Qu’est-ce que l’Emmental de Savoie ?

Qu'est-ce que l'Emmental de Savoie ?

L’Emmental de Savoie est un fromage à pâte dure au lait cru ou pasteurisé de vache, originaire de la région de la Savoie, en France. L’Emmental de Savoie est protégé dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une IGP (Indication Géographique Protégée) et est ainsi, avec l’Emmental Français Est-Central, l’une des deux variétés françaises d’Emmental bénéficiant d’une protection territoriale dans l’Union Européenne.

Histoire

L’Emmental de Savoie est fabriqué en Savoie depuis le XIXe siècle. Ce sont des bergers suisses qui ont transmis l’art de la fabrication du fromage jusqu’aux Alpes françaises. L’Emmental de Savoie a très vite joui d’une excellente réputation et était souvent plus cher que l’Emmental d’autres pays. Au début du XXe siècle, plus de 400 fromageries fabriquant de l’Emmental étaient en activité en Savoie. Avec la Première Guerre mondiale, la demande et la production ont toutefois chuté drastiquement. Les hommes devaient partir à la guerre, l’inflation sévissait et les fromages étrangers inondaient le marché national à des prix bon marché.

En 1951, suite à la convention internationale de Stresa (convention sur l’emploi des appellations d’origine et dénominations de fromages) qui réglementa l’utilisation de certaines appellations de fromages telles que l’Emmental ou le Gruyère, seuls l’Emmental suisse, l’Emmental français, l’Emmental bavarois, etc. subsistèrent, aucune dénomination d’origine précise par région n’étant prévue. Afin d’identifier nommément les variétés des deux régions de production de l’Emmental français, la Savoie et l’est de la France, les deux termes « Emmental de Savoie » et « Emmental Français Est-Central » ont été adoptés.

Malgré ces efforts, la production d’Emmental de Savoie selon des méthodes traditionnelles a progressivement diminué et des fromages ont été vendus sous le nom d’Emmental de Savoie alors qu’ils n’étaient ni fabriqués ni affinés en Savoie. En 1978, le label régional Savoie a rédigé un cahier des charges décrivant précisément les méthodes de fabrication à respecter pour qu’un fromage puisse être étiqueté « Emmental de Savoie ». Cependant, il fallut encore un certain temps et de nombreux procès pour que l’Emmental de Savoie soit finalement reconnu comme Indication Géographique Protégée (IGP) dans toute l’Union Européenne.

Aujourd’hui, selon les règles de l’Union Européenne, l’Emmental de Savoie ne peut être produit que dans les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie et dans trois communes du département de l’Ain (Anglefort, Corbonod, Chanay). Le lait provient de vaches de races Tarine, Abondance et Montbéliarde. Pour une seule meule d’Emmental de Savoie de 80 à 100 kg, il faut environ 900 litres de lait. Chaque année, 900 producteurs de lait et 4 laiteries produisent environ 3 000 tonnes d’Emmental de Savoie.

Fabrication

Pour fabriquer l’Emmental de Savoie, le lait est chauffé à une température comprise entre 30 et 32 °C et mélangé à des cultures bactériennes spéciales. Ces bactéries (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus et Propionibacterium freudenreichii) assurent ensuite la maturation du fromage et sont également responsables des gros trous dans la pâte. Le lait est caillé avec de la présure. Le caillé est réduit à la taille d’un grain de riz à l’aide d’un tranche-caillé, puis il est chauffé à 52-54 °C pendant une heure en le remuant constamment. Le caillé est alors transféré dans de grands moules et pressé, puis il passe dans une saumure pendant 48 heures.

L’Emmental de Savoie est ensuite affiné pendant au moins 75 jours. Pour ce faire, il est d’abord stocké dans une cave froide à une température d’environ 10 à 15 °C pendant environ une semaine, puis dans une cave tempérée à une température de 14 à 18 °C et enfin dans une chambre chaude à une température de 25 °C. C’est lors de cette dernière phase de maturation que se forment les trous caractéristiques. Ceux-ci sont provoqués par ce que l’on appelle la fermentation propionique. Cette fermentation produit du gaz carbonique qui ne peut pas s’échapper du fromage et qui s’accumule dans la pâte où les trous apparaîtront plus tard. Pendant la phase d’affinage principale, les meules sont retournées plusieurs fois. Pour finir, l’Emmental de Savoie est à nouveau transféré dans des caves plus fraîches où il est entreposé à 12-14 °C jusqu’à maturation complète.

Aspect et goût

L’Emmental de Savoie se présente sous la forme typique d’une grande meule ronde, avec une face supérieure et inférieure bombée à hémisphérique, un diamètre de 72 à 80 cm et un poids d’au moins 60 kg. La croûte est jaune-brun, la pâte est ferme et compacte avec de gros trous typiques. Son goût est légèrement salé, avec une note noisetée et une subtile saveur piquante. La teneur en matières grasses est de 45 %.

Utilisations culinaires

L’Emmental de Savoie peut être consommé de différentes manières. Il peut être dégusté froid comme fromage de casse-croûte, en fines tranches sur du pain ou comme élément d’un plateau de fromages. Il convient également très bien pour cuisiner différents plats chauds ou pour gratiner.

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