie nord du sous-continent. Lorsqu’elles sont utilisées dans le sud de l’Inde, elles sont généralement associées à des piments verts et à des feuilles de curry.
Les graines de moutarde noire sont également couramment ajoutées aux chutneys et aux pickles, en partie en raison de leurs propriétés antimicrobiennes.