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Le ketchup est souvent considéré comme le condiment américain par excellence, mais est-il vraiment américain ? Il s’avère que ses origines ne sont pas du tout américaines. Le ketchup a été inventé en Asie. Son nom est l’anglicisation du mot chinois ke-tsiap, qui est le nom d’une sauce élaborée à partir de poisson fermenté.
Les historiens pensent que le ke-tsiap est originaire du Vietnam et qu’il est ensuite parvenu dans le sud de la Chine. De Chine, il se serait fait connaître en Malaisie et en Indonésie. C’est dans ces pays que les marins britanniques auraient découvert la sauce vers la fin du XVIIe siècle et le début du XVIIIe siècle. Ils auraient alors essayé de préparer leur propre version en rentrant chez eux.
La première forme occidentale de ketchup n’était pas la même que le ketchup que nous connaissons aujourd’hui. Les premières recettes britanniques de ketchup incluaient des ingrédients tels que des huîtres, des noix et des anchois. Ces recettes visaient à reproduire les saveurs de l’Asie en utilisant les ingrédients disponibles en Occident. La plupart de ces premières versions étaient de couleur très foncée et avaient une texture aqueuse semblable à celle de la sauce Worcestershire.
La popularité initiale du ketchup tenait à sa durée de conservation. Lorsqu’il était conservé correctement, il pouvait se conserver jusqu’à un an.
La première mention de tomates dans le ketchup remonte à 1801, dans un livre de Sandy Addison intitulé The Sugar House Book. Ce livre contenait une recette qui consistait à presser des tomates cuites, auxquelles étaient ajoutées différentes épices, notamment de la cannelle, du gingembre et du macis. À cette époque de l’histoire, les gens évitaient les tomates fraîches car certaines espèces de tomates étaient toxiques ; ils préféraient consommer des tomates cuites et ce fut l’une des raisons de la popularité de la sauce.
Certaines sources affirment que les tomates ont été ajoutées au ketchup en 1812, selon la recette d’un horticulteur du nom de James Mease. Sa version comprenait des tomates, des épices et du brandy, une eau-de-vie.
Plus tard, le ketchup a été l’objet de nombreuses préoccupations en matière de sécurité alimentaire, car il contenait du benzoate de sodium, un conservateur considéré comme nocif à la fin du XIXe siècle. Du goudron de houille était parfois utilisé dans sa production. Le goudron de houille contribuait à donner au ketchup sa couleur rouge.
En 1876, Henry J. Heinz commença à fabriquer du ketchup. En raison des inquiétudes concernant le benzoate de sodium, Heinz développa une recette qui reposait sur la pectine et le vinaigre comme agents de conservation. Parce qu’il était fabriqué sans additifs artificiels, le ketchup Heinz devint le leader du marché.
Aujourd’hui, le ketchup continue d’être extrêmement populaire. Aux États-Unis, près de 100 % des familles déclarent avoir une bouteille de ketchup à la maison.
Profil aromatique du ketchup
Le ketchup a un profil aromatique fortement acide en raison de sa teneur en vinaigre. Pour compenser son acidité, il est enrichi d’un édulcorant, ce qui explique sa saveur sucrée.
Bienfaits du ketchup sur la santé
Le ketchup n’est généralement pas considéré comme un ingrédient sain, mais il pourrait avoir un impact positif sur la santé plus important que vous ne le pensez :
- Lycopène : le ketchup contient un pigment appelé lycopène. La couleur rouge des tomates est due au lycopène. Celui-ci est un puissant antioxydant qui aurait de nombreux avantages pour la santé (1).
- Cancer de la prostate : des chercheurs ont découvert que le fait de consommer du ketchup deux fois ou plus par semaine réduirait de 20 % le risque de développer un cancer de la prostate. La teneur en lycopène du ketchup est probablement à l’origine de ce résultat (2, 3).
- Infertilité masculine : le lycopène que renferme le ketchup pourrait augmenter le nombre de spermatozoïdes. Il permettrait aussi d’accélérer la motilité des spermatozoïdes et de réduire le nombre de spermatozoïdes anormaux (4).
- Hypercholestérolémie : les aliments riches en lycopène contribueraient à réduire le taux de cholestérol. Le ketchup aurait de fait un effet similaire (5).
Utilisations culinaires du ketchup
Le ketchup est généralement utilisé comme condiment de table sous forme de trempette. Il est aussi couramment utilisé pour assaisonner les hot-dogs, les hamburgers et toutes sortes de sandwichs. Vous pouvez aussi vous en servir pour composer une sauce barbecue ou une sauce salade.