Que sont les piments ?

Tous les piments sont originaires d’Amérique latine, en particulier du Mexique, et des Antilles, bien qu’on les trouve maintenant partout dans le monde dans les zones à climat tropical et tempéré.

Leur histoire remonte à 7000 avant Jésus-Christ, et ils ont probablement été cultivés pour la première fois en Amérique latine peu de temps après. Cependant, ils étaient inconnus au-delà de leurs régions d’origine jusqu’à ce que Christophe Colomb rapporte des piments en Espagne, après quoi ils ont voyagé dans toute l’Europe et en Asie.

Aujourd’hui, le Mexique reste un producteur important, avec l’Inde, la Chine, la Thaïlande, l’Indonésie et le Japon.

Quelles sont les différentes espèces de piments ?

Plusieurs centaines de variétés de piments ont été identifiées, et les plantes se croisent et s’hybrident facilement. Capsicum annum est l’espèce la plus commune, suivie de Capsicum frutescens ; certains chercheurs pensent que ces deux espèces sont issues de la même espèce.

Capsicum annum est une plante annuelle, et la plupart des espèces sont cultivées de cette façon, mais Capsicum frutescens est plus souvent cultivée comme une plante vivace.

D’autres espèces moins courantes sont Capsicum chinense, Capsicum baccatum et Capsicum pubescens.

Pourquoi les piments sont-ils si piquants ?

La capsaïcine est le composé qui donne aux piments leur chaleur, et elle est surtout concentrée dans les nervures et les pépins des fruits. En général, les petits piments sont les plus forts tandis que les gros piments sont plus doux, mais il y a des exceptions.

La chaleur d’un piment varie également en fonction du climat, du sol et d’autres facteurs, et parfois les piments d’une même récolte ont une intensité différente.

Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?

En 1912, le chimiste Wilbur Scoville a mis au point un test permettant de déterminer la chaleur perçue des piments, connu sous le nom de « test organoleptique de Scoville ». La capsaïcine est le composé qui donne aux piments leur chaleur, et Scoville a basé son test sur la quantité de capsaïcine contenue dans chaque piment.

Les piments ont été évalués selon les unités thermiques de Scoville, les poivrons se classant entre 0 et 100, les jalapeños entre 2 000 et 5 000, et les piments superchauds comme les habaneros entre 200 000 et 300 000 unités. Cependant, son test était en partie basé sur le goût et était donc subjectif.

Un test plus moderne utilisé par la communauté scientifique utilise un chromatographe en phase liquide à haute performance (HPLC), qui est beaucoup plus fiable. Ses résultats sont donnés en unités ASTA (American Spice Trade Association), mais le nom de Scoville est tellement ancré dans l’histoire que celles-ci sont souvent converties en unités Scoville.

Néanmoins, la chaleur d’un piment particulier peut varier en fonction des conditions de culture et de divers autres facteurs, et donc les résultats et les classements peuvent également varier considérablement, certaines sources donnant par exemple une fourchette de 2 500 à 10 000 pour les piments jalapeños.

Comment les piments sont-ils séchés ?

Les piments sont verts lorsqu’ils sont immatures et deviennent rouges, jaunes, violet foncé, orange, bruns ou presque noirs, selon la variété lorsqu’ils murissent. Ils peuvent être récoltés lorsqu’ils sont encore verts ou à pleine maturité.

Les piments, quel que soit leur lieu de culture, sont traditionnellement séchés au soleil, soit sur des nattes ou des plaques de béton, ou parfois simplement sur des toitures plates. On les laisse souvent sécher à l’abri du soleil pendant plusieurs jours avant de commencer le séchage, et ils sont généralement protégés la nuit pendant la phase de séchage (un peu comme les gousses de vanille).

Une autre façon traditionnelle de sécher les piments consiste à les attacher en ristras, ou guirlandes, ou couronnes, et à les suspendre au soleil. Si les méthodes traditionnelles perdurent, de nombreux piments sont aujourd’hui séchés selon des procédés industriels.

Quelles sont les utilisations culinaires des piments ?

Les piments sont utilisés dans les cuisines du monde entier, du Mexique à la Méditerranée et de l’Afrique à l’Asie. Ils entrent dans la composition des salsas et des sauces piquantes, des mélanges d’épices et des condiments de table, et ils assaisonnent d’innombrables plats.

Bien que les piments soient toujours associés à la chaleur à un degré ou un autre, ils peuvent également ajouter une saveur complexe, et les bons cuisiniers de tous les pays choisissent leurs piments avec soin.

Comment faire griller des piments ?

De nombreuses recettes demandent de faire griller les piments séchés avant de les utiliser, pour faire ressortir leur saveur ; la chaleur permet souvent aussi de les ramollir légèrement.

1. Faites chauffer une grande poêle en fonte ou une autre poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude
2. Ajoutez les piments et faites-les griller, en les retournant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum, soit environ 2 minutes.
3. Retirez les piments du feu.

Comment réhydrater des piments ?

Les piments séchés sont parfois réhydratés avant d’être utilisés.

1. Mettez les piments grillés ou non dans un bol profond et ajoutez de l’eau très chaude pour les recouvrir.
2. Laissez tremper pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.

Souvent, les piments sont ensuite réduits en purée dans un mixeur (avec ou sans autres ingrédients) avec suffisamment d’eau pour donner à la purée ou à la pâte de piments la consistance souhaitée.