Comment cuisiner avec de la citronnelle ?

La citronnelle est une plante originaire d’Asie du Sud-Est qui pousse dans les climats tropicaux. Comme son nom l’indique, elle a une forte saveur citronnée qui est souvent utilisée pour enrichir les plats thaïlandais et vietnamiens, mais sa saveur est suffisamment polyvalente pour s’adapter aux plats occidentaux.

La citronnelle est une herbe culinaire qui se caractérise par sa forte saveur d’agrume et sa consistance fibreuse. Elle n’est pas aussi intimidante qu’elle pourrait le sembler à première vue. C’est une herbe polyvalente une fois que l’on a compris comment l’utiliser. Découvrez ci-dessous quelques-unes des nombreuses applications de la citronnelle.

Avec les fruits de mer

Les notes d’agrumes sont bien connues pour rehausser les fruits de mer. Par exemple, le citron et le citron vert se marient bien avec le poisson et les crevettes. La citronnelle procure une grande partie de la saveur des agrumes acidulés sans leur acidité.

Vous pouvez utiliser la citronnelle pour farcir un poisson entier ou comme l’un des ingrédients d’un sauté de crevettes. La citronnelle s’harmonise également à merveille avec d’autres mollusques et crustacés comme les moules.

Vous pouvez utiliser la citronnelle pour former une pâte ; elle renferme une quantité considérable d’humidité, de sorte qu’elle prend la consistance d’une pâte sans qu’il soit nécessaire d’y ajouter un liquide. La meilleure solution est d’utiliser un mortier et un pilon. Vous pouvez également acheter de la pâte de citronnelle prête à l’emploi, qui peut se présenter sous forme de tube ou de pot.

Dans la cuisine d’Asie du Sud-Est

Avec le galanga, la citronnelle est l’un des ingrédients de base de la cuisine thaïlandaise. Elle est utilisée dans les currys et dans une multitude de sautés. Elle joue un rôle crucial dans le profil aromatique de plusieurs spécialités thaïlandaises populaires telles que la soupe tom yum et les satays. Les tiges de citronnelle sont parfois utilisées comme brochettes pour les satays.

La citronnelle se marie bien avec le lait de coco, le gingembre et d’autres ingrédients courants de cette partie du monde. Elle se marie également très bien avec le curry si vous la réduisez en pâte. Si vous ajoutez de la citronnelle à un curry, utilisez-la de préférence sous forme de pâte.

La citronnelle est populaire en Malaisie où elle est utilisée dans le laksa, une sorte de soupe de nouilles à base de noix de coco ou de tamarin. On la retrouve dans des plats vietnamiens comme le bún bò Huế (soupe de nouilles au bœuf) et le gà xào sả ớt (poulet épicé à la citronnelle).

En salade

La citronnelle donne également de bons résultats dans les préparations crues. Elle permet de donner aux salades un agréable parfum d’agrumes.

Sa texture fibreuse la rend difficile à mâcher, c’est pourquoi vous devez l’utiliser sous forme de pâte – éventuellement dans une vinaigrette – ou utiliser un couteau très aiguisé pour la couper en fines tranches et les saupoudrer avec parcimonie.

Avec la volaille

Le citron est très savoureux dans les recettes de volaille tant dans la cuisine orientale que dans la cuisine occidentale, et vous pouvez obtenir un effet similaire en utilisant de la citronnelle.

Par exemple, vous pouvez farcir un poulet rôti avec de la citronnelle hachée. Vous pouvez aussi utiliser de la pâte de citronnelle dans une marinade pour le poulet que vous avez l’intention de faire griller.

Dans les boissons

La citronnelle est plus qu’une simple herbe culinaire, elle est également utilisable dans les boissons. Vous pouvez vous en servir à la place du citron ou du citron vert dans certains cocktails. Vous pouvez l’utiliser comme vous le feriez avec de la menthe ou d’autres herbes. Vous pouvez aussi utiliser la citronnelle pour aromatiser vos boissons en transformant les tiges en pailles ou en bâtonnets.

La citronnelle est par ailleurs une excellente herbe à infusion. Écrasez les tiges avec le manche d’un couteau, puis coupez-les en tranches avant de les immerger dans de l’eau chaude pour obtenir une infusion savoureuse. La citronnelle se marie aussi bien avec du gingembre dans une infusion que dans un sauté ou un curry thaïlandais.

Conseils supplémentaires

Utilisez la bonne méthode de préparation

La meilleure approche consiste à blanchir d’abord la citronnelle pour la rendre moins amère. La citronnelle est une herbe âcre qui peut ajouter des notes amères à un plat. Le blanchiment peut aider à éviter ce phénomène.

Après avoir immergé la citronnelle dans de l’eau bouillante pendant environ une minute, retirez-la et plongez-la dans de l’eau froide pour la refroidir. Une fois qu’elle est refroidie, coupez les deux extrémités de la citronnelle. Cette étape est importante car la plupart des arômes se trouvent dans les 15 cm de tige qui se trouvent au-dessus du pied.

Ensuite, vous devez éplucher la couche extérieure et écraser les tiges avec la lame d’un couteau comme vous le feriez avec des gousses d’ail. L’écrasement permet de libérer davantage les huiles essentielles que contient la plante. Après l’avoir écrasée, vous pouvez ajouter la citronnelle telle quelle dans le plat pour la retirer plus tard ou vous pouvez la hacher finement.

Retirez les gros morceaux de citronnelle

Cette précaution est nécessaire pour deux raisons. Premièrement, parce que les couches extérieures des tiges de citronnelle peuvent être fibreuses et difficiles à mâcher.

La deuxième raison réside dans le fait que la citronnelle fait partie des herbes qui libèrent leur saveur tout au long de la cuisson. Ainsi, retirez les gros morceaux de citronnelle dès que votre plat a la saveur souhaitée.

N’achetez pas de tiges de citronnelle qui vous semblent caoutchouteuses

Recherchez plutôt des tiges robustes à la texture ferme. Les tiges fragiles ou caoutchouteuses sont des tiges plus anciennes, qui ne procureront pas la saveur que vous attendez.

Conservez la citronnelle correctement

La citronnelle est une herbe résistante qui peut se conserver au réfrigérateur jusqu’à deux semaines si elle est enveloppée dans un sac plastique. Vous pouvez également la congeler pendant six mois.