Les côtes levées (ribs) sont parfois marinées, mais la façon la plus populaire de les assaisonner aux États-Unis est de les frotter à sec (dry rub). Un dry rub est un mélange d’épices séchées et moulues qui peut parfois contenir des herbes.
Les côtes levées sont généralement fibreuses et coriaces, raison pour laquelle il est préférable de les faire cuire au barbecue, à feu doux et lentement, afin de détendre les fibres musculaires et les tissus nerveux sur une plus longue période de cuisson. Voici quelques-unes des meilleures épices pour assaisonner vos côtes levées :
Poudre d’ail
La plupart des dry rubs contiennent de la poudre d’ail, qui est sans doute l’ingrédient le plus important. Le goût sulfuré caractéristique de l’ail provient de la combinaison de deux produits chimiques, l’allicine et l’alliinase. Lorsque ces deux produits chimiques se mélangent, ils interagissent. C’est cette interaction que vous obtenez lorsque vous écrasez ou hachez finement des gousses d’ail et c’est pourquoi les gousses d’ail émincées sont si piquantes.
On obtient une version un peu moins prononcée de cette saveur avec la poudre d’ail. La poudre d’ail est fabriquée à partir de gousses d’ail séchées et moulues. Sa saveur de soufre se marie très bien avec la plupart des viandes, y compris les côtes de bœuf et de porc. L’ail renforce la saveur carnée naturelle de ces pièces de viande et le caractère gras des côtes levées.
Sucre roux
Le sucre roux est un autre ingrédient courant dans les dry rubs pour côtes levées à l’américaine. Le sucre roux peut aider à attendrir les côtes tout en leur offrant une belle croûte caramélisée ainsi qu’une apparence plus attrayante. De plus, le sucre roux contribue à rehausser la saveur des côtes levées. Une touche sucrée permet de valoriser la richesse du porc ou du bœuf et se marie bien avec toutes les épices d’un dry rub.
Le sucre roux est le sucre idéal pour assaisonner les côtes levées car il ne brûle pas aussi rapidement que le sucre blanc. Qui plus est, sa teneur en mélasse lui donne une saveur très agréable.
Sel
Le sel est un assaisonnement essentiel pour toute viande, y compris les côtes levées. La question de savoir s’il faut ou non l’inclure dans un dry rub est sujette à controverse, même si de nombreuses recettes sur Internet en contiennent. Ses détracteurs soutiennent que le sel pénètre dans la viande, contrairement à la plupart des épices qui restent à la surface.
Cumin
Le cumin est un pilier de nombreux mélanges d’épices comme le garam masala et la poudre de curry. Dans un dry rub, il apporte une touche terreuse et chaleureuse qu’aucune autre épice ne peut fournir. Utilisez-le pour donner à vos côtes levées une forte note salée et légèrement amère qui équilibrera la douceur du sucre roux ou d’une sauce sucrée si vous choisissez d’en utiliser une.
Pour tirer le meilleur parti du cumin, vous devez utiliser des graines entières et les faire griller pour faire ressortir leur arôme avant de les moudre.
Poivre noir
Le poivre noir est une autre épice de base qui peut être utilisée dans presque toutes les préparations salées. Sa chaleur douce et son amertume se prêtent aussi bien aux côtes de porc et de bœuf qu’à toute autre viande.
Comme dans le cas du cumin, vous devez vous procurer des grains de poivre noir entiers et les moudre vous-même pour obtenir une saveur optimale. Bien que le grillage des grains de poivre ne soit pas aussi important que pour les graines de cumin, il contribue à faire ressortir certaines propriétés gustatives qui resteraient autrement en sommeil.