La cuisine cubaine partage de nombreuses caractéristiques avec les cuisines d’autres pays hispanophones des Amériques, notamment la création de saveurs complexes à partir de diverses épices. Voici un aperçu des épices les plus populaires utilisées dans la cuisine cubaine :
Feuilles de laurier
Populaires dans le monde entier, les feuilles du laurier sont appréciées pour les plats qui nécessitent un long temps de cuisson. Comme beaucoup d’autres épices de la cuisine cubaine, les feuilles de laurier sont un héritage des colons espagnols qui ont apporté avec eux leurs épices préférées d’Europe.
Les notes boisées et légèrement amères des feuilles de laurier ajoutent un puissant élément salé à diverses spécialités cubaines. Vous en trouverez dans le gombo cubain appelé quimbombo, la version cubaine de la carne guisada et dans la classique ropa vieja.
Ail
L’ail est l’un des assaisonnements les plus populaires au monde après le sel et le poivre. Il est considéré comme l’une des épices essentielles de la cuisine cubaine et se retrouve dans pratiquement tous les plats de viande et de haricots.
Vous retrouverez les notes salées et sulfureuses de l’ail dans les haricots noirs ainsi que dans les chuletas de puerco (côtelettes de porc). L’ail est généralement utilisé frais plutôt que séché ou en poudre, mais ce dernier peut être utilisé dans la plupart des préparations cubaines en petite quantité.
Origan
Si vous ne connaissez pas la cuisine cubaine, vous serez peut-être surpris d’apprendre que l’origan y joue un rôle majeur. S’il fait partie de la tradition espagnole qui imprègne toute la cuisine latino-américaine, l’origan est particulièrement important pour la cuisine cubaine.
Il est également intéressant de noter que l’isolement de Cuba par rapport au reste du monde a fait de ce pays un pionnier dans les techniques de culture de cette herbe piquante. L’origan confère à la cuisine cubaine ses intenses notes boisées, mentholées et camphrées. Vous retrouverez les saveurs de l’origan dans les grands classiques de la cuisine cubaine comme les haricots noirs, l’asopao de pollo et la vaca frita.
Vinaigre
Nulle part en Amérique latine le vinaigre n’est plus apprécié comme ingrédient de cuisine qu’à Cuba. Son acidité rehausse toute une série de plats, notamment les omniprésents haricots noirs qui accompagnent un grand nombre de menus de la plus grande île des Caraïbes.
Outre les haricots noirs, le vinaigre apparaît dans les recettes du traditionnel plat de bœuf cubain connu sous le nom de ropa vieja et dans la version cubaine du picadillo de bœuf. En général, on utilise du vinaigre blanc distillé fabriqué à partir de la canne à sucre, mais les versions américanisées se substituent parfois à d’autres vinaigres comme ceux fabriqués à partir du vin et du cidre. Chacun de ces types de vinaigre produit un effet similaire mais ajoute de nouvelles et subtiles différences aux recettes classiques.
Cumin
Les notes terreuses, noisettées et légèrement amères du cumin se retrouvent dans toute la cuisine latino-américaine et Cuba ne fait pas exception malgré son isolement culturel. Assaisonnement essentiel des haricots noirs cubains, le cumin apparaît également dans les recettes de picadillo. Certaines variantes de picadillo sont élaborées à partir de poudre de curry jamaïcain, qui contient du cumin.
Huile d’olive
Bien qu’elle ne soit pas techniquement une épice, l’huile d’olive joue un rôle majeur dans la saveur singulière de la nourriture cubaine. Issue de la gastronomie espagnole, l’huile d’olive est utilisée pour la préparation de picadillo et de mojo, ainsi que pour toute une série d’autres spécialités cubaines. Il convient de noter qu’elle est souvent utilisée plus pour l’assaisonnement pur que pour la friture, laquelle se fait généralement dans de l’huile végétale.