Qu’est-ce que l’Appenzeller ?

L’Appenzeller est un fromage à pâte pressée au lait de vache. Il est fabriqué en Suisse dans le pays d’Appenzell, la région située entre le lac de Constance et le mont Säntis. Il compte parmi les variétés de fromage les plus renommées de Suisse et est considéré comme le fromage helvétique le plus savoureux.

La particularité de l’Appenzeller réside dans le secret de sa saumure aux herbes, une marinade composée de différentes herbes de montagne, de racines, de fleurs, de sel et d’autres ingrédients, dont le fromage est enduit pendant sa phase d’affinage et qui lui confère son goût particulier. Désormais, il est protégé sous le nom de marque Appenzeller® Käse et est commercialisé par la société Appenzeller Käse GmbH.

Histoire

Le fromage du pays d’Appenzell peut se targuer d’une longue histoire. Dès le Moyen-Âge, il servait à payer la dîme à l’abbaye de Saint-Gall par les paysans d’alpage de la région. La première mention écrite de l’Appenzeller date de 1282, mais les documents ne précisent pas comment le fromage était fabriqué. Il est probable que les Casoli Alpini (petits fromages de montagne) que les Appenzellois remettaient à l’abbaye de Saint-Gall étaient de petits fromages à pâte molle, pressés à la main, dont le lait coagulait grâce aux bactéries lactiques qu’il contenait naturellement.

Mais on fabriquait surtout dans la région du Ziger, un fromage à pâte dure qui se conservait mieux et qui était pressé en forme de cône. Le Ziger était produit en faisant cailler le lait, comme il était d’usage à l’époque, avec des ferments lactiques naturels et sous l’effet de la chaleur. Le caillé était ensuite pressé en cônes puis les fromages étaient séchés et affinés. Parfois, on assaisonnait le fromage avec des herbes. C’est encore le cas aujourd’hui pour le Schabziger. Le lait entier servait à fabriquer le « Fettziger », que les paysans vendaient également sur les marchés des villes. Le lait écrémé donnait naissance au « Magerziger », qui était principalement utilisé pour la consommation personnelle. Les paysans transformaient la crème en beurre, qu’ils vendaient également en partie.

La présure a fait son apparition dans le pays d’Appenzell vers le milieu du XVIe siècle. Elle a peu à peu supplanté la fabrication à base de lait fermenté. La fabrication de la présure était plus exigeante, mais les fromages élaborés à partir de lait entier étaient plus savoureux et se vendaient mieux que les fromages fabriqués à partir de lait fermenté. Protégés par leur croûte, les fromages se conservaient également mieux et plus longtemps et pouvaient être transportés plus loin. Peu après, les premiers fromages furent exportés, principalement vers le sud de l’Allemagne.

Dans le pays d’Appenzell, comme dans tout le reste de la Suisse, les fromageries se trouvaient principalement dans les alpages jusqu’au XIXe siècle. Dans les vallées, en revanche, elles y étaient rares. Le principal fromage produit par les fromagers Appenzellois était le Rässkäse, un fromage très salé et épicé. Mais il était considéré comme de moindre qualité que les fromages de Schwyz, d’Emmental et de Gruyère. Les fromagers Appenzellois avaient cependant pris l’habitude d’entreposer leur fromage dans leurs caves pendant 6 à 9 mois et l’enduisaient régulièrement d’un mélange de sel, de vin de fruits, de poivre, de clous de girofle et d’autres ingrédients, qu’ils appelaient « Sulz ». Le Rässkäse badigeonné de Sulz et affiné longuement peut donc être considéré comme le précurseur de l’actuel Appenzeller.

À la fin du XIXe siècle, le fromage d’Appenzell n’avait cependant que peu de partisans. En raison de son goût très salé et épicé, il restait en grande partie un fromage de renommée régionale.

Dans le contexte de la pénurie alimentaire pendant la Seconde Guerre mondiale et du contingentement des produits laitiers, des mesures ont été prises dans toute la Suisse pour améliorer le recensement, la distribution et le rationnement des denrées alimentaires et des produits laitiers. En 1942, le bureau du fromage d’Appenzell fut créé. Quelques années plus tard, le bureau de gestion du commerce de l’Appenzeller fut instauré. Celui-ci obligeait tous les producteurs d’Appenzeller à remettre leur production au bureau. L’adhésion à cette organisation est aujourd’hui encore obligatoire pour tous les producteurs d’Appenzeller.

L’organisation se chargeait de la publicité et de la vente de l’Appenzeller. Grâce à des recherches et des expériences, elle réussit à améliorer et à uniformiser la qualité du fromage. Elle parvint à transformer une variété de fromage connue localement en une spécialité fromagère réputée non seulement en Suisse, mais aussi bien au-delà. Parallèlement, la production augmenta considérablement. Alors que l’organisation ne produisait que 720 tonnes d’Appenzeller l’année de sa création, la quantité produite a presque été multipliée par 12 au cours de ses 75 années d’existence.

Tirant les leçons des expériences et des difficultés de leurs collègues de la vallée de l’Emme pour protéger l’Emmental contre les imitateurs, les producteurs d’Appenzeller firent enregistrer en 1963 le fromage sous la marque Appenzeller® auprès de l’Institut Fédéral de la Propriété Intellectuelle. Plus tard, lorsque le label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) fut adopté en Suisse, les Appenzellois décidèrent sciemment de ne pas faire labelliser leur fromage par une AOC. La raison principale de ce choix résidait dans le fait que des sommes importantes avaient déjà été investies pour déposer la marque Appenzeller® et pour faire valoir les droits qui en découlaient.

