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La zédoaire (Curcuma zedoaria) est une plante originaire de l’Inde, du Pakistan et de l’Indonésie, mais on la trouve aujourd’hui dans de nombreux endroits du globe. Par exemple, elle pousse maintenant en Floride et dans certaines régions d’Amérique latine.
La zédoaire est également connue sous le nom de kachur et de curcuma blanc. Elle a été introduite en Europe au VIe siècle. Le nom zédoaire vient de l’arabe et du farsi ; dans ces langues, elle est appelée jadwaar ou zedwar.
Elle était une épice populaire au moment de son introduction en Europe et semble avoir été utilisée tout au long du Moyen Âge. Certaines recettes européennes du XVIe siècle l’incluent comme épice.
Cependant, elle a depuis perdu de sa superbe et est aujourd’hui largement méconnue en Occident. Elle a été remplacée par les saveurs plus douces du gingembre et du curcuma.
Profil aromatique de la zédoaire
En Inde, l’un des noms utilisés pour désigner la zédoaire est amb halad. Amb signifie mangue, qui est l’une des saveurs caractéristiques de cette épice.
Elle se caractérise également par sa saveur épicée qui rappelle celle de son cousin, le gingembre. Elle dégage une ardeur similaire à celle du gingembre, mais avec un arrière-goût plus amer, ce qui explique pourquoi le gingembre est devenu plus populaire dans la cuisine occidentale.
Bienfaits de la zédoaire sur la santé
La zédoaire est étroitement apparentée au curcuma et, comme ce dernier, elle contient un certain nombre de composés chimiques appelés sesquiterpènes, notamment (1) :
- Germacrone
- Furanodienone
- Curcumenol
- Isocurcumenol
- Curcumenone.
Ces composés chimiques, entre autres, sont responsables des nombreux bienfaits de cette épice pour la santé. Les avantages de la zédoaire incluent (2, 3, 4, 5) :
- Problèmes digestifs : dans la médecine traditionnelle chinoise, la zédoaire est utilisée pour faciliter la digestion ; elle y parviendrait en favorisant la production de sucs digestifs et on pense qu’elle aide à faire circuler la bile dans le système digestif. La zédoaire est également utilisée pour traiter les flatulences et les coliques, en plus d’être un remède traditionnel pour certaines formes d’ulcères. Afin de prévenir les indigestions, il est conseillé de manger de la zédoaire une demi-heure avant un repas.
- Problèmes menstruels : les praticiens de la médecine traditionnelle chinoise prescrivent parfois de la zédoaire pour les douleurs menstruelles ainsi que pour la santé générale de l’utérus. On pense qu’elle renforce les muscles de l’utérus, ce qui faciliterait les accouchements.
- Morsures de serpent : la zédoaire est parfois utilisée comme antidote au venin de serpent. Elle serait par exemple efficace pour traiter les morsures du cobra indien.
Utilisations culinaires de la zédoaire
En Inde, la zédoaire est couramment utilisée fraîche pour les marinades ; la racine en poudre est parfois utilisée comme épaississant, de la même manière que l’arrow-root.
Les cuisiniers thaïlandais se servent de la zédoaire fraîche dans les salades ; ils la coupent en fines lamelles et la servent avec d’autres herbes et légumes. Elle est également utilisée dans diverses pâtes thaïlandaises à base de piment.
La zédoaire séchée est souvent réduite en poudre et ajoutée aux poudres de curry indonésiennes, notamment celles utilisées pour aromatiser les fruits de mer. En Chine, la poudre est appelée kentjur.
Les cuisiniers nigérians l’utilisent comme colorant pour certains ragoûts.
En outre, la zédoaire entre dans la composition de certaines liqueurs, notamment les amers suédois. L’huile essentielle de zédoaire est également très utilisée dans les savons et les parfums.