SOMMAIRE
La cardamome (Elettaria cardamomum) est un arbuste tropical vivace de la famille du gingembre, originaire du sud de l’Inde et du Sri Lanka. Elle est également cultivée au Vietnam, au Guatemala et en Tanzanie. Aujourd’hui, le Guatemala est le plus grand producteur mondial de cardamome, suivi par l’Inde et le Sri Lanka.
C’est l’une des épices les plus chères au monde, ce qui s’explique en partie par sa zone de culture relativement limitée et par le processus laborieux de récolte. La cardamome est appelée la reine des épices en Inde (le poivre est le roi), et la meilleure cardamome verte vient du Kerala.
La cardamome est récoltée à la main juste avant que le fruit ne soit mûr. Si on les laisse mûrir, les gousses se fendent et les graines sont dispersées et perdues. Comme les gousses ne mûrissent pas toutes en même temps, la récolte s’étend sur plusieurs mois, les travailleurs expérimentés ne récoltant que les gousses qui sont prêtes. La meilleure cardamome est séchée dans des entrepôts prévus à cet effet, chauffés par des fours à bois, plutôt que sous le soleil brûlant qui blanchit les gousses.
Profil aromatique de la cardamome
Les gousses de cardamome verte mesurent environ 1 cm de long et contiennent douze à vingt graines brun foncé à noires qui peuvent être huileuses ou quelque peu collantes.
La cardamome a un parfum chaud et sucré avec des notes délicates d’agrumes et de fleurs accompagnées d’une touche rafraîchissante d’eucalyptus. Les graines sont aromatiques, avec un parfum floral et une saveur fraîche et citronnée.
Recherchez les gousses d’un vert vif. Les gousses de cardamome blanche ont été blanchies et doivent généralement être évitées, bien que la cardamome blanche soit utilisée dans certains desserts indiens où la couleur verte est indésirable.
Lorsqu’elles sont utilisées entières, les gousses sont généralement fendues avant d’être ajoutées à un ragoût ou à un autre plat. Certaines recettes font appel aux graines entières, mais elles sont le plus souvent moulues ; les graines doivent de préférence être broyées dans un moulin à épices.
Si vous achetez de la cardamome moulue, notez qu’elle doit être d’un brun assez foncé ; les poudres plus claires sont fabriquées à partir de gousses entières moulues et sont de moindre qualité, car les gousses ont peu de saveur.
Bienfaits de la cardamome sur la santé
Cette épice regorge de vertus pour la santé. Parmi les bienfaits et les utilisations les plus notables de la cardamome, on peut citer les suivants (1, 2, 3) :
- Détoxifie les organes
- Agit comme un antidépresseur léger
- Traite la mauvaise haleine
- Inhibe la croissance des bactéries, des champignons, des virus et des moisissures
- Réduit la douleur et le gonflement
- Agit comme un puissant aphrodisiaque
- Aide l’organisme à combattre les infections
- Nettoie le tube digestif en éliminant les déchets, l’excès d’eau, les toxines et le sel
- Soulage les symptômes du rhume et de la grippe
- Aide au traitement de la bronchite et de la toux
- Guérit les aphtes ainsi que les infections de la bouche et de la gorge
- Pourrait être utile dans la prévention du cancer
- Aide à éliminer le hoquet
- Prévient les caillots sanguins
- Aide à guérir les crampes intestinales et gastriques
- Combat les problèmes digestifs, notamment les gaz, les brûlures d’estomac, les ballonnements, les nausées et la constipation.
Chose incroyable, ce ne sont là que quelques-uns des bienfaits pour la santé connus de cette ancienne épice. Que vos intentions soient culinaires ou médicinales, la cardamome est une épice qui a beaucoup à vous offrir.
Utilisations culinaires de la cardamome
La cardamome est utilisée dans une grande variété de préparations salées et sucrées. Elle figure en bonne place dans les cuisines indienne, persane, turque et arabe, dans les ragoûts, les currys, les biryanis et autres plats à base de riz ; elle est également utilisée pour assaisonner les légumes.
C’est un ingrédient essentiel du garam masala, et on la trouve également dans de nombreux autres mélanges d’épices, notamment le baharat et le ras el-hanout, ainsi que dans les poudres de curry.
Elle aromatise de nombreuses friandises et desserts indiens, dont le kulfi et le riz au lait, et accompagne les poires pochées et d’autres fruits. La cardamome se marie bien avec des épices douces telles que la cannelle, le piment de la Jamaïque, le clou de girofle et la noix de muscade, et en Scandinavie, elle est utilisée dans les gâteaux, les biscuits et les pâtisseries danoises.
Au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, la cardamome aromatise souvent le café servi après un repas ; elle est également ajoutée au thé. Comme la cardamome est un tonique, elle était autrefois utilisée dans les potions d’amour selon la légende.
Qu’est-ce que la cardamome noire ?
La cardamome noire (Amomum subulatum), également appelée cardamome brune, n’est pas de la vraie cardamome ; ses nombreux noms communs comprennent la cardamome bâtarde et la fausse cardamome. Aussi connue sous les noms de cardamome du Bengale et cardamome du Népal, elle est appréciée pour certaines préparations.
Les gousses ovales séchées, qui sont beaucoup plus grosses que celles de la cardamome ordinaire, sont brun foncé, nervurées et rugueuses, et peuvent contenir jusqu’à cinquante graines. Les gousses ont un arôme fumé et boisé, et les graines ont un parfum et un goût camphré, avec des notes légèrement sucrées.
La cardamome noire est utilisée entière, généralement écrasée, ou finement ou grossièrement moulue dans certains plats indiens à base de viande et de légumes, en particulier dans les préparations les plus épicées.
Qu’est-ce que la cardamome noire chinoise ?
La cardamome noire chinoise (Amomum costatum), également connue sous le nom de cardamome rouge, est une espèce différente, cultivée dans le sud-ouest de la Chine et en Thaïlande.
Les grosses gousses brun rougeâtre foncé, qui peuvent mesurer 3 cm de long ou plus, sont nervurées et ont parfois encore les tiges intactes. Elles ont une saveur forte et épicée et, à moins d’être séchées au soleil, un léger goût fumé dû au processus de séchage.
La cardamome noire chinoise est populaire dans la cuisine du Sichuan et d’autres cuisines régionales chinoises, ainsi que dans la cuisine vietnamienne. Les gousses dures sont ajoutées entières aux plats mijotés, comme les braisés, et au riz ou aux soupes cuites à la vapeur. Les graines moulues sont parfois ajoutées aux sautés.