Comment déshydrater des aliments ?

Que ce soit pour faire des économies ou pour conserver la nourriture plus longtemps, chacun a ses propres raisons de vouloir déshydrater des aliments. Mais quel que soit votre objectif, vous devez acquérir suffisamment de connaissances pour ne pas gaspiller de bons produits.

1. Phase de préparation

Si vous êtes dans votre jardin à la recherche de « candidats » pour votre première fournée, optez pour des fruits ou des légumes à pleine maturité, ni trop mûrs, ni pas assez. Les produits qui n’ont pas encore atteint leur pleine maturité n’auront pas grand goût après déshydratation. À l’inverse, les produits trop mûrs auront une durée de conservation plus courte.

Une fois que vous avez choisi un fruit ou un légume (choisissez une seule variété pour l’instant), vous devez le laver soigneusement à l’eau du robinet.

Si vous avez choisi un légume pour votre première tentative, vous pouvez le blanchir avant de poursuivre. Il suffit de le plonger dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis de le plonger dans de l’eau froide. Cette étape permet de conserver le goût frais des légumes si vous décidez de les réhydrater par la suite. Elle permet également de préserver leur couleur pendant de longues périodes.

Après le blanchiment, essuyez vos fruits ou vos légumes avec quelques feuilles de papier essuie-tout. Et ensuite ? Il est temps de commencer à découper les produits.

Pour déshydrater correctement la nourriture, il est essentiel de la couper finement. Il n’est pas nécessaire de mesurer chaque tranche avec une règle, mais il faut s’efforcer de rendre le tout aussi uniforme que possible. Supposons que vous prépariez des tomates et que vous coupiez les premiers morceaux en rondelles, vous devez couper le reste de la même manière et à peu près de la même épaisseur. Veillez cependant à retirer toute partie abîmée ou décolorée.

À ce stade, vous êtes presque prêt à procéder à la déshydratation de vos aliments. Il ne vous reste plus qu’à déterminer si ce que vous préparez est susceptible de subir une oxydation enzymatique (le brunissement qui se produit lorsque un fruit ou un légume est exposé à l’air). Les pommes de terre et les pommes, par exemple, sont très sensibles à cette oxydation. Pour éviter ce phénomène, badigeonnez les tranches de fruits ou de légumes d’une petite quantité de jus de citron.

2. Phase de déshydratation

Vous pouvez déshydrater les tranches que vous avez préparées de plusieurs manières. Vous serez heureux de savoir que la plupart des options ne nécessitent pas l’achat d’équipement de cuisine supplémentaire. Il faut toutefois garder à l’esprit que chaque approche a ses propres avantages et inconvénients.

Séchage à l’air libre

Le séchage à l’air libre est le moyen le plus économique de déshydrater les aliments, quels qu’ils soient. Il suffit d’étaler les tranches sur une plaque de cuisson. Veillez à éviter que les tranches ne se chevauchent pour un séchage uniforme. Une fois que vous avez terminé, recouvrez l’ensemble de la plaque avec de l’étamine pour éloigner les insectes.

La pièce idéale pour le séchage est un endroit très ensoleillé, avec une légère ventilation la majeure partie de la journée et un taux d’humidité minimal. Même dans des conditions idéales, le processus de déshydratation prendra plusieurs jours, tandis que les produits plus charnus et plus juteux nécessiteront davantage de temps. N’oubliez pas non plus de retourner les tranches au moins une fois par jour.

Cela dit, les inconvénients de cette approche sautent aux yeux. Bien que cette méthode ne nécessite aucune dépense d’argent, vous passerez beaucoup de temps à surveiller vos tranches de fruits ou de légumes. Si vous avez besoin d’une déshydratation rapide, le séchage à l’air libre n’est pas non plus une option intéressante. Mais surtout, vous ne pourrez obtenir de bons résultats que si vous vivez dans un environnement au climat approprié.

Séchage au four

La déshydratation des aliments à l’aide d’un four traditionnel est beaucoup plus rapide que le séchage à l’air libre. Le processus est toutefois presque le même ; vous devez disposer soigneusement les tranches sur une plaque de cuisson. Une fois que vous avez terminé, réglez le four à basse température, 30 °C (thermostat 1) pour les herbes, et 60 °C (thermostat 2) pour les fruits et les légumes.

Enfournez la plaque sur l’étage du milieu et contrôlez la température de temps en temps à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Si votre four n’est pas équipé d’un ventilateur, vous devrez entrouvrir un peu la porte pour laisser s’échapper l’humidité et maintenir la bonne température. En supposant que vous ayez coupé votre fruit ou votre légume en tranches de 5 mm et qu’il soit peu humide au départ, le séchage prendra probablement une heure ou deux.

