Le jambalaya est l’une des spécialités culinaires de la Louisiane qui reflète la diversité et le passé de cet État américain. Ce plat est composé de crevettes ou d’écrevisses, ainsi que de viande sous forme d’andouille, de poulet ou de porc. Plusieurs sortes de viande peuvent être utilisées.
Il existe deux variétés de jambalaya en Louisiane : la version créole qui utilise des tomates et la version cajun qui est sans tomate. Des aromates sont indispensables pour les deux versions.
Oignon
L’oignon est l’un des assaisonnements les plus polyvalents au monde et l’une des saveurs clés des variétés créole et cajun du jambalaya. Il fait partie des trois épices qui constituent l’épine dorsale de nombreux plats salés de Louisiane. Lorsqu’ils mijotent dans le jambalaya, les oignons ajoutent un caractère umami essentiel ainsi qu’un peu de douceur qui complète les autres assaisonnements du plat.
Céleri
Le céleri apporte au jambalaya un caractère herbacé très aromatique. C’est un élément clé de la profondeur charnue que possède le plat lorsqu’il est bien cuit. Le céleri est le deuxième membre du trio d’assaisonnements qui sont utilisés comme base de la cuisine louisianaise.
Épices créoles
Les épices créoles sont un mélange d’épices originaire de Louisiane, dont le profil de saveur et les ingrédients ont été influencés au cours des siècles. Les épices créoles sont associées à la Nouvelle-Orléans en particulier et aux colons fortunés qui y ont vécu au début de son histoire.
Les épices créoles ont été influencées par le savoir-faire des cuisiniers afro-américains et par les racines européennes des colons. Les mélanges d’épices créoles incluent du thym et de l’origan, ainsi que de l’ail et du paprika. Certaines versions peuvent également contenir du piment de Cayenne et du basilic.
Épices cajuns
Les épices cajuns sont un autre mélange d’épices emblématique de la Louisiane. Elles sont similaires aux épices créoles (surtout pour les étrangers), mais leurs racines se trouvent dans la Louisiane rurale par opposition aux riches aristocrates des grandes villes.
Les épices cajuns incarnent les saveurs utilisées par les Français expulsés du Canada vers la Louisiane et qui associaient leur culture culinaire française aux ingrédients locaux. Les mélanges d’épices cajuns peuvent varier, mais ils contiennent généralement de l’ail, du poivre noir et de l’origan.
Sauce Worcestershire
La sauce que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de sauce Worcestershire est née d’une tentative de chimistes anglais de reproduire les saveurs indiennes pour un client. S’ils ont échoué sur ce point, ils ont réussi à créer l’un des assaisonnements les plus populaires au monde.
La sauce Worcestershire est un excellent ingrédient pour ajouter une complexité et une saveur umami immédiates à tout plat savoureux, y compris le jambalaya.
Feuilles de laurier
Le laurier est la source des feuilles de laurier, qui sont populaires dans le monde entier pour assaisonner les plats qui mijotent longtemps. Ce n’est qu’après une cuisson intensive que les feuilles de laurier libèrent leurs saveurs camphrées, savoureuses et légèrement amères, dans un bouillon, une sauce ou un jus de viande.
Comme pour de nombreuses autres herbes aromatiques, quelques feuilles de laurier suffisent à donner beaucoup de saveur. N’oubliez pas de les enlever avant de servir le plat, car elles peuvent présenter un risque d’étouffement.