Du fait que l’Appenzeller est une marque déposée et non un fromage AOC, la société Appenzeller Käse GmbH doit notamment faire valoir elle-même ses droits vis-à-vis des imitateurs et autres contrevenants et en assumer les frais, tandis que pour un fromage AOC, c’est l’État qui s’en charge.

Aujourd’hui, l’Appenzeller est produit par 49 fromageries dans le canton d’Appenzell Rhodes-Extérieures et dans certaines parties des cantons de Saint-Gall et de Thurgovie. 817 producteurs laitiers assurent la production de lait cru destiné à la fabrication du fromage. La production totale en 2017 était de 8 729 tonnes, dont 56 %, soit 4 889 tonnes, ont été exportés, notamment 3 873 tonnes vers l’Allemagne.

Fabrication

Pour fabriquer l’Appenzeller, le lait cru partiellement écrémé est pompé dans des cuves en cuivre d’une capacité de 6 000 litres. Le lait est ensuite chauffé à 31 °C et mélangé à de la présure et à des bactéries lactiques. Il est ensuite mis à cailler pendant 30 à 40 minutes. Le caillé est alors coupé à la taille d’un grain de maïs à l’aide d’un tranche-caillé. Puis, le caillé est chauffé à une température de 40 à 42 °C en le remuant. Cela facilite la séparation du caillé et du petit-lait.

Le caillé est ensuite versé dans des moules à fromage ronds et pressé. Chaque meule de fromage est soumise à une pression pouvant atteindre 110 kg. Au cours du pressage, l’Appenzeller se voit apposer un sceau. Ce sceau de qualité porte le numéro du fromage, la garantie d’origine, la date de fabrication et un numéro de meule consécutif. Chaque meule peut ainsi être identifiée à tout moment. Ensuite, les meules sont placées sur des égouttoirs. Elles s’y égouttent pendant 24 heures, en étant retournées 4 fois.

Après l’égouttage, les meules sont plongées dans un bain de sel. Après quoi, elles sont affinées dans des caves de maturation, où elles mûrissent pendant au moins 3 mois sur des planches en bois à une température de 14 à 15 °C et à un taux d’humidité relative de plus de 90 %. Au cours de cette période, les fromages sont régulièrement retournés et enduits d’une saumure aux herbes composée de plus de 25 herbes, racines, feuilles, fleurs, graines et écorces différentes. La recette de la saumure aux herbes est un secret jalousement gardé. Elle se transmet de génération en génération et est enfermée dans un coffre-fort auquel seules deux personnes ont accès.

Autrefois, chaque paysan utilisait sa propre saumure, dont il gardait précieusement la recette et la transmettait à son fils. Aujourd’hui, la saumure est standardisée et fabriquée dans une distillerie traditionnelle du village d’Appenzell.

Aspect et goût

L’Appenzeller se présente sous la forme d’une meule ronde d’un diamètre de 30 à 33 cm et d’un poids de 6,2 à 7,4 kg. La croûte est de couleur jaune ocre à brun rougeâtre. La pâte est de couleur ivoire à jaune clair et ne présente que quelques trous de la taille d’un petit pois. L’Appenzeller a un arôme épicé très typique et une saveur corsée.

L’Appenzeller se décline en 9 variétés différentes :

• Appenzeller® Classic : Appenzeller classique avec une saveur douce et légèrement épicée, d’une durée d’affinage d’au moins 3 mois. Il est reconnaissable à son étiquette argentée. L’Appenzeller® Classic est généralement vendu à l’étranger sous la dénomination « Mild-Würzig ».
• Appenzeller® Bio : Appenzeller fabriqué à partir de lait bio et présentant les mêmes caractéristiques que l’Appenzeller® Classic.
• Appenzeller® ¼ gras Doux : Appenzeller doux et épicé, plus léger, avec 30 % de calories en moins. Reconnaissable à son étiquette argentée et verte.
• Appenzeller® Surchoix : Appenzeller corsé au goût intense avec une durée d’affinage d’au moins 4 mois. Reconnaissable à son étiquette dorée. L’Appenzeller® Surchoix est généralement vendu à l’étranger sous la dénomination « Kräftig-Würzig » (« fort et épicé »).
• Appenzeller® ¼ gras Racé : Appenzeller racé et épicé au goût âpre avec 30 % de calories en moins, une durée d’affinage de 6 à 8 mois et une pâte fondante à cœur ou friable et sèche. Reconnaissable à son étiquette brun argenté.
• Appenzeller® Extra : Appenzeller corsé extra-épicé avec une durée d’affinage d’au moins 6 mois. Reconnaissable à son étiquette noire et dorée. L’Appenzeller® Extra est généralement vendu à l’étranger sous la dénomination « Extra-Würzig » (« extra épicé »).
• Appenzeller® Raffiné : Appenzeller corsé et épicé avec une durée d’affinage d’au moins 9 mois. Caractère équilibré avec un arôme piquant. En raison de la longue durée d’affinage, des cristaux de fermentation se forment sporadiquement à la surface du fromage. Reconnaissable à son étiquette pourpre.
• Appenzeller® Fondue : Appenzeller corsé et épicé avec une consistance crémeuse et fondante. Convient particulièrement bien pour la fondue.
• Appenzeller® Raclette : Appenzeller corsé et épicé avec une consistance crémeuse et fondante. Convient particulièrement bien pour la raclette.

Utilisations culinaires

L’Appenzeller convient très bien comme fromage de table. L’Appenzeller doux est idéal pour la fondue ou la raclette. L’Appenzeller entre également dans la composition de certains plats Appenzellois traditionnels comme les galettes au fromage, les petits gâteaux au fromage, les croûtes au fromage ou les cornets au fromage.