La Brousse du Rove, autrefois appelée « Fromage frais de corne » ou plus simplement « Brousse », est un fromage frais au lait de chèvre originaire de la Provence, en France. Elle est principalement produite artisanalement par de petits producteurs à partir du lait de chèvres élevées dans leurs propres fermes. Depuis 2020, la Brousse du Rove est protégée dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Le lait utilisé pour fabriquer la Brousse du Rove provient de chèvres du Rove, une race caprine extrêmement résistante avec des cornes imposantes caractéristiques pouvant atteindre 1,20 m de long. Les chèvres du Rove sont élevées en Provence depuis le XIXe siècle et tirent leur nom de la petite ville du Rove, près de Marseille. La chèvre du Rove produit relativement peu de lait (environ 220 à 240 litres par chèvre et par an), mais le rendement du lait est relativement élevé (1 litre de lait se transforme en environ 200 grammes de Brousse du Rove).
Depuis 2020, la Brousse du Rove est protégée dans toute l’Union Européenne par une AOP (Appellation d’Origine Protégée). La zone de production autorisée doit s’étendre autour de la ville du Rove et de certaines parties des départements des Bouches-du-Rhône, du Vaucluse et du Var. Le lait autorisé doit provenir exclusivement de chèvres du Rove élevées en plein air pendant au moins 6 heures par jour tout au long de l’année.
Fabrication
Pour fabriquer la Brousse du Rove, le lait est chauffé à 30-32 °C, puis ne descend pas en dessous de 20 °C pendant tout le processus de fabrication. Le lait est épaissi en le mélangeant avec un peu de vinaigre de vin. Le caillé est ensuite transféré dans des moules ronds et coniques et le fromage est prêt à la consommation au bout de 4 à 5 jours seulement.
Aspect et goût
La Brousse du Rove a la forme de petites bûches et se consomme généralement fraîche, avec une diversité et une intensité de saveurs déjà étonnantes pour un fromage aussi jeune. Il arrive parfois que l’on laisse la Brousse du Rove s’affiner plus longtemps, ce qui intensifie encore son goût tout en la rendant plus sèche et plus dure.