Le Chaumes est un fromage à pâte molle au lait pasteurisé de vache, originaire du Périgord, en France. Bien qu’il soit vendu avec une image assez rustique, il est produit de manière purement industrielle par le grand groupe laitier Savencia (anciennement Bongrain), l’un des plus gros fabricants de fromage en France, et n’est sur le marché que depuis 1971. Selon le groupe, le Chaumes tient son nom de son créateur et maître fromager d’origine. La couleur dorée du fromage lui rappelait les champs de blé de sa région natale au moment de la récolte.
Histoire
Le Chaumes s’inspire des fromages que les moines trappistes de la région fabriquaient déjà au VIIe siècle. Ce fromage à pâte molle est fabriqué depuis 1971 selon une recette inchangée. Depuis 1977, le fromage est fabriqué à Saint-Antoine-de-Breuilh, dans le Périgord pourpre, dans le département de la Dordogne, dans le sud-ouest de la France.
Au début, le Chaumes n’existait qu’en meule de comptoir, c’est-à-dire qu’il était directement débité au comptoir selon les demandes des clients. Depuis 1996, le fromage est également disponible en libre-service au rayon frais, en morceaux de 200 g. En 2006, la gamme de produits s’est élargie avec le Chaumes Plein-épicé & Extra-crémeux. Depuis 2007, le Chaumes est également disponible en tranches.
Le groupe industriel laitier Savencia (jusqu’en 2015 Bongrain), qui produit le Chaumes, est le leader mondial dans le domaine du fromage et des produits laitiers. En France, en revanche, le groupe doit se contenter de la deuxième place, derrière Lactalis. Outre le Chaumes, Savencia produit entre autres les marques de fromage Bresso, Géramont, Fol Epi, Saint Albray, Henri, Le Tartare, Saint Agur, Rambol ou Etorki. Le groupe commercialise plus de 100 marques différentes dans le monde entier.
Fabrication
Le lait destiné à la production du Chaumes est livré par environ 190 producteurs de la région. Il faut environ 15 litres de lait de vache pour fabriquer une meule de 2 kilogrammes. Le lait est d’abord caillé avec de la présure et des ferments lactiques. Le caillé est ensuite découpé et brassé afin d’évacuer autant de petit-lait que possible. Le caillé est alors transféré dans des moules ronds perforés et pressé afin d’éliminer encore davantage de petit-lait.
Après le démoulage, le fromage est salé et enduit de ferments du rouge (Brevibacterium linens). Puis, le Chaumes est affiné pendant 4 semaines dans un environnement contrôlé. Pendant cette période, chaque meule est retournée plusieurs fois à la main et enduite d’eau salée et de ferments du rouge.
Aspect et goût
Le Chaumes se présente sous la forme d’une meule ronde d’un diamètre de 20 à 23 centimètres et d’un poids d’environ 2 kilogrammes. Il est généralement vendu en morceaux qui ont la forme de parts de tarte. Il existe également des meules plus petites, d’environ 10 cm de diamètre, qui sont vendues entières, comme le Camembert.
La croûte du Chaumes est d’un rouge orangé caractéristique et peut (et devrait) être consommée avec le fromage, car elle lui confère son goût unique. La pâte est jaune pâle, molle et crémeuse, avec une consistance légèrement caoutchouteuse. L’arôme du Chaumes est assez prononcé, son goût est puissant avec de discrets arômes de noix. La teneur en matières grasses est de 50 %.
Utilisations culinaires
Le Chaumes est l’un des fromages les plus connus et les plus appréciés en France. Il est particulièrement prisé des enfants. Il se marie bien avec une baguette ou un pain noir croustillant. Il est également parfait pour accompagner des figues fraîches, de la moutarde aux figues ou des fruits secs. Le fromage ayant tendance à bien fondre, il convient également très bien comme ingrédient dans les plats chauds. Le Chaumes se déguste aussi bien avec un vin rouge corsé, par exemple un Bordeaux, qu’avec une bière amère.