Avant de songer à faire sécher des herbes, la première étape est de les sélectionner avec soin. Optez pour des herbes biologiques cultivées dans votre région ou, mieux encore, pour des herbes de votre propre jardin.
Si vous cultivez vos propres herbes biologiques, il n’est pas nécessaire de les laver, d’autant plus qu’une partie des huiles aromatiques qu’elles contiennent risque de disparaître au rinçage. Veillez simplement à bien les secouer au cas où elles abriteraient des insectes, et si elles sont vraiment sales, rincez-les rapidement. Récoltez-les en milieu de matinée, lorsque la rosée vient tout juste de s’évaporer, mais avant que le soleil n’ait brûlé les huiles essentielles qui se trouvent dans les herbes.
Si vous utilisez des herbes fraîches achetées dans le commerce, lavez-les et séchez-les soigneusement. Essorez-les d’abord dans une essoreuse à salade, puis épongez l’humidité restante avec une serviette en papier.
Ensuite, il est temps de choisir une méthode de séchage. Choisissez celle qui convient le mieux aux herbes que vous voulez utiliser (et au temps dont vous disposez), et bientôt, vous aurez une myriade d’herbes séchées à la maison pour cuisiner.
À l’air libre
Le séchage à l’air libre est l’une des méthodes les plus simples pour faire sécher des herbes à la maison. Ce procédé peut être long, mais il permet d’obtenir un goût plus pur et plus franc que les autres méthodes.
Vous pouvez soit faire sécher les herbes à l’air libre en bouquets, ce qui prendra plus de temps, soit les étaler individuellement, ce qui prendra plus de place mais permettra de les faire sécher plus rapidement et de réduire les risques de pourriture ou de moisissure avant qu’elles ne soient parfaitement sèches.
Voici les étapes à suivre pour faire sécher des herbes à l’air libre sur une grille ou une plaque de cuisson :
- Étalez les feuilles ou les brins d’herbes sur une grille ou une plaque de cuisson recouverte d’étamine ou de papier sulfurisé.
- Placez la grille ou la plaque dans un endroit chaud, à l’abri de la lumière directe du soleil.
- Retournez les feuilles régulièrement, toutes les 12 heures environ.
- Cette méthode devrait permettre de déshydrater les herbes en 2 ou 3 jours. Les herbes sont sèches lorsqu’elles ont la texture de corn flakes et s’effritent lorsqu’on les caresse.
Le séchage à l’air libre de bouquets d’herbes prend un peu plus de temps – jusqu’à deux semaines – mais les bouquets permettent un stockage facile. Une fois les herbes séchées, vous pouvez les suspendre dans votre cuisine et les utiliser selon vos besoins.
Voici les étapes à suivre pour faire sécher des herbes à l’air libre en bouquets ou en bottes :
- Attachez de petits bouquets d’herbes avec de la ficelle ou un élastique. Veillez à ce que les bouquets ne soient pas trop volumineux, pour éviter la pourriture ou la moisissure.
- Suspendez les bouquets à l’envers dans un endroit chaud, à l’abri de la lumière directe du soleil.
- Enveloppez éventuellement les bouquets avec des sacs en papier perforés pour les protéger de la poussière.
- Lorsque les bouquets sont secs, retirez les sacs en papier.
Quelle que soit la méthode que vous choisissez pour faire sécher vos herbes à l’air libre, veillez à les placer dans un endroit bien ventilé, à l’abri de la lumière directe du soleil, pour un séchage optimal.
L’humidité peut entraîner la détérioration des herbes et le développement de moisissures. Si vous vivez dans une région très humide, vous devriez opter pour une autre technique de séchage.
Le séchage à l’air libre est idéal pour les herbes à grandes feuilles, comme la menthe, le basilic, l’origan ou la marjolaine.
Au four
Le séchage au four est une méthode beaucoup plus rapide que le séchage à l’air libre, bien qu’il faille faire attention à ne pas brûler les herbes, et il faudra peut-être expérimenter avec votre four pour trouver la technique idéale.
