Le Caerphilly est un fromage à pâte dure au lait de vache originaire du Pays de Galles. Aujourd’hui, ce fromage est également fabriqué en dehors du Pays de Galles, dans le sud-ouest de l’Angleterre et à la frontière entre le Pays de Galles et l’Angleterre.
Depuis le 30 janvier 2018, le Caerphilly est protégé dans toute l’Union Européenne sous la dénomination « Traditional Welsh Caerphilly » ou « Traditional Welsh Caerffili » par le label PGI (Protected Geographical Indication ; Indication Géographique Protégée, IGP). Le Caerphilly est ainsi le premier produit laitier du Pays de Galles à bénéficier d’une protection territoriale à l’échelle de l’Union Européenne.
Le Caerphilly est le seul fromage autochtone du Pays de Galles. Il tire son nom de la ville homonyme, dans le sud du pays. C’est là que se trouve le château de Caerphilly, le plus grand du Pays de Galles. Les amateurs de mots croisés ont peut-être déjà rencontré le Caerphilly dans un autre contexte : il est la solution à la définition « Fromage du Pays de Galles en 10 lettres ».
Histoire
À l’origine, le Caerphilly était fabriqué par les fermiers du sud du Pays de Galles uniquement pour leur propre consommation et pour transformer et conserver les excédents de lait. Avec le temps, le fromage a gagné en notoriété et la demande a augmenté. Vers 1830, il fut donc vendu pour la première fois sur le marché de la ville de Caerphilly.
Le fromage était particulièrement apprécié des mineurs dans les mines de charbon galloises. Produit localement, il constituait un produit bon marché, facile à transporter, riche en protéines et en calories pour les ouvriers. De plus, sa teneur en sel aidait à reconstituer les minéraux perdus par la transpiration pendant les quarts de travail épuisants de 10 ou 12 heures. La croûte saupoudrée de farine ou de flocons d’avoine facilitait en outre la manipulation et la consommation du fromage avec des mains salies par le charbon. Les mineurs pensaient également que le fromage aidait à neutraliser une partie des toxines et des polluants absorbés par l’air. Les mineurs enveloppaient souvent le fromage dans des feuilles de chou pour le protéger lors de leur labeur sous terre.
Bien qu’il était le plus souvent fabriqué dans le sud du pays de Galles, le Caerphilly était également en partie produit dans d’autres régions. Le fromage qui se vendait sur le marché hebdomadaire du village de Caerphilly était cependant réputé dans tout le pays pour sa qualité particulière. Un certain Edward Lewis y était pour beaucoup. Lewis a mis en place un système permettant d’évaluer la qualité des fromages. Tous les fromages qui répondaient aux critères de qualité recevaient un cachet officiel rond portant les mentions « Caws Cymru » (fromage gallois), « Caws Pur » (fromage pur et authentique) et « Genuine Caerphilly Cheese » (fromage authentique de Caerphilly). Au centre de l’estampille se trouvait une illustration représentant le château de Caerphilly.
Vers 1910, de nombreuses fromageries du Somerset, qui produisaient auparavant du Cheddar, se sont tournées vers le Caerphilly, car celui-ci nécessitait une période d’affinage beaucoup plus courte. De cette manière, ils pouvaient vendre le fromage plus rapidement et faire des bénéfices plus importants qu’avec le Cheddar, qui nécessitait plusieurs mois d’affinage. Les fermiers et les petites laiteries galloises qui produisaient encore le Caerphilly de manière artisanale ne pouvaient plus concurrencer le fromage industriel moins cher et ont en grande partie cessé leur activité. Le Caerphilly industriel a alors pris le contrôle du marché.
Cependant, pendant la Seconde Guerre mondiale, la production de tous les fromages, à l’exception du Cheddar, a été pratiquement interdite. La raison en était le rationnement du lait et la volonté du gouvernement anglais de ne produire que des fromages de longue conservation, faciles à stocker en temps de guerre. Suite à cette interdiction, la production de Caerphilly a presque totalement cessé dans tout le pays. La fabrication artisanale du fromage a alors presque entièrement disparu.
Après la guerre, les grandes laiteries sont en partie passées de la production de Cheddar à celle de Caerphilly, car la durée d’affinage était plus courte. De cette manière, elles pouvaient vendre plus de fromage dans le même laps de temps. Cependant, des décennies après la guerre, le Caerphilly était presque exclusivement produit de manière industrielle et n’avait plus grand-chose à voir avec le fromage des années d’avant-guerre.
Ce n’est que récemment que quelques petites fromageries galloises ont recommencé à produire du Caerphilly selon l’ancienne tradition artisanale. C’est également grâce aux efforts de quelques petites fromageries galloises que le « Traditional Welsh Caerphilly » ou « Traditional Welsh Caerffili » est désormais protégé par le label PGI (IGP).
