Que sont les baies de genièvre ?

Les baies de genièvre font partie des rares épices qui proviennent des régions les plus froides du globe et ne sont pas du tout des baies. Ce sont en fait des conifères, comme les pommes de pin. Elles sont attachées de manière compacte, ce qui les fait ressembler à des baies.

Des baies de genièvre ont été trouvées dans les tombeaux de l’Égypte ancienne, bien qu’elles ne poussent pas en Égypte. Les historiens pensent qu’elles ont pu être importées de Grèce, car il existe des traces de l’utilisation de ces baies par les Grecs en médecine et comme épice.

Selon les Grecs de l’Antiquité, les baies augmentaient l’endurance des athlètes et étaient consommées lors des épreuves olympiques. Les Romains de l’Antiquité utilisaient également les baies. Pour les Romains, elles servaient d’alternative au poivre noir des Indes ou étaient mélangées au poivre noir pour le diluer. Selon Pline l’Ancien, les baies de genièvre prenaient le piquant du poivre noir lorsqu’on les mélangeait avec celui-ci.

En Europe, les baies de genièvre étaient utilisées comme protection contre la peste bubonique. Les gens conservaient quelques baies dans leur bouche, ce qui créait une aura protectrice. Une infusion préparée avec ces baies était également utilisée comme désinfectant pour les ustensiles des chirurgiens.

Les baies de genièvre sont cueillies lorsqu’elles sont mûres et sont devenues bleu-noir. Elles peuvent mettre jusqu’à trois ans à mûrir sur le buisson, ce qui explique en partie leur prix relativement élevé. Qui plus est, elles sont généralement récoltées à la main, car la récolte mécanique peut écraser les baies, et les plantes ont des feuilles pointues, semblables à des aiguilles, ce qui rend la cueillette des baies difficile. De plus, en raison de leur longue période de maturation, les baies mûres et immatures se trouvent sur le même buisson, et les cueilleurs doivent donc faire attention à les différencier.

Une fois séchées, les baies peuvent avoir un aspect légèrement bosselé et présenter des traces de fleurs blanchâtres, mais il s’agit simplement d’une moisissure inoffensive. Les meilleures baies séchées sont encore légèrement molles ; évitez celles qui sont dures comme de la pierre, car elles auront peu de parfum ou de saveur.

Profil aromatique des baies de genièvre

L’arôme des baies de genièvre est vif, épicé et boisé, et le goût est tout aussi vif, légèrement résineux et doux-amer. Plus que tout, l’odeur et le goût des baies de genièvre évoquent le gin ; elles sont utilisées pour aromatiser le gin, et le nom du gin est dérivé du mot néerlandais pour genièvre, genever.

Bienfaits des baies de genièvre sur la santé

Les baies de genièvre offrent de multiples qualités bénéfiques pour la santé, notamment :

• Propriétés antibactériennes : les baies de genièvre présentent des avantages antibactériens importants en raison de leur teneur en huiles essentielles. Les huiles essentielles de baies de genièvre se sont avérées efficaces contre de nombreuses souches bactériennes, y compris les bactéries qui provoquent des intoxications alimentaires ainsi que les agents pathogènes des plantes et des animaux (1, 2, 3, 4).
• Antioxydants : les baies de genièvre contiennent des substances phytochimiques ayant des effets antioxydants. Ces substances comprennent le bêta-carotène et les tanins, qui aident à lutter contre les dommages causés aux cellules par les radicaux libres. Il en résulte que ces substances phytochimiques peuvent aider à prévenir ou à ralentir le développement de maladies graves (5, 6, 7, 8).
• Vitamines et minéraux : les baies de genièvre sont une bonne source de vitamine C ainsi que de divers minéraux, dont le cuivre, le chrome et le fer. Le cuivre est important pour la production de collagène et pour l’absorption du fer. Votre corps a besoin de chrome pour réguler le taux de sucre dans votre sang tandis que le fer facilite le transport de l’oxygène par vos globules rouges (9, 10, 11, 12).

Les baies de genièvre peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé, tels que :

• Elles agissent comme un diurétique : les baies de genièvre contiennent des composés qui incitent les reins à éliminer les déchets de l’organisme, y compris les liquides et les bactéries. Cela peut être bénéfique pour les personnes souffrant d’infections urinaires et de maladies rénales (13, 14).
• Elles améliorent la digestion : les baies de genièvre sont considérées comme des auxiliaires digestifs, car elles peuvent favoriser la sécrétion de salive et d’enzymes digestives. En augmentant les fluides qui décomposent les aliments, les baies de genièvre contribuent à améliorer la digestion (15, 16).

Les femmes enceintes et les personnes souffrant de troubles rénaux doivent éviter les baies de genièvre.

Utilisations culinaires des baies de genièvre

Les baies de genièvre doivent de préférence être écrasées avant d’être utilisées. Elles se marient particulièrement bien avec le gibier, qu’il s’agisse de gibier à plumes ou de viandes comme le cerf ou, en Scandinavie, le renne. Elles sont souvent utilisées dans les marinades, les marinades sèches ou les sauces pour ces derniers.

Leur saveur piquante réduit la saveur grasse des viandes comme le canard et le porc, et elles sont utilisées dans les pâtés et les terrines. En Allemagne et en Alsace, les baies de genièvre sont souvent utilisées pour parfumer la choucroute et les pickles.

Elles se marient bien avec d’autres herbes, notamment le romarin, la sauge, le thym et les feuilles de laurier, ainsi qu’avec l’ail et les oignons. En plus d’aromatiser le gin, les baies de genièvre sont utilisées dans diverses liqueurs en Belgique, aux Pays-Bas et en Allemagne.