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L’acide ascorbique et l’acide citrique sont deux acides organiques utilisés comme conservateurs dans le secteur agro-alimentaire et dans d’autres applications culinaires. Les deux sont parfois utilisés de la même manière et ont un lien avec les agrumes, si bien qu’il est facile de les confondre, mais ils présentent des différences majeures.
Dans cet article, nous allons voir ce que ces additifs alimentaires ont de spécial, la manière dont ils sont utilisés et comment chacun d’entre eux peut jouer un rôle dans votre cuisine.
Quelles sont les différences entre l’acide ascorbique et l’acide citrique ?
La première grande différence est la composition chimique de chaque produit. L’acide ascorbique est un autre nom de la vitamine C. C’est un composé hydrosoluble qui est également sensible à la chaleur, c’est pourquoi votre corps ne le stocke pas. Votre corps utilise les propriétés antioxydantes de l’acide ascorbique pour protéger et réparer les cellules.
Bien que l’acide citrique soit un acide organique faible tout comme l’acide ascorbique, il n’est pas une vitamine et n’est pas une bonne source de nutriments. Il a des propriétés antioxydantes mais celles-ci sont plus faibles que celles de l’acide ascorbique. Il a toutefois un effet positif sur la nutrition en ce sens qu’il peut contribuer à accroître la biodisponibilité de certains minéraux. Ces minéraux comprennent le magnésium et le calcium.
Le prix de l’acide citrique et de l’acide ascorbique diffère également. L’acide citrique est davantage utilisé comme conservateur, car il coûte moins cher que l’acide ascorbique et est plus facile à trouver.
Bien que les deux produits préservent les aliments en abaissant le pH (ce qui contribue à protéger les aliments des microbes), ils sont utilisés différemment. L’acide ascorbique sert uniquement de conservateur et n’a aucun effet sur la saveur. L’acide citrique permet de rendre les aliments plus acides tout en altérant leur saveur. Les propriétés antioxydantes qu’il possède contribuent à empêcher le brunissement dû à l’oxydation.
Ces acides diffèrent également l’un de l’autre sur le plan gustatif. L’acide ascorbique n’est généralement pas utilisé pour rehausser les saveurs des aliments car il est amer. L’acide citrique est aigre et est souvent utilisé comme agent acidulant dans les plats qui ont besoin d’une acidité accrue.
Peut-on remplacer l’acide citrique par de l’acide ascorbique et inversement ?
Même si l’acide ascorbique et l’acide citrique sont des conservateurs efficaces, leurs propriétés respectives ne leur permettent pas d’être interchangeables dans tous les cas. Vous pouvez utiliser l’acide citrique pour remplacer l’acide ascorbique dans les applications où vous cherchez à éviter le brunissement, mais pas lorsque vous souhaitez préparer de la pâte. L’acide ascorbique contribue à améliorer la croissance de la levure dans la pâte à pain et à augmenter son volume. Cela permet d’obtenir un pain à la texture plus tendre.
L’acide citrique n’apporte aucun de ces avantages dans une pâte, mais il peut être utilisé comme additif aromatique dans quelques cas particuliers. Par exemple, si vous tenez à ce que le levain ait un goût particulièrement acide, mais que cela n’améliore pas la texture du produit fini.
L’acide ascorbique est la meilleure option si vous voulez éviter que les fruits ne brunissent à cause de l’oxydation et qu’il n’affecte pas la saveur de vos aliments. Si vous utilisez de l’acide citrique à la place de l’acide ascorbique, sachez que vous augmenterez l’acidité de l’aliment, ce qui n’est pas toujours souhaitable.
Dans quels cas faut-il utiliser l’acide ascorbique et quand faut-il privilégier l’acide citrique ?
Outre son utilisation pour préparer la pâte et éviter le brunissement, l’acide ascorbique permet de réduire la formation de nitrosamines lors de la salaison de la viande. Utilisez l’acide citrique pour ajouter des saveurs aigres à un plat et pour faciliter la conservation en créant un environnement trop acide pour les microbes.