Arrow-root vs. Fécule de maïs

L’arrow-root est fabriqué à partir du tubercule de la plante Maranta arundinacea qui fut utilisée pour la première fois par les Arawak dans les Antilles. Il constitue un épaississant efficace et une alternative intéressante à la farine de blé dans les biscuits, les gâteaux et divers produits de boulangerie.

La fécule de maïs est fabriquée à partir de l’endosperme du grain de maïs et était à l’origine considérée comme non comestible, mais est finalement devenue populaire comme épaississant culinaire.

Quelles sont les différences entre ces deux types de fécule ? Quels sont leurs avantages et leurs inconvénients ? Vous trouverez ces réponses dans ce nouveau duel d’épices.

Quelles sont les différences entre l’arrow-root et la fécule de maïs ?

Si l’on s’en tient à l’apparence, ces deux épaississants sont identiques car ils se présentent tous deux sous la forme de poudres blanches à texture fine. Voilà un des cas où les apparences peuvent être trompeuses. Si l’arrow-root et la fécule de maïs sont tous deux des épaississants efficaces, ils présentent des caractéristiques très différentes. Par exemple, ils réagissent différemment à la chaleur et aux milieux acides.

L’arrow-root a tendance à se décomposer lorsqu’il est cuit à feu vif. Il est préférable de l’utiliser à la toute fin du temps de cuisson pour limiter son exposition à la chaleur, dans la mesure où il épaissit rapidement sans qu’il soit nécessaire de le faire bouillir. En outre, il ne faut pas l’utiliser dans les liquides lactés, car il risque de leur conférer une texture gluante.

En comparaison, la fécule de maïs peut être cuite à haute température pendant de longues périodes. Une cuisson plus longue est recommandée car elle est susceptible de donner aux aliments une texture farineuse en cas de sous-cuisson. De plus, la fécule de maïs peut être utilisée en association avec des produits laitiers, mais pas avec des liquides acides, car elle perdrait sa capacité à épaissir. Il est également conseillé de ne pas congeler les plats dont la fécule de maïs est un ingrédient. Les soupes, sauces et autres préparations épaissies avec de la fécule de maïs peuvent devenir spongieuses lorsqu’elles sont congelées et décongelées.

Pouvez-vous utiliser de l’arrow-root à la place de la fécule de maïs et inversement ?

L’arrow-root peut remplacer la fécule de maïs à condition qu’il soit incorporé en toute fin de cuisson et que le plat ne contienne pas de produits laitiers. Il est en fait recommandé de la remplacer dans les cas où le plat est très acide. Si un mets doit être congelé, utilisez de l’arrow-root pour l’épaissir plutôt que de la fécule de maïs car il préserve sa texture.

La fécule de maïs peut être utilisée comme substitut de l’arrow-root dans les sauces à la crème et autres plats contenant des produits laitiers et qui sont cuits à haute température après l’ajout de l’épaississant.

L’une de ces fécules est-elle plus saine que l’autre ?

L’arrow-root constitue une bonne source de plusieurs minéraux comme le fer et le potassium. Il renferme également des vitamines B, notamment de la niacine et de la thiamine (1).

La fécule de maïs contient certains minéraux, mais aucun d’entre eux n’est en concentration suffisante pour la considérer comme ayant une valeur nutritive. Par ailleurs, elle ne fournit pas de vitamines (2).

Dans quels cas faut-il utiliser de l’arrow-root ? À quelles occasions faut-il recourir à la fécule de maïs ?

Étant donné que l’arrow-root ne contient pas de gluten, il constitue une excellente alternative à la farine de blé pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Vous pouvez utiliser l’arrow-root dans des crèmes et des flans qui ne seront pas cuits après avoir été épaissis. Le pudding au chocolat est une excellente façon d’utiliser l’arrow-root. Il donnera à votre pudding une texture soyeuse et veloutée que vous ne pourriez pas obtenir avec de la fécule de maïs.

La fécule de maïs pure est exempte de gluten et constitue un excellent épaississant en cas de maladie cœliaque. Toutefois, certaines marques de fécule de maïs ne sont pas considérées comme sûres pour les personnes suivant un régime sans gluten. La fécule de maïs est généralement considérée comme un meilleur épaississant pour les garnitures de tartes qui ne sont pas trop acides et qui doivent être cuites. Vous pouvez l’utiliser dans les garnitures à pâtisserie, par exemple les meringues aux pommes ou au citron, qui doivent être cuites après avoir été épaissies.