Le Commissiekaas, également appelé Mimolette hollandaise, est un fromage à pâte pressée au lait pasteurisé de vache originaire de la région de Noord-Holland, aux Pays-Bas. Le Commissiekaas est en fait un Edam coloré avec des graines d’annatto ou du jus de carotte ou du carotène. Il est quasiment identique à la Mimolette française.
Histoire
La Mimolette française, modèle du Commissiekaas, a été fabriquée à l’origine sur ordre de Louis XIV. Celui-ci souhaitait un fromage de type Edam, mais comme son ministre Colbert avait interdit l’importation de produits étrangers en France, les fromagers français durent développer leur propre fromage sur le modèle de l’Edam.
Pour distinguer ce nouveau fromage du fromage hollandais, la Mimolette fut colorée en rouge orangé avec des graines d’annatto (rocou). Peu de temps après, les Hollandais se mirent à copier la Mimolette et à la produire eux-mêmes sous le nom de Commissiekaas.
Alors qu’en France, on trouve de la Mimolette presque partout, aux Pays-Bas, le Commissiekaas n’est disponible que dans des boutiques de fromage spécialisées.
Fabrication
Pour fabriquer le Commissiekaas, on mélange du lait pasteurisé écrémé du soir et du lait entier pasteurisé du matin, on y ajoute des graines d’annatto ou du carotène, puis on l’emprésure et on le chauffe pendant 20 à 30 minutes. Le caillé est pré-pressé entre des plaques de bois ou de métal, puis découpé et chauffé à nouveau. Le caillé est ensuite placé dans des moules et pressé. Le fromage démoulé est alors plongé dans une saumure pendant environ 4 jours avant d’être mis à sécher dans un séchoir. Le Commissiekaas est enfin affiné dans des conditions contrôlées pendant au moins 2 mois et jusqu’à 24 mois.
Pendant cette période, le fromage est régulièrement brossé. En raison de l’humidité et de la chaleur pendant la période d’affinage, des acariens microscopiques s’installent sur la croûte du fromage et s’en nourrissent en creusant de petits trous dedans. Ces petits trous permettent au fromage de « respirer », ce qui, avec les métabolites des acariens, donne un goût particulier au Commissiekaas, en particulier aux fromages longuement affinés.
Aspect et goût
Le Commissiekaas a une forme sphérique avec une base et un sommet aplatis, un diamètre d’environ 20 cm, une hauteur d’environ 15 cm et un poids de 3,5 à 4 kg. Au premier coup d’œil, il ressemble étonnamment à un melon par la couleur de sa pâte et de sa croûte. La pâte est moyennement ferme, un peu cassante et d’une couleur jaune-orange à orange-brun intense, plus foncée vers la croûte, résultant de la coloration par les graines d’annatto ou le carotène.
Le Commissiekaas est affiné entre 2 mois et 2 ans. La croûte du fromage est d’abord fine et lisse, mais elle s’épaissit et se couvre de trous en mûrissant, de sorte qu’un vieux Commissiekaas ressemble vaguement à une lune parsemée de cratères. Dans ces cratères, des acariens s’installent progressivement à mesure que la croûte vieillit. Cette prolifération volontaire d’acariens est à l’origine du goût particulier du vieux Commissiekaas. Les acariens sont également à l’origine des nombreux petits trous dans la croûte qui caractérisent le Commissiekaas longuement affiné.
Tout comme la couleur, le goût et l’arôme varient en fonction de la maturité. Un jeune Commissiekaas, dont la durée d’affinage minimale est de 2 mois, a un goût relativement doux et léger, puis, au fil du temps, il devient plus épicé, plus piquant et acquiert une saveur raffinée. La saveur est légèrement herbacée avec des notes d’agrumes frais et de noix grillées. Le Commissiekaas a un arôme épicé, rappelant parfois celui des noisettes, qui devient de plus en plus fort en vieillissant.