Qu'est-ce que l'échelle de Scoville ?

SOMMAIRE

Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?
Histoire de l’échelle de Scoville
Utilisation moderne de l’échelle de Scoville
Classement des piments selon l’échelle de Scoville

Si vous jetez un coup d’œil à l’étiquette d’une bouteille de sauce pimentée, vous constaterez peut-être que son caractère piquant est indiqué en unités thermiques de Scoville ou en SHU (Scoville Heat Units). Découvrons ce que représente l’échelle de Scoville, son histoire et sa méthode de classification des différents piments.

Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?

L’échelle de Scoville est un outil permettant de mesurer le caractère piquant d’un piment. L’échelle mesure la quantité de capsaïcine (le composé chimique responsable de la saveur piquante des piments) dans un piment et lui attribue une note exprimée en unités thermiques de Scoville (SHU en anglais pour Scoville Heat Units).

Histoire de l’échelle de Scoville

Wilbur Scoville, un pharmacologue américain, a inventé l’échelle de Scoville en 1912. Le principe repose sur un test organoleptique, le Scoville Organoleptic Test, qui consiste à mesurer le pouvoir thermique d’un piment.

Pour réaliser son test, Scoville a mélangé un extrait de capsaïcine provenant d’un piment dans une solution d’eau sucrée et a ensuite soumis la solution aux papilles des goûteurs. Progressivement, il a dilué la solution avec davantage d’eau jusqu’à ce que les goûteurs lui indiquent qu’elle n’avait plus de goût.

Wilbur Scoville a alors attribué une note aux piments en fonction du nombre de fois qu’il a dû diluer la solution pour éliminer leur saveur piquante. Les piments jalapeños, par exemple, ont une note de 10 000 sur l’échelle de Scoville, ce qui signifie qu’une solution de piments jalapeños doit être diluée 10 000 fois avant que la chaleur ne soit neutralisée.

Utilisation moderne de l’échelle de Scoville

Aujourd’hui, afin d’obtenir des résultats plus précis, les scientifiques utilisent une technique appelée la chromatographie en phase liquide à haute performance (CLHP), plus connue sous l’abréviation anglaise HPLC (High Performance Liquid Chromatography) pour déterminer la teneur exacte en capsaïcine d’un piment.

La chromatographie en phase liquide à haute performance mesure la force d’un piment en unités ASTA (American Spice Trade Association). Ce nombre peut ensuite être converti en unités thermiques de Scoville. Même si le procédé a changé depuis l’invention de Wilbur Scoville, nous continuons à utiliser son échelle pour mesurer la puissance des piments.

Classement des piments selon l’échelle de Scoville

L’échelle de Scoville permet de distinguer les piments les plus forts du monde des variétés plus douces, en évaluant leur intensité en unités thermiques de Scoville (SHU) :

