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Le terme »masala » désigne un mélange d’épices en hindi. Le chaat masala et le garam masala sont tous deux des mélanges d’épices. Ils servent tous deux à assaisonner toutes sortes de plats dans la cuisine indienne, bien qu’ils présentent des différences essentielles.
Dans ce nouveau duel d’épices, nous allons passer en revue ces différences et les meilleures façons d’utiliser chaque mélange.
Quelles sont les différences entre le chaat masala et le garam masala ?
Le chaat masala est formulé pour être utilisé sur les chaats, qui sont de savoureux en-cas frits proposés par les vendeurs de rue en Inde. Les chaats peuvent être composés de morceaux de pommes de terre ou de pâte frite ainsi que de samosas (beignets de viandes ou de légumes) et de pakoras (beignets de légumes).
Alors que la plupart des mélanges d’épices indiens nécessitent une cuisson pour libérer leur saveur, le chaat masala peut être utilisé cru ou cuit. En plus d’aromatiser les chaats, le chaat masala est traditionnellement utilisé pour parfumer les noix, mais aussi pour assaisonner les fruits frais ou les salades.
Son goût est acidulé et résulte de la poudre de mangue qu’il contient. Certains mélanges comprennent une épice obtenue à partir de graines de grenade séchées, appelée anardana, qui renforce son aigreur. Le chaat masala renferme plusieurs épices très utilisées en Occident, parmi lesquelles le cumin et la coriandre, mais il contient aussi des épices pratiquement inconnues dans la plupart des cuisines occidentales, comme le sel noir et l’asafoetida.
Garam masala se traduit par « épices chaudes ». Le terme « chaudes » dans son nom ne fait pas nécessairement référence à la chaleur des épices du mélange, mais peut vouloir dire qu’elles ont été grillées avant d’être moulues. Le mélange est très aromatique et comprend de la cardamome, du macis et du poivre noir.
Contrairement au chaat masala, les épices généralement utilisées dans les mélanges de garam masala sont toutes bien connues des Occidentaux ; vous pourriez d’ailleurs en posséder une grande partie dans votre armoire à épices.
Peut-on remplacer le garam masala par du chaat masala et inversement ?
Les deux mélanges d’épices partagent quelques ingrédients en commun, si bien que leurs profils de saveurs sont souvent comparables. Par conséquent, le chaat masala peut servir de substitut au garam masala, à condition de garder à l’esprit qu’il a une forte connotation aigre. Son acidité n’en fait pas un substitut idéal dans certains plats, mais peut constituer un atout dans d’autres.
À l’inverse, le garam masala peut remplacer avantageusement le chaat masala si vous ajoutez de la poudre de mangue séparément ou si vous utilisez un autre ingrédient aigre tel que de l’acide citrique ou du jus d’agrumes. La plupart des recettes de chaat masala faites maison requièrent l’utilisation du garam masala comme base pour des raisons de commodité. On y ajoute ensuite de l’asafoetida, du sel noir et de la poudre de mangue, ainsi que toutes les autres épices que le cuisinier souhaite utiliser.
Dans quels cas faut-il utiliser du chaat masala et quand faut-il privilégier le garam masala ?
Le chaat masala est idéal pour les fruits et légumes crus et peut également être utilisé dans les plats qui nécessitent de l’acidité. Ajoutez-le à la dernière minute pour rehausser la saveur d’un plat.
Utilisez le garam masala dans les currys, les plats de lentilles comme le dal, et dans les soupes. Dans la mesure où les épices que renferme le garam masala sont largement utilisées dans la cuisine occidentale, ses saveurs se retrouvent également dans de nombreux plats occidentaux. Vous pouvez vous en servir dans une soupe au potiron ou dans une marinade sèche pour les grillades.