Comment cuisiner avec des feuilles de curry ?

Les feuilles de curry ne sont pas tout à fait l’ingrédient le plus courant ou le plus facile à trouver de la cuisine indienne. Principalement ajoutées pour servir de note de fond à certaines spécialités régionales, ces feuilles sont inconnues de nombreux Occidentaux.

Bien qu’elles soient relativement rares, les feuilles de curry sont précieuses pour donner une note authentique d’agrume dans certains plats et peuvent constituer un atout précieux même lorsqu’une recette ne les exige pas spécifiquement. Les conseils suivants devraient vous aider à faire bon usage des feuilles de curry.

Utilisez les feuilles de curry dans un tadka

Le tadka est une méthode traditionnelle de la cuisine indienne. Elle consiste à faire frire ou macérer des épices dans de l’huile chaude ou du ghee. Les épices renferment des composés solubles dans l’huile ; lorsqu’elles sont réchauffées dans l’huile, elles libèrent ces composés dans l’huile ou le ghee. Vous devez ensuite retirer les épices et incorporer l’huile aromatisée à votre plat.

L’huile (appelée tadka) est souvent ajoutée comme touche finale à différents types de dal et de curry, ou en début de cuisson dans certains plats.

Notez que si vous faites frire des feuilles de curry fraîches avec des épices comme du cumin ou de la coriandre, ces dernières doivent d’abord être incorporées à l’huile. Ajoutez les feuilles de curry fraîches dans les dernières secondes avant de retirer l’huile du feu. C’est important car les feuilles de curry peuvent facilement brûler.

Si vous faites un tadka avec uniquement des feuilles de curry sans autres épices, disposez-les dans une casserole et versez l’huile chaude par-dessus. Vous pouvez ensuite les laisser tremper sans risque de les brûler.

Si vous utilisez des feuilles de curry séchées, elles peuvent être réchauffées en même temps que les autres épices car elles ne brûlent pas aussi facilement.

Choisissez avec soin les épices à associer aux feuilles de curry

Les épices ne sont pas utilisées au hasard dans la cuisine indienne, bien que cela puisse sembler être le cas pour certains occidentaux. Les épices que vous associez aux feuilles de curry doivent être choisies avec autant de soin que les plats dans lesquels vous les utilisez.

L’asafoetida est l’une des épices connues pour se marier harmonieusement avec les feuilles de curry. Les deux s’accordent bien dans les currys, les soupes et les ragoûts et sont souvent utilisées ensemble dans les spécialités des régions du Kerala et du Tamil Nadu en Inde.

Conservez les feuilles de curry correctement

Les feuilles de curry fraîches peuvent être conservées comme n’importe quelle autre herbe fraîche. En d’autres termes, il vaut mieux les conserver au réfrigérateur. Rangez-les dans un sac plastique refermable. Si elles sont encore accrochées à la tige, ne les détachez pas. Enveloppez plutôt le tout dans un film plastique et mettez-les dans le bac à légumes. Elles peuvent se conserver au moins une semaine au réfrigérateur.

De même, les feuilles de curry peuvent être congelées sans problème dans des sacs en plastique hermétiques.

Vous pouvez conserver les feuilles de curry séchées de la même manière que les feuilles de laurier et les autres herbes séchées. Stockez-les dans un récipient hermétique et conservez-les dans un endroit frais, sombre et sec.

Ne limitez pas l’utilisation des feuilles de curry à la cuisine indienne

Si les feuilles de curry sont surtout connues pour leur utilisation dans les cuisines de l’Inde et du Sri Lanka, elles ont en fait une saveur qui convient bien aux plats du monde entier. Par exemple, elles peuvent être utilisées dans les sauces pour pâtes à base de tomates.

N’utilisez pas les feuilles de curry séchées et les feuilles de curry fraîches de manière interchangeable

Certaines herbes développent une saveur plus concentrée lorsqu’elles sont séchées. Les feuilles de curry ont tendance à perdre leur saveur. La saveur des feuilles séchées est nettement plus douce que celle des feuilles fraîches.

Pour compenser cette différence, vous devrez utiliser environ deux fois plus de feuilles séchées que de feuilles fraîches dans une recette, et inversement.