Capsaïcine pure : 16 000 000 SHU
Pepper X : 3 180 000 SHU
Dragon’s Breath : 2 480 000 SHU
Carolina Reaper : 2 200 000 SHU
Trinidad Moruga Scorpion : 2 009 231 SHU
Chocolate Bhutlah : 2 000 000 SHU
7 Pot Douglah : 1 853 936 SHU
Naga Dorset : 1 598 227 SHU
Naga Morich : 1 500 000 SHU
7 Pot Primo : 1 473 480 SHU
Trinidad Scorpion Butch T : 1 463 700 SHU
Komodo Dragon : 1 400 000 SHU
Naga Viper : 1 382 118 SHU
7 Pot Brain Strain : 1 350 000 SHU
7 Pot Barrackpore : 1 300 000 SHU
Infinity Chili : 1 250 000 SHU
7 Pot Jonah : 1 200 000 SHU
Bedfordshire Super Naga : 1 120 000 SHU
New Mexico Scorpion : 1 191 595 SHU
Gibralta Naga : 1 086 844 SHU
Bhut Jolokia : 1 001 304 SHU
Raja Mirch : 900 000 SHU
Trinidad 7 Pot Cardi Strain : 850 000 SHU
Nagabon Jolokia : 800 000 SHU
Trinidad Yellow Scorpion : 600 000 SHU
Red Savina : 577 000 SHU
Devil’s Tongue Red : 500 000 SHU
Pingo de Ouro : 500 000 SHU
Devil’s Tongue Chocolate : 500 000 SHU
Fatalii : 500 000 SHU
Habanero Chocolate : 500 000 SHU
Congo Pepper Black : 500 000 SHU
Aji Chombo : 500 000 SHU
Jamaican Hot Chocolate : 500 000 SHU
Aribibi Gusano : 470 000 SHU
Caribbean Red Habanero : 400 000 SHU
Devil’s Tongue Yellow : 400 000 SHU
Congo Pepper Red : 400 000 SHU
Guyana Wiri Wiri : 350 000 SHU
Zimbabwe Bird Chilli : 350 000 SHU
Rocoto : 350 000 SHU
Datil : 350 000 SHU
Adjuma : 350 000 SHU
Jamaican Hot : 350 000 SHU
Habanero Orange : 350 000 SHU
Madame Jeanette : 350 000 SHU
Tiger Paw : 348 634 SHU
Scotch Bonnet : 325 000 SHU
Big Sun Habanero : 325 000 SHU
Orange Rocoto : 300 000 SHU
Devil’s Tongue : 300 000 SHU
Paper Lantern Habanero : 300 000 SHU
White Habanero : 300 000 SHU
Congo Pepper Yellow : 300 000 SHU
Red Cheese : 300 000 SHU
Piri Piri : 300 000 SHU
Red Rocoto : 300 000 SHU
Yellow Habanero : 300 000 SHU
Thai Burapa : 300 000 SHU
Mustard Habanero : 300 000 SHU
Tepin : 300 000 SHU
Texas Chiltepin : 265 000 SHU
Pimenta de Neyde : 250 000 SHU
Quintisho : 240 000 SHU
Maori : 240 000 SHU
Bird’s Eye Chilli : 225 000 SHU
Ecuador Hot : 186 000 SHU
Shogaol : 160 000 SHU
Sparkler : 160 000 SHU
Jamaican Gold : 150 000 SHU
Thai Dragon : 150 000 SHU
Orange Thai : 150 000 SHU
Yellow Thai : 150 000 SHU
Red Thai : 150 000 SHU
Cajamarca : 150 000 SHU
Kumataka : 150 000 SHU
Carolina Cayenne : 125 000 SHU
Tabiche : 115 000 SHU
Bahamian : 110 000 SHU
Aji Cito : 108 000 SHU
Firecracker Pequin : 100 000 SHU
Diablo Grande : 100 000 SHU
Cili Goronong : 100 000 SHU
China Express : 100 000 SHU
Chiltepin : 100 000 SHU
Charleston Hot : 100 000 SHU
Byadgi Chilli : 100 000 SHU
Black Scorpion Tongue : 100 000 SHU
Aji Rojo : 100 000 SHU
Aji Lemon Drop : 100 000 SHU
Pico de Pajaro : 100 000 SHU
