La mélasse désigne le liquide visqueux qui résulte de l’extraction du sucre du jus de canne ou de betterave sucrière. La plupart des variétés de mélasse proviennent de la canne à sucre. Elle était, à un moment donné, utilisée pour la fabrication du rhum et était également le principal édulcorant utilisé par les pauvres, le sucre raffiné étant réservé aux riches. Sa popularité a décliné à mesure que le sucre est devenu moins coûteux à fabriquer et plus accessible.
De nos jours, la mélasse est loin d’être aussi répandue qu’autrefois, mais elle reste un ingrédient précieux qui est important pour une variété de plats traditionnels et de produits de boulangerie. Voici quelques exemples de plats où la mélasse est un ingrédient utile :
Baked beans
Les baked beans désignent un plat d’origine anglaise, composé de haricots blancs. La saveur traditionnelle des haricots est principalement dû à deux ingrédients : le sucre et la mélasse.
La mélasse donne une richesse et une profondeur intenses aux haricots ainsi qu’un peu de douceur. La mélasse peut également contribuer à améliorer la consistance des haricots cuits. Elle procure une consistance sirupeuse et collante qui améliore considérablement la sensation en bouche.
Sauce barbecue
L’une des applications les plus populaires de la mélasse à l’ère moderne est la sauce barbecue. La note caramel profonde de la mélasse amplifie les saveurs exquises des autres assaisonnements. Elle rehausse également les notes caramélisées et fumées de la viande cuite lentement à feu doux avec du bois parfumé.
La mélasse confère également à la sauce barbecue sa couleur brun foncé caractéristique, ainsi qu’un aspect brillant. Elle lui donne aussi une texture collante, essentielle pour certaines grillades, et empêche la viande de se dessécher.
Marinades
La mélasse est depuis longtemps un ingrédient traditionnel des marinades où elle donne à la viande la couleur acajou profond qui rend les viandes fumées ou rôties plus attrayantes visuellement.
La mélasse est également importante pour la saveur et fonctionne de la même manière que la sauce soja dans les marinades, c’est-à-dire en rehaussant les notes umami. La douceur et les qualités caramélisées de la mélasse peuvent aussi renforcer la complexité des saveurs dans les plats de viande salés.
Desserts
La mélasse fait partie des ingrédients clés de nombreuses recettes de desserts traditionnels qui remontent à l’époque où elle faisait partie des édulcorants les plus populaires du monde occidental. Parmi ces desserts, on trouve la shoofly pie, qui vient des hollandais de Pennsylvanie (Pennsylvania Dutch), semblable à une tarte aux noix de pécan mais avec de la mélasse au lieu du sirop de maïs et sans les noix de pécan.
Elle est indispensable pour d’autres classiques comme le pain d’épices, qui est un autre vestige de l’apogée de la mélasse. Les pfeffernusse, des biscuits allemands, sont des petits biscuits traditionnels de type pain d’épices, encore fabriqués à l’époque moderne, qui utilisent de la mélasse pour leur couleur et leur saveur.
Pain
Diverses recettes de pain rapide et de pain à base de levure comprennent de la mélasse pour la couleur et la saveur. Le pain brun et le pumpernickel à l’américaine tirent tous deux leur couleur brun foncé de la mélasse. Dans le second cas, la mélasse est utilisée pour sa couleur et pour raccourcir le temps de cuisson.
En comparaison, le pumpernickel de style européen doit sa couleur brun foncé à son long cycle de cuisson. La pâte utilisée pour le pumpernickel américain est la même que celle utilisée pour la fabrication des bagels au pumpernickel. La complexité des notes de caramel qu’ils tirent de la mélasse explique en partie la singularité de ces types de pain.
Sucre roux
La mélasse est utilisée dans la production industrielle de sucre roux. Le sucre est d’abord raffiné et blanchi, puis une quantité déterminée de mélasse lui est ajoutée pour le rendre brun. Le sucre roux clair contient une plus petite quantité de mélasse que le sucre roux foncé. Le raffinage et l’ajout de mélasse garantissent un produit homogène, chaque lot ayant la même couleur et la même saveur.