La cuisine brésilienne repose sur une liste longue et variée d’ingrédients, dont beaucoup sont pratiquement inconnus en dehors du pays. Les saveurs des plats brésiliens impliquent également l’utilisation d’épices, dont certaines sont locales mais dont beaucoup sont l’héritage de son passé colonial portugais. Voici un aperçu de quelques-unes des épices brésiliennes les plus populaires :
Huile de dendê
Fabriquée à partir du mésocarpe du fruit du palmier, l’huile de dendê est l’huile de cuisson préférée au Brésil pour les plats frits. Elle a une couleur rougeâtre et une consistance épaisse. Techniquement, l’huile de dendê n’est pas une épice, mais elle joue le même rôle en raison de son arôme floral et de son goût de noix, qui est similaire à celui de l’huile d’olive.
Ail
L’ail est la source universelle de saveur intense et les cuisiniers brésiliens l’utilisent tout autant que leurs pairs ailleurs dans le monde. Vous remarquerez les saveurs umami et sulfureuses de l’ail dans les plats brésiliens traditionnels comme le feijoada et le refogado, l’équivalent brésilien du sofrito.
Annatto
Le rouge vif de nombreux plats brésiliens provient en partie de l’utilisation répandue de l’huile de dendê mais aussi de l’annatto. Cette épice rouge a toujours été utilisée comme agent de teinture pour les vêtements et comme colorant alimentaire, tant au Brésil qu’ailleurs dans le monde.
Au Brésil, l’annatto est appelé urucum et il est utilisé pour colorer les plats sans affecter le profil de saveur comme pourrait le faire l’utilisation généreuse d’huile de dendê. L’annatto a bien un goût, mais il est extrêmement subtil. Il est similaire à la noix de muscade avec une légère chaleur poivrée.
Coriandre
Si la coriandre est surtout connue pour le rôle qu’elle joue dans la cuisine du Mexique et d’autres régions d’Amérique latine, les Brésiliens sont également des adeptes de cette herbe. Elle est particulièrement populaire dans les régions du Brésil situées le long de la côte atlantique, même si elle n’est pas originaire du Brésil.
Bien que cette herbe ne soit pas couramment utilisée dans la cuisine africaine, elle est largement utilisée à Bahia où la cuisine a plus d’influence africaine que partout ailleurs au Brésil. Ses notes herbacées et citronnées sont très appréciées dans les préparations de fruits de mer, notamment dans les plats salés à base de morue comme le bacalao.
Cumin
Comme dans d’autres cuisines d’Amérique latine, le cumin est présent dans de nombreux plats brésiliens. Vous le trouverez parmi les ingrédients des recettes du cabrito ao molho, qui est un ragoût de chevreau, et du ragoût de bœuf appelé barreado.
Les saveurs terreuses et la douce amertume du cumin sont des compléments essentiels pour les plats salés, surtout ceux qui renferment beaucoup d’autres saveurs fortes.
Piments forts
De nombreux Brésiliens apprécient la nourriture épicée, en particulier les piments forts que l’on retrouve dans les spécialités régionales du nord du pays. Ils sont couramment employés dans la nourriture sous forme de condiments tels que des gelées et des sauces.
Les piments marinés (conserva em pimenta) sont également des options populaires pour ajouter de la chaleur dans les assiettes. Ces piments peuvent être vendus sous les noms de molho apimentado ou molho picante.
Cannelle
Vous trouverez de la cannelle dans certaines recettes de poulet rôti brésilien (frango assado) mais elle est plus souvent utilisée dans les desserts. La douceur et la chaleur épicée de la cannelle sont généralement mises en contraste avec un ingrédient doux.
Par exemple, la cannelle est saupoudrée sur le pudding au maïs vert appelé curau et sur l’arroz doce tradicional, le pudding au riz brésilien traditionnel.