African Bird’s Eye Chilli : 100 000 SHU
Indian Jwala : 100 000 SHU
Pipérine : 100 000 SHU
Jamaican Hot Yellow : 100 000 SHU
Malagueta : 100 000 SHU
Pepin Chilli : 100 000 SHU
Mayan Cobanero Love : 100 000 SHU
Siling Labuyo : 100 000 SHU
Aji Charapita : 100 000 SHU
Golden Cayenne : 85 000 SHU
Suryaki Cluster : 81 400 SHU
Apache : 80 000 SHU
Red Amazon : 80 000 SHU
Haimen : 80 000 SHU
Tien Tsin : 75 000 SHU
Yatsafusa : 75 000 SHU
Chi Chien : 70 000 SHU
Prik Kee Noo : 70 000 SHU
Gingerol : 60 000 SHU
Malagueta : 60 000 SHU
Piquin : 58 000 SHU
Pequin : 58 000 SHU
African Pequin : 57 000 SHU
Chilli Grande : 55 000 SHU
Punjab : 50 000 SHU
Super Chilli : 50 000 SHU
Tabasco : 50 000 SHU
Aci Sivri : 50 000 SHU
Urfa Biber : 50 000 SHU
Wild Baccatum : 50 000 SHU
Yellow Manzano : 50 000 SHU
Hermosillo : 50 000 SHU
Aji Limo : 50 000 SHU
Aji Crystal : 50 000 SHU
Siling Haba : 50 000 SHU
Satans Kiss : 50 000 SHU
Santaka : 50 000 SHU
Rooster Spur : 50 000 SHU
Red Squash : 50 000 SHU
Red Manzano : 50 000 SHU
Rain Forest : 50 000 SHU
Pusa Jwala : 50 000 SHU
Guntur : 50 000 SHU
Guarani : 50 000 SHU
Purple Prince : 50 000 SHU
Fluorescent Purple : 50 000 SHU
Orange Manzano : 50 000 SHU
Marbles : 50 000 SHU
NuMex Twilight : 50 000 SHU
Hot Portugal : 50 000 SHU
Filius Blue : 50 000 SHU
Inca Berry : 50 000 SHU
Aji Amarillo : 50 000 SHU
Little Nubian : 50 000 SHU
Fiji : 50 000 SHU
Etna : 50 000 SHU
Dunso : 50 000 SHU
Dong Xuan : 50 000 SHU
DKurnool : 50 000 SHU
Diente de Perro : 50 000 SHU
Desi Teekhi : 50 000 SHU
Demre : 50 000 SHU
Cumari : 50 000 SHU
Coban : 50 000 SHU
Chinese Five Color : 50 000 SHU
Cayenne : 50 000 SHU
Brazilian Starfish : 50 000 SHU
Bonney : 50 000 SHU
Bolivian Rainbow : 50 000 SHU
Medusa’s Head : 50 000 SHU
McMahon’s Texas Bird : 50 000 SHU
Kurnool : 50 000 SHU
Black Cuban : 50 000 SHU
Large Purple Cayenne : 50 000 SHU
Large Red Thick Cayenne : 50 000 SHU
Bishops Crown : 50 000 SHU
Balloon : 50 000 SHU
Aurora : 50 000 SHU
Akabare : 50 000 SHU
Aji Omnicolor : 50 000 SHU
Goat Horn : 50 000 SHU
Maras Biber : 50 000 SHU
Long Slim Cayenne : 45 000 SHU
Beni Highland : 42 600 SHU
Medina : 40 000 SHU
Guntur Sannam : 40 000 SHU
Dundicut : 40 000 SHU
Cabai Burong : 30 000 SHU
Chao Tian Jiao : 30 000 SHU
Bode Amarela : 30 000 SHU
Black Prince : 30 000 SHU
Black Pearl : 30 000 SHU
Beslers Cherry : 30 000 SHU
Berbere : 30 000 SHU
Australian Latern : 30 000 SHU
Ata Barukono : 30 000 SHU
Aji Criolla Sella : 30 000 SHU
Aji Carmine : 30 000 SHU
Afega Longa : 30 000 SHU
Abchazskij Ostruyi : 30 000 SHU
Takanotsume : 30 000 SHU
Shipkas : 30 000 SHU
Royal Black : 30 000 SHU
Pimenta de Bode : 30 000 SHU