À présent, il est temps de parler des inconvénients du séchage au four. Tout d’abord, comme vous l’avez appris, maintenir la bonne température n’est pas aussi simple que de régler le thermostat – des contrôles périodiques sont indispensables. Un autre problème réside dans le temps nécessaire pour déshydrater les aliments. Bien que plus rapide que le séchage à l’air, le procédé peut prendre jusqu’à une journée si, par exemple, vous faites sécher des tomates humides coupées en tranches d’1 cm.

Séchage au déshydrateur de nourriture

Les déshydrateurs de nourriture sont en gros des mini-fours à convection (à chaleur tournante). Mais contrairement aux fours traditionnels, ces appareils sont plus faciles à transporter, nécessitent moins d’énergie et sont beaucoup plus fiables. En outre, les déshydrateurs de nourriture sont dotés de leurs propres grilles de séchage qui permettent de faire sécher correctement plusieurs fournées en même temps.

Qui plus est, vous n’aurez pas besoin de contrôler le séchage trop fréquemment. Bien que cela dépende bien sûr du modèle que vous achèterez, il est fort probable qu’il soit accompagné d’un manuel indiquant la température et la durée de séchage pour chaque type de produit. Des recommandations sur l’épaisseur figurent généralement aussi dans le manuel.

Aussi pratiques que soient les déshydrateurs de nourriture, ces appareils sont relativement couteux. Un déshydrateur de nourriture de base, composé principalement de plastique et comportant au moins quatre plateaux, coûte entre 40 et 60 €. Les déshydrateurs les plus chers vous coûteront au moins 150 €. Ces appareils ne sont donc pas destinés aux personnes qui veulent simplement déshydrater de la nourriture de manière occasionnelle.

3. Phase de stockage

Une fois le séchage terminé, laissez les aliments déshydratés refroidir suffisamment avant de les stocker dans un récipient propre et hermétique. Cette précaution permet d’éviter l’accumulation d’humidité dans le récipient, ce qui pourrait suffire à relancer la croissance microbienne. Veillez également à conserver le récipient à l’abri de la lumière directe du soleil dans un endroit frais.

La plupart des aliments déshydratés ont une durée de conservation allant jusqu’à 12 mois, bien que cette durée varie en fonction de leur teneur en humidité et en sucre. Il en va de même pour la viande, même si certaines viandes peuvent se conserver plus longtemps si elles ont été soumises à des opérations additionnelles telles que salaison ou fumage. Il n’est pas recommandé de conserver les aliments déshydratés au réfrigérateur en raison du risque d’exposition à l’humidité.

Maintenant que vous connaissez les bases, la seule chose qu’il vous reste à faire est de commencer à déshydrater vos propres aliments. À mesure que vous gagnerez en expérience, vous découvrirez les nombreuses opportunités qu’offre cette pratique. Mais sachez que dès le départ, vous bénéficierez d’une durée de conservation beaucoup plus longue pour les aliments les plus basiques de votre cuisine, tout en élargissant votre éventail de produits tout au long de l’année.

Comment savoir si les aliments sont suffisamment déshydratés ?

En règle générale, on considère que les aliments déshydratés ne doivent pas contenir plus de 20 % d’humidité. Pour vérifier si les tranches que vous avez préparées sont suffisamment sèches, coupez une tranche : elle ne doit présenter aucun signe visible d’humidité. Vous pouvez également appuyer dessus avec votre pouce. Elle ne doit pas être collante et aucune trace d’humidité ne doit apparaître à sa surface.

Quels sont les meilleurs fruits à déshydrater ?

Si vous souhaitez déguster des en-cas à la fois sucrés et sains à tout moment de la journée, vous devriez probablement opter pour des pommes ou des bananes. Les ananas, les poires et les pêches sont également de bonnes options. Vous souhaitez profiter toute l’année de fruits de saison comme les melons et les mangues ? Vous pouvez aussi y parvenir grâce à la déshydratation.

Quels sont les meilleurs légumes à déshydrater ?

En matière de légumes, vous avez en fait des tonnes de choix. Les légumes les plus populaires comme les carottes, les tomates et les courges se déshydratent bien. Certains peuvent être transformés en chips hypocaloriques. Le céleri, le chou frisé et le navet sont d’excellents choix. Si vous consommez régulièrement des champignons, pourquoi ne pas les déshydrater également ? Cela les rendra plus polyvalents, en plus de prolonger leur durée de conservation.

Quid de la déshydratation de la viande ?

La viande séchée n’est-elle pas simplement de la viande déshydratée ? La réponse n’est pas si simple. Bien que certaines personnes recommandent de couper la viande en fines tranches, de retirer la graisse restante, d’assaisonner les tranches et de les déshydrater (comme on le fait avec les fruits et légumes), on court le risque de ne pas tuer les microbes tels que la salmonelle et la listeria.

Ces microbes nocifs sont souvent capables de survivre aux températures utilisées pour la déshydratation. Par conséquent, si vous décidez de déshydrater de la viande, vous devez prévoir une étape supplémentaire : la cuisson. Vous devrez la faire cuire avant ou après le processus de séchage.