La cuisine éthiopienne est unique et met l’accent sur les épices, ce qui est probablement dû à l’histoire du pays en tant qu’acteur clé dans l’ancien commerce des épices avec l’Europe. La nourriture éthiopienne est caractérisée par des saveurs complexes et une chaleur épicée. Voici quelques-unes des épices populaires utilisées dans la cuisine éthiopienne :
Berbéré
La gastronomie éthiopienne a beaucoup de points communs avec celle du sud de l’Inde, notamment en ce qui concerne les mélanges d’épices. Le berbéré est l’équivalent éthiopien du garam masala indien et est utilisé pour aromatiser divers plats, dont le doro wat, le plat national éthiopien. Aucun mélange d’épices n’est aussi essentiel à la cuisine éthiopienne que le berbéré.
Il n’existe pas de mélange de berbéré unique puisque les cuisiniers le composent eux-mêmes et en changent les ingrédients selon leurs propres envies. La plupart des mélanges ont une forte teneur en piment et contiennent des arômes puissants d’épices comme la cannelle et la cardamome, ainsi que des notes salées de cumin et de poivre noir. Ils ont également tendance à inclure du fenugrec et du gingembre. Le résultat est toujours un ensemble complexe de saveurs douces avec des notes d’agrumes, une légère amertume et un degré de chaleur modéré à élevé.
Mitmita
Deuxième mélange d’épices le plus populaire dans la cuisine éthiopienne, le mitmita est associé au plat de bœuf appelé kitfo et à un autre plat similaire à base de bœuf (viande de taureau) ou de mouton appelé kurt ou tere saga. Le kitfo et le kurt sont similaires au steak tartare et au sashimi japonais dans la mesure où la viande est traditionnellement servie crue, bien qu’elle soit parfois légèrement cuite. Le mitmita est servi comme un assaisonnement à saupoudrer sur le kitfo à table.
De même que le berbéré, le mitmita conjugue une chaleur piquante avec des épices douces et chaleureuses. Le mitmita a tendance à être un peu plus relevé que le berbéré. Les mélanges de mitmita peuvent inclure des piments œil d’oiseau thaïlandais piquants ainsi que de la cardamome et des clous de girofle. Le mitmita inclut généralement du sel, contrairement au berbéré. Au-delà de ses applications traditionnelles, ce mélange d’épices est idéal pour assaisonner les légumes.
Awaze
Contrairement aux mélanges d’épices en poudre ci-dessus, l’awaze est une pâte. Il est parfois fabriqué en mélangeant du berbéré et du mitmita avec de l’huile d’olive et une petite quantité de vin au miel éthiopien. Certaines versions sont plus simples et ne contiennent que du vin, de l’huile et du berbéré.
Il est possible de substituer l’hydromel au vin au miel et de conserver le profil de saveur authentique. L’awaze se caractérise par une douce chaleur semblable à celle du garam masala, ainsi que par la forte ardeur épicée des piments. L’awaze est généralement servi avec le kitfo et le kurt, mais il peut être utilisé comme condiment de table tout usage ou comme assaisonnement pour les légumes.
Timiz
Le Piper capense est un parent du poivre noir (Piper nigrum) et se trouve dans certaines régions d’Afrique, notamment en Éthiopie. Son nom éthiopien est timiz. Le timiz est similaire en apparence au Piper longum d’Indonésie. Il a un parfum et un goût fumé distinctif en plus de ses notes résineuses et poivrées. Certains décrivent sa saveur fumée comme étant similaire à l’odeur du tabac. Le timiz est généralement un ingrédient du mélange d’épices appelé mekelesha, qui est utilisé pour parfaire les ragoûts.
Niter kibbeh
Fabriqué avec du beurre clarifié, le niter kibbeh est un autre mélange d’épices qui est essentiel dans la cuisine éthiopienne. Les épices utilisées pour sa fabrication comprennent le fenugrec, le cumin et le curcuma. Il a donc un goût similaire à celui de la poudre de curry et peut également donner aux plats une couleur jaune semblable à celle du curry.
Mekelesha
Aussi connu sous le nom de wot kimem, le mekelesha est un mélange d’épices que l’on saupoudre sur les ragoûts juste avant de les manger. Les épices utilisées sont très aromatiques et comprennent la noix de muscade, la cannelle et le poivre noir.