La réglementation européenne exige que le « Traditional Welsh Caerphilly » ou « Traditional Welsh Caerffili » soit fabriqué au Pays de Galles à partir de lait produit dans des fermes galloises. Les vaches qui fournissent le lait peuvent être élevées jusqu’à 10 mois par an dans les pâturages où elles peuvent se nourrir naturellement d’herbe et de plantes. Le reste de l’année, leur régime alimentaire se compose principalement de fourrage.
Chaque année, la ville de Caerphilly organise une grande fête populaire appelée « The Big Cheese ». Le point culminant est la « Great Cheese Race ». Cette course consiste à porter une meule de Caerphilly sur un brancard par deux personnes le plus rapidement possible sur une certaine distance. Les participants sont généralement déguisés de manière originale et amusante.
Fabrication
Pour fabriquer le Caerphilly traditionnel, on chauffe du lait de vache pasteurisé ou cru à 32 °C. On y ajoute des additifs. On ajoute ensuite des ferments lactiques et de la présure, puis on fait cailler le lait pendant 30 à 40 minutes.
Le caillé est ensuite découpé avec précaution en cubes relativement gros, puis chauffé à 33 °C tout en étant brassé. Cette température est bien inférieure à celle des autres fromages à pâte dure, pour lesquels le caillé est généralement chauffé à plus de 40 °C. Cette faible température permet de maintenir une teneur en humidité élevée dans le fromage.
Ensuite, on laisse le petit-lait s’écouler. Le caillé se dépose et forme une masse meuble et homogène. Lorsque celle-ci acquiert la consistance molle et veloutée requise, on la découpe en morceaux de la taille d’une noix. Certaines laiteries salent leur fromage à ce stade. Dans ce cas, le bain de saumure n’est pas nécessaire. Le caillé est ensuite versé à la main dans des moules ronds.
Dans ces moules, le fromage est d’abord pressé sous une légère pression. Le fromage prend ainsi sa forme sans perdre sa teneur en humidité. On retire ensuite les meules du moule, on les retourne et on les presse à nouveau en augmentant légèrement la pression. On répète cette opération plusieurs fois, mais la pression reste relativement faible par rapport à d’autres fromages à pâte dure. Le fromage est pressé pendant toute une nuit.
Le lendemain, les meules sont démoulées et plongées dans une saumure pendant environ 24 heures. Enfin, le Caerphilly est affiné à une température d’environ 15 °C et à un taux d’humidité élevé. La période d’affinage ne dure que 10 ou 14 jours, selon la fromagerie. Certains fabricants laissent toutefois leur Caerphilly s’affiner jusqu’à 6 mois.
Le Caerphilly traditionnel est saupoudré de farine ou de flocons d’avoine avant d’être vendu. Les flocons d’avoine sont traditionnellement utilisés parce que le climat humide et frais du Pays de Galles favorise la croissance de cette céréale.
Aspect et goût
Le Caerphilly se présente sous la forme d’une meule ronde et plate de 20 à 25 cm de diamètre, de 6 à 10 cm de hauteur et d’un poids de 2 à 4 kg. Le fromage est commercialisé « nu », c’est-à-dire non emballé dans des toiles à fromage. Traditionnellement, les meules sont saupoudrées de farine ou de flocons d’avoine.
Le Caerphilly peut être consommé à partir d’une période d’affinage de 10 jours seulement. La croûte est alors fine et de couleur ivoire pâle. Les fromages affinés plus longtemps peuvent présenter une croûte légèrement moisie.
Le fromage a une consistance lisse, finement granuleuse et feuilletée. Sa couleur est presque blanche. Le Caerphilly jeune a un goût doux, légèrement citronné et un arrière-goût frais et persistant. À mesure que le fromage mûrit, son goût devient plus prononcé et plus riche, bien qu’il reste doux.
Le Caerphilly industriel se présente généralement sous forme de bloc. Il est souvent emballé dans du film plastique et affiné dans celui-ci. Sa consistance est plutôt grumeleuse. Son goût et son arôme ne sont pas aussi riches et prononcés que ceux du Caerphilly traditionnel.
Utilisations culinaires
Le Caerphilly se marie bien avec du pain noir ou des pommes acidulées et amères coupées en morceaux. En Angleterre, où le Caerphilly jeune et friable est plus apprécié, il est râpé dans les scones (petites pâtisseries en forme de petits pains) ou utilisé pour la fondue au fromage.
Le Caerphilly est également un ingrédient important de la Glamorgan Sausage, une « saucisse » végétarienne composée de Caerphilly râpé, d’œufs, d’oignons hachés, de farine et d’épices. Cette « saucisse » d’origine galloise se cuit à la poêle.
Le goût léger, doux et citronné du Caerphilly se marie bien avec des vins blancs légers comme un Bourgogne Blanc ou un Chenin Blanc.