Voici les étapes à suivre pour faire sécher des herbes au four :
- Détachez les feuilles de leurs tiges et étalez-les sur une grille ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Réglez le four sur la température la plus basse possible et enfournez la grille ou la plaque de cuisson à mi-hauteur. Idéalement, la température devrait se situer autour des 40 °C (thermostat 1). Vous devrez peut-être préchauffer le four, puis l’éteindre et ne laisser que la lumière allumée pour obtenir une température aussi basse. Utilisez éventuellement un thermomètre de cuisine pour déterminer avec précision la température.
- Laissez la porte du four entrouverte, afin que l’excès d’humidité puisse s’échapper et que le four ne devienne pas trop chaud.
- Faites sécher les herbes pendant 30 minutes, puis retournez-les. Poursuivez le séchage pendant 30 minutes supplémentaires.
- Après une heure, éteignez le four et laissez les herbes refroidir dans le four.
Cette méthode convient mieux aux herbes robustes, telles que la sauge, le romarin ou le thym.
Au micro-ondes
Le séchage des herbes est un exercice de patience. Si vous souhaitez déshydrater vos herbes plus rapidement, vous pouvez essayer le micro-ondes, lequel cible spécifiquement l’eau. Cette méthode est toutefois plus hasardeuse et le risque de brûlures est beaucoup plus élevé.
Voici les étapes à suivre pour faire sécher des herbes au micro-ondes :
- Détachez les feuilles de leurs tiges.
- Recouvrez une assiette allant au micro-ondes de papier essuie-tout. Étalez les feuilles en une seule couche sans qu’elles ne se chevauchent. Couvrez les feuilles avec un deuxième essuie-tout.
- Faites tourner le micro-ondes à puissance maximale pendant 1 minute. Surveillez attentivement les herbes et éteignez le micro-ondes si vous sentez que les herbes brûlent.
- Si les herbes ne sont pas encore tout à fait sèches, continuez à les faire sécher par cycles de 15 secondes. Selon l’herbe et le taux d’humidité, cette méthode peut prendre entre une minute et dix minutes.
Le séchage au micro-ondes fonctionne bien avec de petites quantités d’herbes plus délicates, telles que la ciboulette ou la coriandre. Elle peut toutefois fonctionner avec n’importe quelle herbe.
Comment conserver les herbes séchées ?
Une fois que vous avez séché vos herbes, elles sont prêtes à être utilisées immédiatement, mais le plus souvent, vous souhaiterez les conserver pour plus tard.
Émiettez les herbes séchées avec vos doigts ou écrasez-les dans un mortier et un pilon, en vous débarrassant des tiges dures que vous pourriez trouver. Vous pouvez également conserver les herbes entières, ce qui leur permet de mieux conserver leurs huiles aromatiques.
Placez les herbes dans de petits récipients hermétiques et conservez-les dans un endroit frais et sombre, comme une armoire. Vos herbes se conserveront entre six et douze mois, mais plus vous les utilisez tôt, plus elles auront de saveur.
Vous pouvez vous servir de vos herbes séchées dans vos plats préférés, mais attention : les herbes séchées ont des saveurs plus concentrées, vous aurez donc besoin de beaucoup moins d’une herbe séchée que d’une herbe fraîche. De plus, tandis que les herbes fraîches doivent toujours être ajoutées aux plats à la toute dernière minute, les herbes séchées peuvent être ajoutées un peu plus tôt dans la recette, pour permettre à leurs saveurs de se développer dans le plat.
Vous pouvez faire sécher les herbes que vous souhaitez, mais certaines conservent mieux leur saveur si elles sont congelées à la place. Ces herbes délicates comprennent le basilic, la ciboulette, la coriandre, le persil et l’estragon.
Pour congeler ces herbes, il faut les hacher finement et les placer dans un bac à glaçons. Recouvrez-les complètement d’huile d’olive extra vierge et congelez-les. Lorsque les glaçons sont solides, transférez-les dans un sac en plastique et conservez-les au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.