Comment cuisiner avec de la sauge ?

La sauge est une herbe unique, originaire d’Europe et largement utilisée dans les cuisines européennes et américaines. La sauge est particulièrement répandue en Italie, où elle est connue sous le nom de salvia et est considérée depuis longtemps comme bénéfique pour la digestion, ce qui explique en partie pourquoi elle est si populaire dans les viandes grasses. Voici quelques-unes des utilisations les plus intéressantes de cette herbe piquante et polyvalente :

Pour les plats à cuisson longue

Comme la sauge séchée conserve sa forte saveur lorsqu’elle est exposée à la chaleur, vous pouvez l’ajouter en début de cuisson. Certains cuisiniers préfèrent ajouter de la sauge fraîche en fin de cuisson pour maximiser la saveur qu’elle procure, mais elle est suffisamment puissante pour être ajoutée au début également. La saveur robuste et persistante de la sauge lui permet d’être particulièrement efficace dans les plats qui mijotent longtemps, comme les potages de haricots, les ragoûts et les sauces tomate pour les pâtes.

Pour parfumer la charcuterie

Les notes citronnées aiguës qui caractérisent la saveur de la sauge sont idéales pour accompagner les viandes grasses, comme celles qui sont couramment utilisées pour la fabrication de charcuterie. La sauge est un ingrédient courant dans les charcuteries fabriquées en Allemagne et en Grèce.

Avec la volaille

La sauge n’est pas une herbe couramment utilisée aux États-Unis, mais la plupart des Américains la connaissent comme l’herbe traditionnelle de la dinde de Thanksgiving. Elle est aussi utile pour assaisonner d’autres espèces de volaille. Sa saveur mentholée intense se marie bien avec le poulet rôti et avec d’autres herbes qui sont souvent utilisées pour assaisonner le poulet, comme le romarin et le thym. La sauge peut être utilisée dans une marinade pour la volaille, dans la farce ou comme élément d’un déglaçage à la poêle. La sauge est particulièrement appréciée avec le canard en raison de sa teneur élevée en matières grasses.

Pour le saltimbocca

Le rang de la sauge parmi les herbes culinaires les plus prisées a probablement commencé avec les Romains de l’Antiquité, qui l’utilisaient pour préparer un plat appelé saltimbocca. La version traditionnelle de ce plat populaire italien repose sur trois ingrédients : du veau, du prosciutto et de la sauge. La formule de base consiste à envelopper une escalope de veau dans du prosciutto avec une feuille de sauge. Le trio est cuit dans du beurre et du vin.

Avec des pâtes

En Italie, la sauge est une herbe traditionnellement réservée aux pâtes. Elle est parfois associée à du beurre noisette et sert à parfumer les gnocchis, les raviolis et les fettucines.

Pour le pain

La sauge peut servir à rehausser divers pains salés, notamment les gressins et le pain de maïs. Elle peut être utilisée en tant qu’ingrédient dans les pâtes à pain ou comme garniture avec d’autres herbes.

Avec du fromage

La sauge se distingue des autres herbes culinaires par le fait qu’elle se marie très bien avec les produits laitiers. Elle fonctionne si bien qu’elle est un ingrédient traditionnel dans certains fromages comme le Sage Derby, un fromage anglais. Vous pouvez également utiliser des feuilles de sauge comme garniture à pizza.

Comme garniture

Les feuilles de sauge peuvent être grillées jusqu’à devenir croustillantes, puis effritées sur les plats pour une touche finale savoureuse. C’est la garniture traditionnelle des raviolis au potiron ou à la courge musquée. Les feuilles grillées permettent d’apprivoiser la saveur piquante de la sauge afin que celle-ci ne domine pas entièrement le goût du plat.

Choses à faire

• Utilisez la sauge avec parcimonie, en particulier si vous ne la connaissez pas. La sauge est une herbe très aromatique qui peut écraser toutes les autres saveurs d’un plat et lui conférer un goût amer et désagréable. Une petite quantité de sauge suffit amplement.
• Utilisez la sauge pour parfumer les viandes grasses. Les notes de pin et d’agrumes de la sauge permettent de couper la saveur grasse des viandes comme le porc et l’agneau. La sauge est également bénéfique dans ces plats en raison de sa capacité à améliorer la digestion.
• Ajoutez des saveurs complémentaires aux plats qui contiennent de la sauge. La sauge est piquante, mais elle doit être associée à d’autres saveurs afin de produire un profil aromatique global séduisant. Parmi les autres herbes et épices qui s’accordent bien avec la sauge figurent l’ail, le romarin et les feuilles de laurier.
• Ajoutez la sauge au bon moment. La sauge est souvent utilisée dans des préparations qui nécessitent de longs temps de cuisson, comme les rôtis et les ragoûts. À l’instar de nombreuses autres herbes, la saveur de la sauge fraîche est plus douce que celle de la sauge séchée. Bien que la sauge fraîche soit suffisamment aromatique pour supporter de longs temps de cuisson, elle donne les meilleurs résultats lorsqu’elle est ajoutée peu avant la fin du temps de cuisson. La sauge séchée doit être ajoutée en début de cuisson pour qu’elle puisse libérer sa saveur à mesure que le plat cuit.
• Conservez la sauge correctement. La sauge est l’une des herbes les plus polyvalentes en termes de méthodes de conservation. Parmi les options, citons le miel de sauge, qui consiste à infuser du miel avec des feuilles de sauge séchées. Une autre option consiste à congeler vos feuilles de sauge fraîches dans des bacs à glaçons. Les autres méthodes de conservation incluent la fabrication d’un vinaigre de sauge avec de la sauge fraîche et la fabrication de beurre de sauge, qui est un beurre composé contenant de la sauge fraîche.
• Utilisez la sauge avec les produits laitiers. La sauge se marie particulièrement bien avec la douceur et l’onctuosité des produits laitiers, à tel point que les fromagers anglais l’utilisent dans le Sage Derby, un fromage aromatisé à la sauge et produit dans le comté du Derbyshire.
• Utilisez la sauge dans les saucisses. En Allemagne, la sauge est traditionnellement utilisée pour parfumer les saucisses de porc grasses.
• Choisissez soigneusement la sauge fraîche. Comme pour toute herbe aromatique, vous devez choisir les feuilles les plus fraîches et les plus parfumées. Autrement dit, vous devez privilégier les feuilles de sauge aux couleurs vives qui se tiennent bien droites.
• Préparez la sauge correctement. Il convient de détacher les feuilles de la tige et de les rincer abondamment à l’eau froide. Vous pouvez ensuite hacher ou chiffonner les feuilles comme vous le feriez avec du basilic ou de la menthe, deux plantes apparentées à la sauge.

Choses à ne pas faire

• N’utilisez pas de sauge crue. Bien que ce soit une question de goût personnel, la sauge crue a une texture cotonneuse que certaines personnes trouvent désagréable dans les salades et autres préparations crues.
• Ne consommez pas de grande quantité de sauge si vous êtes enceinte. La sauge peut provoquer des contractions utérines à forte dose. Elle est généralement sans danger en quantité alimentaire raisonnable (1).