Le Dorset Blue Vinny, aussi appelé Dorset Blue Cheese ou Dorset Blue Vinney, est un fromage à pâte persillée au de lait de vache originaire du comté de Dorset, au sud-ouest de l’Angleterre. L’origine de l’appellation « Vinny » ou « Vinney » n’est pas claire. Il s’agit peut-être d’une forme dialectale locale de l’ancien mot « fyne » ou « vinew » qui signifie « moisi ». Le Dorset Blue Vinny est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1998 sous le nom de « Dorset Blue Cheese » par le label PGI (Protected Geographical Indication ; Indication Géographique Protégée, IGP).
Histoire
L’histoire de la fabrication du fromage dans le Dorset remonte à la nuit des temps. Des preuves attestent que du fromage était déjà fabriqué dans la région vers 1800 avant J.-C.. Aux XVIIIe et XIXe siècles, on utilisait principalement le lait écrémé résultant de la fabrication de la crème et du beurre, qui était alors une activité lucrative. Le Dorset Blue Vinny était alors fabriqué dans pratiquement toutes les fermes. En raison de l’utilisation de lait écrémé, le fromage était autrefois extrêmement dur et sec.
Comme le lait écrémé n’était pas forcément le milieu idéal pour le développement de la moisissure bleue souhaitée, on utilisait à l’époque des méthodes parfois assez aventureuses pour faire pénétrer la moisissure dans le fromage. On trempait par exemple des licols sales (pièces de harnais qu’on place sur la tête des chevaux) dans le lait, on laissait mûrir le fromage dans des sacs de jute humides ou on le stockait à côté de bottes humides et moisies. Certains paysans utilisaient même de la bave d’escargot pour faire pénétrer la moisissure bleue dans le fromage. Par crainte compréhensible que les sites de production ne soient fermés par les autorités pour cause de manque d’hygiène, ils étaient tenus secrets.
L’histoire selon laquelle une locomotive aurait un jour roulé sur des meules rondes de Dorset Blue Vinny au lieu de roues, en raison de la dureté du fromage, est plutôt à ranger au rayon des légendes.
Avec le temps, le Dorset Blue Vinny a progressivement perdu de son importance jusqu’à ce qu’il ne soit pratiquement plus fabriqué vers 1970. Ce n’est que vers 1980 que la production a repris à la ferme Woodbridge. Les anciennes recettes ont alors été réutilisées, mais sans licol de cheval, sans sac de jute humide et sans bottes moisies.
La ferme Woodbridge dispose aujourd’hui d’un cheptel d’environ 220 vaches de race Holstein, dont le lait est utilisé pour la fabrication du Dorset Blue Vinny. Le lait est d’abord écrémé, puis partiellement mélangé à du lait écrémé en poudre, ce qui permet de ramener la teneur en matières grasses du lait à environ 3,3 %. Cette pratique est une petite adaptation au goût moderne, car elle rend le fromage un peu plus crémeux. Le Dorset Blue Vinny original était extrêmement friable, dur et sec, car le lait écrémé utilisé ne contenait que très peu de matières grasses.
Fabrication
Pour fabriquer le Dorset Blue Vinny, le lait cru est d’abord mélangé à des ferments lactiques, puis des cultures de moisissures bleues sont incorporées et le lait est mis à cailler avec de la présure végétale. Le caillé est ensuite découpé, chauffé et immergé dans le petit-lait pendant une nuit. Le lendemain matin, le petit-lait est égoutté, le caillé est découpé en blocs, puis deux blocs sont empilés l’un sur l’autre et retournés toutes les 20 à 30 minutes jusqu’à ce que le degré d’acidité souhaité soit atteint. Les blocs sont ensuite brisés à la main, salés et placés dans des moules dans lesquels ils sont pressés pendant 4 heures.
Le fromage reste ensuite dans son moule pendant 4 jours supplémentaires, puis il est démoulé et frotté avant d’être transféré dans des salles d’affinage spéciales où le Dorset Blue Vinny mûrit entre 3 et 5 mois. Après environ 4 semaines, les meules sont percées d’aiguilles afin de favoriser la croissance de la moisissure bleue. Certaines meules doivent être piquées plusieurs fois à quelques semaines d’intervalle, d’autres n’ont pas besoin d’être piquées du tout. Le Dorset Blue Vinny est retourné quotidiennement pendant la période d’affinage.
Aspect et goût
Le Dorset Blue Vinny a une forme cylindrique. Il se décline en deux formats différents, un grand d’environ 6 kg et un petit d’environ 500 g. La croûte est rugueuse et de couleur brun foncé. La pâte est ferme et, en raison de sa faible teneur en matières grasses, assez sèche et friable, et elle est parsemée de moisissures bleu-vert irrégulières. Le goût du Dorset Blue Vinny est corsé, l’arôme est doux à fort, selon le degré de maturité.