Qu’est-ce que le safran ?

Épice la plus chère du monde, le safran provient d’une espèce de crocus (Crocus sativus) qui serait originaire d’Asie mineure et de Grèce. Son histoire remonte au moins au Xe siècle avant Jésus-Christ. Il est connu dans la plupart des pays du pourtour méditerranéen depuis l’Antiquité, utilisé comme épice et colorant ainsi que pour ses vertus médicinales.

Il était prisé par les commerçants phéniciens et par les Grecs, les Romains et les Égyptiens, et il est mentionné dans l’Ancien Testament. Dans la Rome antique, les Romains utilisaient le safran pour parfumer leurs bains. Le safran est cultivé en Inde depuis des siècles, et l’Inde est aujourd’hui l’un des principaux producteurs, avec l’Espagne et l’Iran.

À la cour d’Henry VIII, les femmes utilisaient du safran pour se colorer les cheveux jusqu’à ce que le roi le leur interdise. Il appréciait beaucoup l’épice et craignait une pénurie. Au XVe siècle en Allemagne, les marchands qui osaient vendre des contrefaçons de safran étaient brûlés. Les Arabes ont planté des fleurs de crocus en Espagne lorsque cette région était sous leur contrôle. En fait, le mot safran vient de l’arabe zaʿfarān.

Le safran est le stigmate séché de la fleur de crocus, et il faut entre 140 000 et 160 000 fleurs pour produire un kilo de safran. Un kilo de safran peut se négocier entre 1000 € et 10 000 €. Chaque fleur ne compte que trois stigmates, qui sont fixés au bas de la fleur par un fil pâle appelé style.

La récolte du safran est un processus exigeant et minutieux. La récolte a lieu à l’automne et les fleurs sont cueillies tôt le matin, pour éviter la chaleur du soleil. Ensuite, les stigmates sont détachés à la main, traditionnellement par les femmes, jeunes et moins jeunes, du village. Toujours attachés au style, les stigmates sont ensuite séchés, souvent encore sur du charbon de bois ou au soleil, selon les méthodes traditionnelles.

Les stigmates de safran séché sont rouges ou rouge-orange, et les styles sont plus clairs ; plus la couleur des filaments est foncée, mieux c’est. Le safran moulu est également proposé sur le marché, mais il est préférable d’acheter les fils entiers et de les pulvériser à la maison, à la fois pour leur saveur plus fraîche et en raison de la possibilité d’altération de la version pré-moulue.

Profil aromatique du safran

Le safran a un parfum musqué et boisé caractéristique et un goût piquant et amer. Le meilleur safran espagnol, ou azafrán, vient de La Mancha, et certains pensent que c’est le meilleur du monde, mais le safran du Cachemire en Inde est également très bon, tout comme une partie du safran d’Iran.

Bienfaits du safran sur la santé

Le safran aurait divers avantages pour la santé (1, 2), tels que :

• Dépression : des recherches suggèrent que le safran pourrait être bénéfique pour les personnes souffrant de dépression. Il pourrait également être bénéfique en tant que traitement à long terme de la maladie car aucun effet secondaire connu n’y est associé.
• Mémoire : la crocétine et la crocine sont deux composés contenus dans le safran qui pourraient aider à améliorer la mémoire et à la cognition. On pense que le safran pourrait être utile pour prévenir la maladie d’Alzheimer. La crocétine est la substance responsable de la couleur jaune vif du safran.
• Cancer : la crocétine et la crocine auraient des propriétés anticancéreuses.
• Cécité : le safran serait bénéfique pour améliorer la vision et pour prévenir la dégénérescence maculaire liée à l’âge (DMLA). La dégénérescence maculaire liée à l’âge est l’une des causes les plus courantes de cécité chez les personnes âgées.
• Douleurs : au cours de son histoire, le safran a été utilisé pour soulager la douleur dans de nombreux pays du monde. L’ingrédient actif analgésique est l’isopohrone, actuellement testé pour son utilisation dans le traitement de diverses maladies.

Utilisations culinaires du safran

La couleur du safran est soluble dans l’eau, et il ajoute un beau ton jaune ainsi que sa saveur à une grande variété de plats. La paella espagnole est l’une des plus emblématiques, tout comme le risotto à la milanaise en Italie et la bouillabaisse en France, un ragoût traditionnel de fruits de mer ; elle aromatise également la zarzuela, la version espagnole de ce classique.

Heureusement, une pincée suffit pour la plupart des recettes (et trop en ajouter peut donner un goût amer, c’est pourquoi il faut toujours l’utiliser avec parcimonie). Les fils sont généralement trempés dans de l’eau chaude ou un autre liquide pour les ramollir et faire ressortir la couleur, puis ajoutés, avec le liquide, à la marmite ; le safran moulu peut être ajouté directement à un plat pendant sa cuisson.

En Inde, le safran assaisonne le riz et le poulet, ainsi que les succulentes préparations de style moghol, et il aromatise les flans sucrés et les boissons au yaourt ou les desserts.

En Angleterre, l’épice a été cultivée dans l’Essex au Moyen-Âge et elle est toujours utilisée en Grande-Bretagne pour la fabrication de gâteaux au safran traditionnels.

La Chartreuse et certaines autres liqueurs sont aromatisées au safran. Elle est également utilisée dans un ragoût traditionnel persan appelé koresh et dans un plat de riz appelé polow.