La Cuajada (de l’espagnol « cuajar » = « cailler, épaissir ») est un produit laitier semblable au fromage blanc, fabriqué à partir de lait de brebis. La Cuajada est surtout appréciée dans le nord-est de l’Espagne, notamment au Pays basque, mais aussi en Navarre, en Castille-et-León et dans la Rioja. En basque, cette préparation lactée est également appelée Mamia ou Mamiya. Dans d’autres régions d’Espagne, on la désigne aussi sous les noms de Kallatua ou Gatzatua.
Fabrication
Traditionnellement, le lait de brebis est chauffé à 40 °C à l’aide de pierres chaudes, puis épaissi avec de la présure ou des extraits de plantes. Le caillé qui en résulte est alors généralement consommé juste après sa fabrication. Les pierres utilisées pour le chauffage donnent à la Cuajada un arôme de caramel légèrement fumé. Aujourd’hui, la Cuajada est principalement fabriquée à partir de lait de vache.
Utilisations culinaires
La Cuajada est principalement consommée en dessert, mélangée à du miel ou du sucre et à des noix. Plus rarement, elle est aussi consommée au petit-déjeuner.