La Brânză de Burduf est un fromage au lait cru de brebis originaire des monts Bucegi, dans le sud des Carpates, en Transylvanie, en Roumanie. Son nom vient du mot roumain « burduf » (estomac), qui fait référence à la conservation traditionnelle du fromage dans des estomacs ou des peaux de mouton, très pratiques pour le transport vers la vallée et le marché. La Brânză de Burduf est traditionnellement affinée dans de l’écorce de sapin, ce qui lui confère un arôme résineux particulier.
Histoire
L’élevage de brebis jouit d’une longue tradition dans les Carpates. Depuis des générations déjà, les bergers rassemblent au printemps les brebis des paysans de la vallée et les conduisent ensemble sur les pâturages d’été dans les montagnes. Elles peuvent y paître jusqu’à l’automne. Les brebis sont principalement de races Ţurcana et Ţigaia, particulièrement bien adaptées à la vie dans les rudes Carpates.
La région autour des villages de Moieciu de Sus et Fundata est le berceau du fromage. Le lait de brebis y est transformé en fromage par les bergers dans leurs cabanes d’alpage (stână, pluriel stâne). En contrepartie de leur travail, les bergers peuvent garder une partie du fromage ainsi que quelques-uns des agneaux.
Autrefois, les bergers produisaient principalement du Caş, un fromage frais non salé qui était conservé dans de la saumure pendant une durée limitée. Pour conserver le fromage plus longtemps, ils broyaient le Caş, le salaient et le pressaient dans des cylindres en écorce de sapin ou dans des estomacs, des vessies ou des peaux de mouton. Conservé de cette manière, le fromage pouvait être stocké jusqu’à la transhumance en automne.
Fabrication
Pour fabriquer la Brânză de Burduf, le Caş frais non salé est coupé en morceaux ou cassé et salé. La pâte est ensuite bien mélangée à la main dans de grandes cuves en bois et pressée soit dans des estomacs, des vessies ou des peaux de mouton bien nettoyés, soit dans des cylindres en écorce de sapin (« coajă de brad »).
Pour confectionner ces cylindres, l’écorce de sapin est préalablement pelée, puis assouplie dans du petit-lait chaud, recourbée et cousue avec de la ficelle. Des disques circulaires d’écorce de sapin sont utilisés comme fond et couvercle. Le fromage est ensuite affiné pendant 2 semaines à 2-3 mois. La Brânză affinée dans l’écorce de sapin n’est produite que de mai à juillet. C’est à cette période que l’écorce contient le plus de résine, laquelle confère au fromage son arôme particulier.
La Brânză est également fabriquée de manière industrielle. Cependant, dans ce cas, le fromage est affiné dans un moule en plastique plutôt que dans de l’écorce de sapin. Il en résulte un goût et un arôme moins prononcés.
Aspect et goût
La Brânză de Burduf affinée à partir d’estomacs, de vessies ou de peaux de mouton se présente sous une forme plus ou moins sphérique. Affinée dans de l’écorce de sapin, elle a une forme cylindrique d’une hauteur de 20 à 25 cm et d’un diamètre d’environ 10 cm.
Elle a un goût prononcé et une consistance légèrement crémeuse. Sa saveur gagne en intensité au fil du temps. Le fromage affiné dans l’écorce de sapin révèle également un arôme prononcé et remarquable de sous-bois et de résine, qui s’intensifie avec le temps.