Peter Pepper : 30 000 SHU
Orozco : 30 000 SHU
Onza Yellow : 30 000 SHU
New Delhi Long : 30 000 SHU
Merah : 30 000 SHU
Manzano : 30 000 SHU
Little Elf : 30 000 SHU
Lemon Drop : 30 000 SHU
Jwala : 30 000 SHU
Japones Chilli : 30 000 SHU
Inca Red Drop : 30 000 SHU
Inca Laranja : 30 000 SHU
Inca Glow : 30 000 SHU
Holiday Cheer : 30 000 SHU
Havaiana : 30 000 SHU
Hahony Kacho : 30 000 SHU
Chilli de Arbol : 30 000 SHU
Chilli Inayague : 30 000 SHU
Chilli Maya : 30 000 SHU
Chilli Pepe : 30 000 SHU
Chillito de Simojovel : 30 000 SHU
Chinchi Uchu : 30 000 SHU
Golden Heat : 30 000 SHU
Chupetinho : 30 000 SHU
Dedo de Bahamas : 30 000 SHU
Chivato : 30 000 SHU
Erva de Bode : 30 000 SHU
Caballero : 30 000 SHU
Dieng Plateau : 30 000 SHU
Bombilla Amarilla : 30 000 SHU
Cabai Merah Besar : 30 000 SHU
Bubba : 30 000 SHU
Bonanza Brasileira : 30 000 SHU
Stumpy : 27 000 SHU
Gambia : 26 500 SHU
Tianying : 25 000 SHU
Tears Of Fire : 23 600 SHU
Chungyang Red : 23 000 SHU
Chilli Wili : 23 000 SHU
Alep : 23 000 SHU
Halabi : 23 000 SHU
Serrano : 23 000 SHU
Aji Pineapple : 20 000 SHU
Onza Roja : 20 000 SHU
Black Hungarian : 20 000 SHU
Aji Colorado : 20 000 SHU
Aji Brazilian Pumpkin : 20 000 SHU
Peruvian Purple : 20 000 SHU
Hidalgo : 17 000 SHU
Aji Escabeche : 17 000 SHU
Capsiate : 16 000 SHU
Aji Bento : 15 500 SHU
Abbraccio : 15 000 SHU
Hot Banana : 15 000 SHU
Estrela-do-Mar : 15 000 SHU
Jarales : 15 000 SHU
Cseresznye Paprika : 15 000 SHU
Israeli Hot : 15 000 SHU
Bal’ozinho : 15 000 SHU
Yellow Wax : 15 000 SHU
Aji Cobincho : 15 000 SHU
Dutch Red : 15 000 SHU
Kung Pao : 12 000 SHU
Costeno Rojo : 12 000 SHU
Biker Billy Jalapeno : 10 000 SHU
Fresno : 10 000 SHU
Fish Pepper : 10 000 SHU
Earbob : 10 000 SHU
Dutch : 10 000 SHU
Wax : 10 000 SHU
Pasilla de Oaxaca : 10 000 SHU
Lumbre Hot : 10 000 SHU
Chipotle : 10 000 SHU
Hot Wax : 10 000 SHU
Hungarian Wax : 10 000 SHU
Puya : 10 000 SHU
Louisiana Hot : 10 000 SHU
Hot Apple : 10 000 SHU
Purple Tiger : 9 000 SHU
Long Thick Cayenne : 8 500 SHU
Jalapeno : 8 000 SHU
Huachinango : 8 000 SHU
Chilli Gordo : 8 000 SHU
New Mexican Annaheim : 8 000 SHU
Pretty Purple : 8 000 SHU
Cascabel : 8 000 SHU
Mitla : 8 000 SHU
Barker’s Hot : 7 000 SHU
Sandia : 7 000 SHU
Chimayo : 6 000 SHU
Hatch Green : 6 000 SHU
Equador Roxa : 5 000 SHU
Kori Sitakame : 5 000 SHU
Cyklon : 5 000 SHU
Cochiti : 5 000 SHU
Cochabamba : 5 000 SHU
Bulgarian Carrot : 5 000 SHU
Atomic Heart : 5000 SHU
Azr : 5 000 SHU
Baccio di Satana : 5 000 SHU
Bermuda : 5 000 SHU
Bouquet : 5 000 SHU
Caloro : 5 000 SHU
Cenoura Bulgara : 5 000 SHU
Cereja : 5 000 SHU
Cherry Bomb : 5 000 SHU
Chilcostle : 5 000 SHU
Volcano : 5 000 SHU
Ubatuba Cambuci : 5 000 SHU
