SOMMAIRE
L’homme consomme des algues depuis des milliers d’années et les cultive depuis près de 3 000 ans. L’algue rouge dont est extrait le carraghénane était utilisée comme plante médicinale en Chine en 600 avant Jésus Christ et comme nourriture dans les îles britanniques en 400 avant Jésus Christ.
Dans les premières années de l’histoire américaine, le carraghénane a été importé d’Irlande aux États-Unis jusqu’en 1835 pour répondre à la demande des nouveaux immigrés irlandais. Le carraghénane était un élément important du régime alimentaire irlandais, surtout pendant la famine de la pomme de terre au milieu du XIXe siècle. En 1835, on a découvert que les algues dont on extrait le carraghénane poussaient au large des côtes du Massachusetts, aux États-Unis. Cette découverte a mis fin à la dépendance vis-à-vis du carraghénane irlandais.
Dès 1810, des extraits de carraghénane existaient et ses propriétés gélifiantes ont été décrites en 1819. On l’a appelé pour la première fois carraghénane vers 1829. On pense que le nom provient de Carrigan Head, dans le comté de Donegal, au nord-ouest de l’Irlande.
La production industrielle d’extrait de carraghénane n’a commencé qu’en 1937, bien qu’un brevet pour le procédé d’extraction ait été obtenu un peu plus d’un siècle plus tôt. En raison de la Seconde Guerre mondiale, l’approvisionnement en agar-agar en provenance du Japon a été interrompu, ce qui a entraîné une forte croissance de la production d’extrait de carraghénane. En fait, la guerre a propulsé le carraghénane au rang de produit alimentaire de premier plan, ce qui explique en grande partie pourquoi il reste le principal extrait d’algue utilisé dans le monde entier.
Profil aromatique du carraghénane
Le rôle du carraghénane n’est pas tant d’améliorer le goût que de stabiliser et de gélifier. En tant que stabilisateur, il empêche la séparation ; en tant qu’agent gélifiant, il améliore la sensation en bouche. Le carraghénane donne à la crème glacée sa texture crémeuse, et il en va de même pour le yaourt.
Bienfaits du carraghénane sur la santé
Le carraghénane est neutre sur le plan nutritionnel si on l’évalue uniquement en termes de vitamines et de minéraux. Au même titre que les algues marines dont il provient, le carraghénane est une bonne source de fibres alimentaires.
On pense que les fibres de carraghénane sont encore plus bénéfiques pour réduire le cholestérol que les fibres ordinaires. Des études ont montré qu’elles sont utiles à la fois pour la prévention et le traitement des maladies cardiovasculaires (1).
Utilisations culinaires du carraghénane
Le carraghénane est principalement utilisé dans les aliments transformés où il sert à la fois de gélifiant et d’exhausteur de texture. Il est ajouté aux fromages, aux glaces et aux flans pour en améliorer l’apparence. Dans la cuisine familiale, on peut l’utiliser comme épaississant pour les soupes et les sauces ainsi que dans les desserts.