Le dashi peut être considéré comme la base sur laquelle repose une grande partie de la cuisine japonaise. Le dashi est un bouillon communément fabriqué avec du kombu séché (une variété d’algue) et qui peut ou non contenir d’autres ingrédients tels que des copeaux de bonite. La bonite est une espèce de poisson de la famille du thon qui peut être séchée et fumée puis réduite en copeaux. Au Japon, les copeaux de bonite sont appelés katsuobushi.
Le kombu dashi est plus couramment utilisé dans l’ouest du Japon tandis que le bonito dashi est plus populaire dans l’est du Japon. Il existe plusieurs autres sortes de dashi qui se composent d’eau et d’un ou deux autres ingrédients. Le dashi est utilisé pour conférer aux aliments un goût de viande.
Les historiens pensent que si le dashi existait avant le VIIe siècle, il était principalement un sous-produit de la cuisson d’autres aliments. Au VIIe siècle, les populations ont commencé à en fabriquer intentionnellement. Le dashi a évolué au fil du temps et le nombre d’ingrédients utilisés pour le fabriquer a augmenté.
À l’époque Edo, le dashi était déjà mentionné dans de nombreux textes. Les écrits font de nombreuses références au dashi et énumèrent les techniques de fabrication et les différents ingrédients qui peuvent être utilisés. Le rôle du dashi dans la cuisine japonaise s’est développé à partir de ce moment jusqu’à ce qu’il devienne ce qu’il est aujourd’hui. Le dashi a évolué à l’échelle régionale, de sorte que chaque région du Japon le fabrique en utilisant ses techniques et ses ingrédients locaux.
Le dashi fabriqué à partir de kombu et de bonite – appelé awase dashi – est apparu au milieu de la période Edo, qui s’étend de 1603 à 1868. Le premier livre de cuisine du Japon décrivait la technique de préparation du awase dashi et a contribué à sa popularité croissante.
Le mot dashi semble avoir été utilisé pour désigner l’eau sucrée à l’époque où il a été inventé.
Profil aromatique du dashi
Le dashi doit son goût au glutamate, un composé qui est responsable du même profil aromatique que celui du bouillon et du Parmesan. La saveur du dashi est typiquement carnée et salée.
La présence du glutamate dans le dashi a donné naissance au glutamate monosodique, mieux connu sous l’abréviation MSG. L’inventeur du glutamate monosodique l’a obtenu en déshydratant du kombu dashi.
Bienfaits du dashi sur la santé
Le dashi peut aider à maintenir une bonne santé car il contient des composés tels que (1) :
- Acides aminés : pour que les protéines se forment, il faut des acides aminés. Votre corps a besoin de protéines pour construire des tissus. Le dashi est riche en acides aminés. Certains des acides aminés que contient le kombu peuvent aider à décomposer les amidons que votre corps pourrait avoir du mal à digérer.
- Iode : le kombu contient de l’iode, dont votre corps a besoin pour la santé de la thyroïde.
La consommation de dashi pourrait être bénéfique pour traiter ou prévenir des problèmes de santé tels que :
- Problèmes digestifs : les enzymes qui se trouvent dans le kombu semblent aider à améliorer la digestion et à prévenir les flatulences.
- Hypertension artérielle : au moins une étude a montré que la consommation régulière de bonito dashi pouvait faire baisser la tension artérielle de manière significative (2).
- Santé mentale : des chercheurs ont découvert que le dashi pouvait améliorer les fonctions mentales en augmentant le flux sanguin et également soulager la fatigue mentale (3, 4).
Utilisations culinaires du dashi
Le dashi est à la base de toutes les célèbres soupes japonaises, y compris le bouillon pour les soupes de nouilles et la soupe miso. Vous pouvez l’utiliser pour faire des trempettes pour le tempura en le mélangeant avec de la sauce soja et du mirin.
C’est l’un des ingrédients essentiels du takikomi gohan, également connu sous le nom de riz mélangé japonais. Les légumes sont souvent trempés dans du dashi, une méthode de préparation appelée ohitashi. Parmi les légumes qui peuvent être préparés de cette manière, on trouve les épinards et les aubergines.