Serrano Tampequino : 5 000 SHU
Purple Jalapeno : 5 000 SHU
Pimientos de Padrón : 5 000 SHU
Kerinting : 5 000 SHU
Fogo Explosivo : 5 000 SHU
Chintexle : 5 000 SHU
Nosegay : 5 000 SHU
Dhanraj : 5 000 SHU
Kalia : 5 000 SHU
Jemes : 5 000 SHU
Jaloro : 5 000 SHU
Isleta : 5 000 SHU
Inferno : 5 000 SHU
Inchanga : 5 000 SHU
Huatulco Puntado : 5 000 SHU
Huasteco : 5 000 SHU
Hari Mirch : 5 000 SHU
Gulbarga : 5 000 SHU
Guajillo : 5 000 SHU
Golden Nugget : 5 000 SHU
Goan : 5 000 SHU
Chilli de Cuscutlan : 5 000 SHU
NM 6-4 Heritage : 5 000 SHU
Mirasol : 5 000 SHU
Floral Gem : 5 000 SHU
Mesilla : 4 500 SHU
Cascabella : 4 000 SHU
San Ardo : 4 000 SHU
Ancho San Luis : 4 000 SHU
Big Jim Heritage : 4 000 SHU
Espelette : 4 000 SHU
Italian Sweet Pepper : 3 000 SHU
Pulla : 3 000 SHU
NuMex Big JimPepper : 2 500 SHU
Ammazzo : 2 500 SHU
Anaheim : 2 500 SHU
Calabria : 2 500 SHU
Japanese Pepper : 2 500 SHU
Aji Andina : 2 500 SHU
Californian Pepper : 2 500 SHU
Cascabel : 2 500 SHU
Magdalena : 2 500 SHU
Alcalde : 2 500 SHU
Rocotilla : 2 500 SHU
Prometheus Springs : 2 500 SHU
Cherry Pepper : 2 500 SHU
Poinsettia : 2 500 SHU
Padro : 2 500 SHU
Rocotillo : 2 500 SHU
Aji Habanero : 2 500 SHU
Ancho : 2 000 SHU
Szentesi : 2 000 SHU
Espanola Pepper : 2 000 SHU
Chilhuacle Negro : 2 000 SHU
Mulato Isleno : 2 000 SHU
Pasilla : 2 000 SHU
Poblano : 2 000 SHU
Costeno Amarillo : 2 000 SHU
Tobago Seasoning : 2 000 SHU
Chilaca : 2 000 SHU
Hawaiian Sweet Hot : 2 000 SHU
TAM Mild Jalapeno : 1 500 SHU
Almapaprika : 1 500 SHU
Prairie Fire Chilli : 1 500 SHU
Achar : 1 500 SHU
Dedo de Moca : 1 500 SHU
Georgia Flame : 1 500 SHU
Romanian Hot : 1 400 SHU
Aji Mirasol : 1 400 SHU
Peppadew : 1 200 SHU
Aji Panca : 1 000 SHU
New Mexico : 1 000 SHU
Ametista : 1 000 SHU
Beaver Dam : 1 000 SHU
Bedgi : 1 000 SHU
Biquinho : 1 000 SHU
Mexi-Bell : 1 000 SHU
Brinco de Princesa : 1 000 SHU
Calistan : 1 000 SHU
Coronado : 1 000 SHU
Aji Dulce : 1 000 SHU
Cubanelle : 1 000 SHU
Escabeche : 1 000 SHU
Gana Redonda : 1 000 SHU
Joe E Parker : 1 000 SHU
Agua Blanca : 1 000 SHU
Banana Pepper : 900 SHU
Holy Mole : 700 SHU
El-Paso : 700 SHU
Santa Fe Grande : 700 SHU
Sonora Annaheim : 600 SHU
Mariachi : 600 SHU
Baldi : 500 SHU
Guajilla de Zihutenejo : 500 SHU
Cachucha : 500 SHU
Babura Zelena : 500 SHU
Avalon Button : 500 SHU
Pepperoncini : 500 SHU
Keystone Giant : 500 SHU
Karlo : 500 SHU
Georgescu Chocolate : 500 SHU
Frutka : 500 SHU
Delicious Trinidad : 500 SHU
Criollo : 500 SHU
Cow Horn : 500 SHU
Corbaci : 500 SHU
Catarina : 500 SHU
Pasilla Bajio : 250 SHU
Paprika doux : 250 SHU
Hot Navajo : 150 SHU
Poivron : 100 SHU
False Alarm Pepper : 100 SHU
Georgescu Chocolate : 50 SHU