Pourquoi le safran coûte-t-il si cher ?

Pourquoi le safran coûte-t-il si cher ?

Le safran se compose des stigmates qui poussent à l’intérieur des fleurs d’une plante appelée Crocus sativus. Le safran est connu pour sa couleur rouge-orange vif et pour la saveur florale caractéristique qu’il confère à la paella espagnole et à la bouillabaisse française.

Il est depuis longtemps considéré comme l’épice la plus chère au monde, avec un prix au kilo pouvant varier de 1 000 à 10 000 €. Ce prix exorbitant est dû à plusieurs facteurs, et c’est ce que nous allons découvrir sans plus attendre.

La récolte du safran demande beaucoup de travail et de temps

Les stigmates sont de minuscules filaments qui poussent à l’intérieur des fleurs, ce qui explique pourquoi il est impossible de les récolter avec des machines. Ils sont trop fragiles pour être détachés avec une machine sans risque de les abîmer.

La récolte du safran se fait donc exclusivement à la main, y compris la cueillette des fleurs. Cette tâche exige beaucoup de main-d’œuvre et de temps. Il faut parfois compter plus de 40 heures de travail pour récolter un kilo de safran.

Le safran doit être récolté rapidement

La totalité du safran d’un cultivateur peut fleurir dans la même semaine. Par conséquent, une fois qu’il commence à fleurir, il faut réagir rapidement pour réduire au minimum les pertes.

Le safran doit être récolté peu après le lever du soleil afin que les fleurs ne soient pas endommagées par la chaleur du soleil. La brièveté de la période de récolte rend la production du safran encore plus exigeante.

Chaque fleur contient très peu de safran

Chaque fleur de Crocus sativus ne contient que trois stigmates. Il faut ainsi plus de 140 000 fleurs pour produire un seul kilo de safran.

Qui plus est, une grande partie des stigmates est jetée, un facteur supplémentaire contribuant à accroître le prix de l’épice. Le safran de la meilleure qualité est fabriqué uniquement avec les extrémités rouges des stigmates, le reste étant éliminé. En Iran, la qualité la plus basse se compose de stigmates entiers, des extrémités jusqu’à la base.

Les stigmates sont ensuite déshydratés afin de préserver leur couleur et leur saveur, mais le processus de séchage augmente également le coût au kilo, puisque le safran perd environ 80 % de son poids en séchant.

Les fleurs sont extrêmement sensibles aux conditions climatiques

Le coût du safran dépend également de facteurs extérieurs tels que les gels hivernaux et les sécheresses estivales en Iran, dans la mesure où la majeure partie de l’approvisionnement mondial en safran provient de ce pays.

Des pluies abondantes avant la récolte se traduisent par des fleurs plus grosses tandis que de faibles précipitations se traduisent par des fleurs plus petites. Des récoltes moins abondantes font monter en flèche le prix du safran.

Les fleurs nécessitent un climat spécifique

Historiquement, le safran est produit en Iran, en Grèce et en Espagne, ainsi qu’au Maroc. Tous ces pays ont un climat sec et chaud. Cette conjonction spécifique de températures et de précipitations n’est possible que dans quelques régions du monde.

En raison des sécheresses actuelles et du changement climatique, les experts s’attendent à ce que le prix du safran continue de grimper.

La culture du safran nécessite un faible coût de main-d’œuvre

Comme indiqué plus haut, la récolte du safran nécessite de nombreuses heures de travail. Pour que la culture du safran soit rentable, il faut disposer d’une main-d’œuvre prête à accepter de faibles salaires.

Ce critère limite encore davantage le champ d’application de la culture du safran dans le monde. Par exemple, l’Espagne était autrefois l’un des principaux producteurs de safran, mais son économie est aujourd’hui plus forte et le coût de la main-d’œuvre y est plus élevé.

La culture du safran nécessite beaucoup de surface

La rentabilité d’une épice est en partie déterminée par la quantité récoltée par hectare de terre agricole. Le safran produit généralement entre 3 et 10 kilos par hectare, ce qui est extrêmement faible par rapport à d’autres épices comme le cumin qui peut facilement produire plus de 100 kilos par hectare. Pour cette raison, les agriculteurs sont peu enclins à en cultiver.

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